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En este post, escrito por Rafael Navarro, explicamos los motivos detrás del descenso de los rendimientos grasos en el Sur de España. Navarro es Profesor Asociado de la Escuela Superior del Aceite de Oliva y Biólogo especializado en Manejo del Olivar. A través de asesoramiento especializado, gestiona fincas que totalizan más de 500.000 olivos, principalmente en el Sur de España y Portugal. Es uno de los expertos seleccionados para impartir diversas materias de la Escuela Superior del Aceite de Oliva como el Manejo del Olivar y la poda.
La mayor fuerza disuasoria para que los agricultores recolecten sus frutos a comienzos de campaña es el rendimiento graso en fresco. Este es el concepto en torno al cual gira gran parte de la rentabilidad de sus explotaciones, y va aumentando a lo largo del invierno.
La mayor parte de la producción de aceite español se comercializa a granel, con poca diferencia de precio entre calidades, por lo que el agricultor prima los costes de recolección a la calidad de su cosecha. No obstante, cada vez van teniendo más peso los aceites tempranos. Cada año hay más almazaras que ofrecen en octubre y noviembre precios por encima de mercado por la aceituna. El objetivo es obtener los famosos “aceites verdes“, que se cotizan mejor. El peso de los aceites tempranos respecto al grueso de la cosecha en España, es aún bajo.
Al recolectar la aceituna a finales de otoño, en pre-envero y envero, el rendimiento graso en fresco es bajo. Por lo tanto, los costes de recolección, transporte y molturación repercuten mucho más en los beneficios totales, comparados con la recolección de frutos maduros en invierno.
En lo que va de campaña este año, se están obteniendo rendimientos grasos más bajos a los habituales, tanto si hablamos de rendimiento en fresco como de grasa sobre materia seca. Los factores principales son de carácter climatológico. Veamos cuáles son las fuerzas que han desencadenado esta realidad.
El mes de marzo fue excepcionalmente lluvioso, siendo también el resto de la primavera generosa en precipitaciones y con temperaturas por debajo de la media. Se produjo un retraso en la floración, generalizado para todas las zonas productivas, de entre 20 – 25 días respecto a la fecha habitual. Este retraso fenológico también se produjo en el endurecimiento del hueso, que ha llegado a producirse bien metido agosto en las zonas más frías, y se ha traducido, ya en otoño, en menor calibre de los frutos y en un porcentaje de grasa sobre materia seca, más bajo al de otros años.
Este año, apenas se ha producido estrés hídrico ni agostamiento de los frutos en verano, lo que ha favorecido en las zonas más tórridas, el desarrollo del fruto y la acumulación de aceite.
Desde mediados de agosto, se han venido sucediendo episodios de lluvias convectivas, incluso con daños por granizo. A consecuencia de esto, el fruto tiene un alto contenido en agua, que rebaja el rendimiento graso en fresco.Si bien otros años, el hecho de que hubiese lluvias a finales de verano, hubiese permitido reducir el estrés hídrico estival y por lo tanto favorecer el desarrollo de los frutos y la acumulación de aceite, este año, por las generosas lluvias primaverales y las bajas temperaturas estivales, el fruto no estaba agostado en casi ninguna explotación, por lo que la lluvia sólo ha servido para que el fruto coja más agua.
En otoño se produce la máxima acumulación de aceite en los frutos. La aceituna acumula más aceite, a mayor temperatura y a mayor insolación. Con poca radiación solar por la nubosidad y temperaturas bajas, la hoja apenas produce fotoasimilados, que son los pilares estructurales del aceite de oliva. Estas condiciones climáticas hacen que no se incremente la grasa sobre materia seca en la aceituna, mientras que el rendimiento graso en fresco sigue sin subir, porque la aceituna sigue estando hinchada de agua.
El invierno fisiológico del olivo comienza al acabar el envero. Nos encontramos con aceitunas con poca grasa sobre materia seca, y poco aceite en fresco, debido al alto contenido en agua de los frutos. A partir de ahora, la acumulación de aceite en los frutos es mínima, dependiendo de la variedad, madurez, insolación y temperaturas.
Por lo tanto, podemos esperar poco incremento de grasa sobre materia seca en lo que queda de campaña, y en cuanto al rendimiento en fresco, sólo aumentaría ligeramente si se reducen los episodios de lluvias y alta humedad ambiental, ayudado por temperaturas bajo 0, para que la aceituna pierda así agua.