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El resto de necesidades puntuales como técnico de campo para asesoramiento, mano de obra para la recogida de aceituna, analíticas, etc. habitualmente se realizan mediante la subcontratación de empresas externas. Este sería el equipo mínimo para que funcione una almazara mediana.
Bien, pues vamos a centrarnos en el maestro de almazara.
Tradicionalmente, el maestro de almazara es una persona que ha sido contratada desde muy joven, para trabajar en la almazara. Normalmente, incluso es el hijo del maestro de almazara anterior, que estuvo trabajando en la misma explotación que el padre y que se va formando al lado de su padre y maestro al mismo tiempo. De esta manera, cuando el padre se jubila le pasa el testigo al hijo. Actualmente, los maestros de almazara se forman tanto de manera presencial como cada vez más de forma online.
Hay que diferenciar dos modelos de negocio diferentes, uno, las empresas que quieren producir cantidad y otro el que apuesta y prioriza la calidad sobre la cantidad.
El modelo de almazara clásico prioriza la cantidad, el rendimiento de la aceituna y no tanto la calidad. Recordemos que, hasta hace bien poco, prácticamente la totalidad del aceite de oliva español se vendía a granel. Para la elaboración de aceite de oliva virgen de calidad media baja, no es necesario tener una gran formación académica, ya que se trata de aprender el funcionamiento de las máquinas y seguir el funcionamiento aprendido por los años de estar trabajando en el mismo sitio.
Cada vez más se está apostando por la calidad del aceite de oliva virgen. Van saliendo estudios y avances de cómo mejorar la calidad del aceite y la maquinaria se está desarrollando a gran velocidad y aumenta la oferta de maquinaria y servicios. Ahora es más importante conocer en mayor profundidad las bases y fundamentos del funcionamiento de una máquina para entender y poder sacarle el máximo partido, no tanto buscando cantidad sino calidad.
Según se va desarrollando el sector, el maestro de almazara actual, ya sabe que es importante formarse en cata. Hasta hace bien poco como la calidad no era lo más importante tampoco se consideraba importante la cata, es decir, saber cómo me salía el aceite, qué calidad tenía.
Una vez el propietario de una almazara o la junta rectora de una cooperativa va entendiendo que la calidad puede ayudarle a vender a un precio más caro, es cuando empieza a haber una preocupación por la calidad, y, a su vez, por la formación del Maestro de Almazara. De esta forma surge una corriente de almazaras que preparan a sus Maestros de almazara o que contratan a personal cualificado y, posteriormente, le enseñan el funcionamiento de las máquinas.
Los maestros se están formando y quieren saber. Nos encontramos con responsables de elaboración que ya son ingenieros agrónomos, y que son capaces de aumentar la calidad del aceite de oliva virgen gracias a sus conocimientos y a saber conjugar la teoría con la práctica.
El trabajo de Maestro de Almazara es sencillo pero duro, un trabajo que requiere muchas horas oyendo el mismo ruido a pesar de las protecciones y oliendo y absorbiendo los vapores del aceite en un habitáculo normalmente cerrado.
Al comenzar la jornada ha de arrancar las máquinas, ha de ir procesando la aceituna, ha de estar pendiente de todos los sonidos y aromas de la fábrica, ha de tomar decisiones, ha de saber a qué depósito enviar cada aceite.
Al final de la jornada, después de procesar toda la aceituna, si su almazara para, deberá limpiar a conciencia toda la almazara para poder comenzar al día siguiente con toda la maquinaria limpia.
Si se trata del Maestro de Almazara de mayor responsabilidad, y, se produce un problema en el proceso, en ocasiones no se irá a su casa hasta solventar ese problema y en ocasiones excederá de lo que sería estrictamente su jornada laboral.
El Maestro de Almazara se podría comparar hoy en día al “Chef del aceite de oliva”. Él es quien tiene que saber cómo proceder y qué decisiones tomar sobre las aceitunas para que el aceite le salga de una calidad u otra, o que salga con un aroma u otro.
Posteriormente a la producción de aceite de oliva, es importante que el maestro de almazara tenga también nociones de cómo guardar los aceites para una mejor conservación, decidir si se filtra o no el aceite en función de las instrucciones también de su empresa y decidirá a qué depósitos dirigir el aceite de oliva virgen que acaba de producir.
El Maestro de Almazara, siendo el responsable de elaboración de aceite de oliva virgen, es una de las figuras más importantes dentro de una fábrica de aceite.