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Un olivar ecológico es aquel en el que el manejo intenta ser sostenible y respetuoso con el medio ambiente. Dicho manejo será demostrable a través de una empresa certificadora. En el olivar ecológico no están permitidos los productos químicos de síntesis, tales como la mayoría de fitosanitarios y fertilizantes. Los fertilizantes y fitosanitarios permitidos en el olivar ecológico, serán aquellos que hayan sido obtenidos sin procesos químicos industriales, y por supuesto que no contaminen ni dejen residuos ni en el medio ni en la cosecha.
El manejo del olivar, ya sea convencional o ecológico, se basa en unas leyes jerarquizadas, que se deben de cumplir al máximo para obtener la mejor rentabilidad de la explotación. En un olivar ecológico, los principios productivos son exactamente los mismos que en el olivar convencional, sólo que no se pueden usar algunas herramientas productivas, tales como la mayoría de herbicidas, fungicidas de síntesis, insecticidas de síntesis y fertilizantes. Habrá que buscar un manejo eficiente, con las herramientas disponibles.
Bajo un manejo ecológico del olivar adecuado, la productividad de un olivar ecológico no debe de ser menor a la de un olivar convencional; en algunos casos, incluso puede ser superior. No obstante, los costes de producción sí que son mayores, sobre todo a corto plazo, pues los fitosanitarios de síntesis prohibidos, permiten controlar plagas y enfermedades de forma mucho más eficaz y económica que los medios disponibles en agricultura ecológica. Sin embargo, cada olivar es un mundo.
Recordemos que el cultivo del olivo se realiza en la misma área de distribución que el olivo silvestre, por lo que el cultivo está perfectamente adaptado al medio, y la incidencia de plagas y enfermedades puede ser muy baja en muchos olivares, siendo la necesidad de insumos químicos de síntesis, mínima.
La variable principal en el cultivo del olivo, consiste en mantener cada olivo sin grandes limitaciones hídricas ni lumínicas, principalmente por competencia con otros olivos o por un excesivo volumen de copa, ya sea de cada individuo, o considerando el total de la parcela. Esta variable no tiene nada que ver con productos químicos de síntesis, sino con el marco, la poda y el manejo de suelo, por lo que no existen diferencias entre olivar ecológico y convencional.
Teniendo un olivo un buen marco y volumen de copa, la siguiente variante productiva más importante es la poda, que adapta el olivo al método de recolección, además de optimizar iluminación y relación hoja / madera. Tampoco existen diferencias entre olivares ecológicos y convencionales respecto a esta variable.
La tercera variable productiva del olivar sería el manejo de suelo, que debe procurar maximizar la infiltración y disminuir las pérdidas de humedad del suelo por capilaridad y por la transpiración de las hierbas espontáneas. En el manejo de suelo ya aparecen diferencias entre cultivo ecológico y convencional, pues en el olivar ecológico no están permitidos los herbicidas. Se debe de tener el mejor manejo de suelo posible, según la finca que sea, combinando desbroce (ya sea mecánico o por ganado) con el laboreo. El resultado en muchas fincas puede ser tan bueno o incluso mejor que usando herbicidas.
La cuarta variable productiva del olivar es la recolección, que no debe ser dañina o tardía en exceso. Una recolección tardía o muy agresiva, podría comprometer la cosecha de retorno. No existen aquí diferencias entre agricultura convencional y ecológica.
La quinta variable productiva en el olivar sería el volumen de caldo usado en los tratamientos fitosanitarios, debe de ser el correcto. No existen diferencias entre olivar ecológico con convencional.
Aquí es donde se encuentran las principales diferencias entre el olivar ecológico y el convencional. Para la nutrición, muchos fertilizantes comerciales no están permitidos, como los nitrogenados de síntesis. Este nutriente se debe aportar por fuentes orgánicas, a través de residuos animales y vegetales. Si bien es más costosa la unidad de nitrógeno proveniente de materias orgánicas que de fertilizantes químicos, con un aporte racional de las enmiendas orgánicas, la nutrición nitrogenada del olivo puede ser satisfactoria, y los costes no llegan a ser tan diferentes.
En cuanto a los fitosanitarios para uso foliar, los más utilizados en el olivar son los fungicidas y los insecticidas. Los fungicidas preventivos a base de cobre y azufre están autorizados en el olivar ecológico, pero no lo están los fungicidas sistémicos curativos erradicantes.
Por lo tanto, en el olivar ecológico, la prevención debe de ser muy eficiente, pues no hay medios químicos disponibles para controlar infecciones ya establecidas. Sin embargo, en muchos olivares el microclima es poco propicio para hongos y bacterias, por lo que con los tratamientos preventivos y una buena estrategia de poda del olivar, no hay mermas económicas significativas por estos agentes en el olivar ecológico.
Respecto a los insecticidas, en el olivar ecológico están autorizados algunos de origen natural, pero casi toda la estrategia que se usa en el olivar ecológico contra los insectos se basa en la prevención con productos repelentes. Del mismo modo, en fincas con microclimas poco propicios para los insectos plaga, no suele haber mermas productivas significativas en el olivar ecológico.
Como resumen, cuando hablamos de qué es un olivar ecológico, tendremos en cuenta los siguientes puntos: