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Controlar y mejorar la calidad del AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) no es solo cuestión de experiencia y buen hacer: es cuestión de medir, analizar y actuar.
Muchos problemas de calidad del AOVE se originan por pequeñas desviaciones en el proceso que pueden prevenirse con un buen seguimiento de KPIs.
La palabra KPI significa Key Performance Indicator, o en español, Indicador Clave de Rendimiento. Son métricas que sirven para medir de forma objetiva si un proceso, una actividad o un resultado está cumpliendo los objetivos de calidad.
En el caso de un maestro de almazara o un técnico de calidad, los KPIs calidad AOVE son las cifras que indican si el aceite que se está produciendo cumple con el estándar de calidad esperado y si el proceso es eficiente.
Ejemplo sencillo:
Si controlas el rendimiento graso y ves que está bajando respecto al mismo momento de la campaña anterior, puedes investigar las causas (variedad, estado de la aceituna, ajustes de batido…) y corregir antes de que afecte al volumen y a la calidad final.
Controlar los KPIs calidad AOVE no es opcional si quieres garantizar un aceite estable, competitivo y que cumpla siempre con los estándares más exigentes.
Identificar a tiempo los defectos del AOVE es clave para mantener un aceite estable y competitivo.
Un maestro de almazara que domina sus KPIs no solo produce mejor aceite, sino que se convierte en un referente para su empresa.
Uno de los errores más frecuentes en el trabajo del maestro de almazara es confiar en la memoria para llevar un control de los procesos. Es habitual pensar: “Yo ya sé más o menos qué rendimiento tuvimos ayer” o “Recuerdo que el tiempo de batido fue el habitual”.
El problema es que la memoria humana es imprecisa y está influida por la percepción personal, por el cansancio o incluso por el ritmo acelerado de la campaña. Lo que hoy recuerdas con claridad, dentro de una semana puede convertirse en un dato aproximado… y en un mes, simplemente desaparecer de tu recuerdo.
En cambio, registrar los datos de forma sistemática —en una hoja de control, en un Excel o en un software de gestión— permite:
El almacenamiento del AOVE es un punto crítico: condiciones inadecuadas pueden alterar la estabilidad y provocar pérdidas de calidad.
En definitiva, medir sin registrar es como no medir. Los KPIs calidad AOVE solo son útiles si quedan registrados y se revisan de forma regular.
Foto alumni ESAO: capazo aceitunas medida temperatura 10 grados.
Medir los KPIs calidad AOVE es fundamental, pero de poco sirve si no se comparan con un objetivo claro. Es como pesar cada día la aceituna molturada sin saber cuál es la meta de rendimiento que deberías alcanzar.
Cuando un maestro de almazara o un técnico de calidad mide sin un objetivo definido, obtiene datos… pero no sabe si son buenos o malos. Puede que el índice de acidez sea del 0,4 %, pero ¿es excelente, aceptable o preocupante para la calidad que buscas? Sin una referencia clara, el dato queda en el aire.
Establecer objetivos significa:
Sin metas claras, medir se convierte en un ejercicio sin propósito. El valor real de los KPIs calidad AOVE surge cuando puedes comparar cada dato con un estándar definido y tomar decisiones correctivas en el momento oportuno.
En muchas almazaras, los KPIs calidad AOVE se registran… pero solo los conoce el maestro o el responsable de calidad. Esto genera un problema: el resto del equipo no es consciente de cómo sus acciones influyen en la calidad final.
Por ejemplo:
Compartir los datos con el equipo permite:
Un KPI es más poderoso cuando deja de ser un dato privado y se convierte en un objetivo compartido por todo el equipo de la almazara.
Banco de fotos ESAO: cuadro electrico temperaturas de la pasta
Registrar y analizar los KPIs calidad AOVE es esencial, pero no sirve de nada si no se actúa cuando los resultados se desvían de los objetivos.
Es un error habitual en algunas almazaras: los datos muestran que el índice de peróxidos está aumentando o que el rendimiento graso ha bajado, pero la información queda solo anotada en un informe. Sin medidas correctivas, el KPI se convierte en una estadística sin valor práctico.
Actuar sobre una desviación implica:
Un KPI solo cobra sentido cuando se convierte en motor de mejora continua. Si los datos no desencadenan decisiones y cambios, medir deja de ser una herramienta de gestión para convertirse en un trámite sin impacto real.
Vamos a ver lo que podría ser un ejemplo de lo que podría suponer trabajar con o sin KPIs para una cooperativa mediana.
En esta cooperativa no se miden ni registran de forma sistemática indicadores clave como:
Durante la campaña:
Impacto económico:
La cooperativa decide implantar un sistema de medición y registro diario:
Medidas preventivas:
Resultado:
En este ejemplo simplificado, implementar KPIs calidad AOVE ha supuesto a priori:
Controlar los KPIs calidad AOVE no es un lujo, es una inversión con retorno inmediato.
* Las cifras mostradas son un ejemplo ficticio con fines ilustrativos. El objetivo es mostrar el impacto que puede tener el control de los KPIs calidad AOVE en la rentabilidad, no reflejar datos exactos .
Banco de fotos ESAO: alumni en la formación presencial de Master Miller.
No se trata de “Necesitamos un sistema para registrar el índice de acidez y el tiempo de batido.” sino algo más, “Si controlamos el índice de acidez y el tiempo de batido podremos reducir la pérdida de categoría del aceite, lo que puede suponer un ahorro de entre un 5 % y un 15 % en cada campaña.”
No estamos hablando de “comprar algo” a “ahorrar dinero”.
De esta forma podréis valorar la eficacia
que no requieran una inversión inicial muy alta.
No son un lujo para almazaras con muchos recursos; son una herramienta de gestión y mejora continua que cualquier almazara puede y debe tener si quiere competir en mercados exigentes.
“No estamos hablando de gastar más, sino de evitar perder valor en lo que ya producimos.”
“Con KPIs no vendemos más litros, vendemos más calidad… y a mejor precio.”
Cuando la dirección entiende el valor de cada indicador, es cuando se entiende que no se trata de un gasto técnico sino que es una estrategia empresarial.
Se trata de demostrar que los KPIs calidad AOVE son la herramienta que evita pérdidas y mejora beneficios.
Establecer un sistema de retroalimentación sobre la calidad del AOVE ayuda a mejorar cada campaña y consolidar la mejora continua.
Al igual que la inversión en Formación rigurosa, estamos hablando de que son propuestas en términos de ahorro, retorno y posicionamiento de la almazara en el mercado.
¿Qué 3 indicadores consideras más críticos para garantizar la calidad de tu AOVE en cada campaña?
Cuéntanos tu experiencia o dudas en los comentarios.
Autoría y revisión
Contenido desarrollado por el equipo docente de la Escuela Superior del Aceite de Oliva (ESAO), bajo la supervisión técnica de Susana Romera, directora técnica y cofundadora de ESAO.
Nuestro claustro de expertos asociados, con una amplia trayectoria internacional en el sector oleícola, se selecciona de forma personalizada según la temática y las necesidades de cada proyecto, garantizando así la máxima calidad, rigor y aplicabilidad práctica.