Fuente: Visita a Puerta de las Villas durante la formación presencial de ESAO
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un producto vivo, sensible a factores externos como la luz, el oxígeno y la temperatura. Incluso un aceite excelente, obtenido de aceitunas sanas y mediante procesos óptimos de extracción AOVE, puede perder calidad si no se conserva correctamente. Para maestros y técnicos de almazara, comprender el papel del almacenamiento de AOVE es esencial para mantener atributos positivos, evitar defectos comunes en el AOVE y reducir problemas de calidad en la producción de AOVE.
Además, si quieres profundizar en los indicadores que permiten controlar la calidad y estabilidad del aceite durante todas las fases del proceso, puedes consultar esta guía sobre Mejorar la calidad del AOVE, donde se analizan métricas clave para optimizar procesos y mejorar la conservación del aceite en almazara.
Cuatro factores son los principales responsables de la degradación del AOVE durante el almacenamiento de AOVE:
A estos factores se suma la higiene en la almazara, especialmente en depósitos y conducciones, así como la idoneidad de los materiales utilizados.
El oxígeno es uno de los principales riesgos. Incluso pequeñas cantidades pueden generar reacciones químicas que deterioran el aceite.
Prácticas recomendadas:
Controlar el oxígeno es esencial para alargar la vida útil del AOVE, mantener sus atributos sensoriales y mejorar el control de calidad en la producción de AOVE.
La luz, en especial la solar y la fluorescente, provoca fotoxidación. Este proceso destruye antioxidantes naturales y genera sabores y olores indeseados.
Buenas prácticas:
La luz no solo afecta al aceite en la almazara, sino también en la fase de distribución y venta, por lo que forma parte de la optimización de procesos en la almazara.
El rango ideal para conservar el AOVE es entre 15 y 18 ºC.
Recomendación: mantener depósitos en zonas climatizadas o con sistemas de control de temperatura, especialmente en regiones con veranos muy calurosos. La tecnología aplicada a la calidad en las almazaras permite hoy monitorizar estas variables en tiempo real.
La falta de higiene es un origen frecuente de defectos. Restos de aceite viejo o humedad pueden transferir sabores y olores indeseados al nuevo lote.
Medidas prácticas:
Un depósito limpio es la base de un almacenamiento seguro y uno de los objetivos de calidad AOVE más importantes en cualquier almazara.
El mejor aceite puede perder valor si se envasa mal. El envase protege el producto del oxígeno, la luz y los cambios de temperatura.
Factores a considerar:
Un envase premium no solo protege, también comunica calidad al consumidor.
Un AOVE bien conservado puede mantener sus atributos durante 18 a 24 meses. Sin embargo, en condiciones inadecuadas, ese plazo puede reducirse drásticamente.
Ejemplo práctico:
El almacenamiento de AOVE adecuado no es un lujo, es una inversión en rentabilidad.
En mercados internacionales, las condiciones de almacenamiento adquieren aún más importancia:
Cada mercado tiene expectativas distintas, lo que obliga al maestro o técnico a adaptar protocolos de conservación y procesos de auditoría de calidad del AOVE.
La trazabilidad no solo garantiza seguridad alimentaria, también permite identificar qué lote puede estar en riesgo si surge un problema de conservación. Un sistema digitalizado de trazabilidad ayuda a actuar con rapidez y a mantener la confianza del consumidor y los distribuidores.
Además, la digitalización de los KPIs en la almazara facilita la toma de decisiones basada en datos y mejora la retroalimentación calidad AOVE.
El almacenamiento de AOVE es un eslabón crítico en la cadena de valor. La calidad no termina en la extracción: se mantiene o se pierde en función de cómo se conserve el aceite.
Controlar oxígeno, luz, temperatura e higiene asegura que el AOVE mantenga su frescura, aroma y propiedades saludables hasta llegar al consumidor. Una buena formación maestro almazara resulta clave para aplicar correctamente estos protocolos.
Este artículo ofrece una visión práctica sobre el impacto del almacenamiento en la calidad del AOVE. Sin embargo, cada almazara debe implementar protocolos adaptados a su realidad y a los mercados a los que se dirige.
En el MBA Executive ESAO – Consultor en Aceite de Oliva aprenderás técnicas avanzadas de conservación, gestión de calidad y análisis de indicadores clave para asegurar que tu AOVE se mantenga excelente en cualquier mercado.