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Cuando hablamos de calidad de los aceites de oliva vírgenes, ya sabemos que la máxima calidad es la del aceite de oliva virgen extra. Hemos visto como para clasificar un aceite de oliva virgen necesitamos dos tipos de analítica, la fisicoquímica por un lado y la sensorial por otro.
Vamos a tratar de ver en este artículo qué factores influyen para que un aceite de oliva virgen sea clasificado en una u otra categoría.
El perfil fenólico y volátil del aceite de oliva virgen, así como el resto de componentes minoritarios y mayoritarios del mismo, dependen de una serie de interacciones entre factores genéticos, ambientales y tecnológicos que influyen tanto en el desarrollo y maduración del fruto, como en el posterior procesado del mismo. ( Montedoro et al., 1991)
Influencia de factores genéticos
El principal factor que determina el perfil de compuestos volátiles y fenólicos de un aceite de oliva virgen es la variedad de aceituna de la que procede, lo cual se debe al hecho de que el contenido enzimático de un fruto, responsable tanto de la formación de sustancias volátiles durante su molturación como de la acumulación previa y posterior transformación de los metabolitos fenólicos de la aceituna, está determinado genéticamente.
Imagen Olivar Andaluz. ESAO Programa PAO 4.0
Cualquier variedad, siempre que se recoja en el momento óptimo, y sea elaborada de manera adecuada, podrá producir aceites de la categoría virgen extra.
Ahora bien, es cierto que cada variedad tiene unas características particulares, tiene un perfil sensorial que será más o menos fácil de trabajar o más o menos aceptado por el consumidor. En las mismas condiciones de recogida y elaboración hay variedades que tienden a tener unos frutados más altos que otros, de igual manera nos encontramos variedades donde los amargos y/o picantes superan al frutado en más de tres puntos, lo que hace que haya que tener un especial esmero en la elaboración.
Si hablamos de los factores que influyen en la calidad a nivel global, teniendo en cuenta el estado nutricional o su efecto sobre la salud, tenemos por ejemplo:
- Picual y Hojiblanca son de las de menor porcentaje en ácido palmítico ( de 8 a 10%), mientras que arbequina tiene un contenido superior ( más del 14%).
- Picual es una variedad con gran contenido de ácido oléico ( más del 77%), al igual que la Cornicabra y hojiblanca.
- Picual y Cornicabra presentan un alto nivel en compuestos fenólicos ( 500 a 600 mg/Kg, mientras que hojiblanca y arbequina mucho menos ( entre 100 y 300).
- Hojiblanca, tiene un alto contenido en tocoferoles.
- Cornicabra, alto contenido en polifenoles.
- Arbequina, alto porcentaje de linoléico
- Empeltre, alto contenido en tocoferoles y ácido linoléico.
Imagen estado sanitario cuajado del olivo. ESAO Programa PAO 4.0
Es importante conocer la variedad que voy a trabajar, así como su comportamiento, tanto en campo como en elaboración y en análisis tanto sensorial como fisicoquímico. No se comporta igual una producción 100% arbequina que 100% picual ó 100% Cornicabra.
Influencia del estado de maduración del fruto
La actividad enzimática, responsable de la formación de determinados volátiles, a su vez responsables de determinados aromas, disminuye a medida que madura el fruto.
De igual forma, se ha observado un importante descenso en el contenido de compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva virgen, a medida que aumenta el índice de madurez del fruto.
A medida que la aceituna va madurando en el propio árbol, la acción de determinadas enzimas, pueden ir provocando la ruptura de los ácidos grasos esterificados en forma de triglicéridos, esta ruptura, originará una ligera presencia de ácidos grasos libres, y por consiguiente un ligero aumento de la acidez.
Imagen estado sanitario aceitunas. ESAO 2019
Influencia de la recolección del fruto
Un objetivo en la recolección del fruto debería ser mantener la integridad física de los frutos.
Es crucial evitar la rotura del fruto en la recogida de la aceituna. Cuando estamos con frutos rotos, existirá un caldo de cultivo perfecto para los microorganismos existentes en el epicarpio de las aceitunas, preferentemente levaduras, que podrían provocar fermentaciones y generar metabolitos que determinarán la pérdida aromática y aparición de defectos.
Imagen recogida de aceituna. ESAO en Cortijo La Torre
La tendencia cada vez mayor de hacer una recolección temprana, esto es septiembre, octubre, sumado con la prolongación de temperaturas máximas diarias por encima de los 30ºC hace que muchos lotes de aceitunas sean recepcionados en las almazaras con una temperatura del fruto muy elevada. Esta situación provoca aceites menos aromáticos y en ocasiones olores a “cocido”, sobre todo si utilizamos tolvas de almacenamiento donde la aceituna espera a ser molturada.
Influencia de factores agronómicos
Los factores agronómicos tienen una marcada incidencia en la calidad de los aceites producidos, ya que afectan directamente a la aceituna.
La expresión de “la calidad del aceite de oliva virgen empieza en el campo” es una frase conocida bien por todo el sector.
El medio agrológico influye en la fracción insaponificable, lo que se traduce en aceites de diferentes caracteres sensoriales.Terrenos pobres, de olivar poco productivo, están reconocidos por producir comparativamente aceites más aromáticos que los de suelos fértiles y de alta producción.
De la misma forma, olivares situados en altitudes o terrenos geográfica o topográficamente desfavorables para el olivar – especialmente adaptado al clima mediterráneo – pueden verse afectados por las heladas cuando la aceituna está todavía muy verde – final de otoño –; situación ésta que incluso puede paralizar su maduración. Pueden verse alterados el K270 y el Índice de peróxidos, además de influir en la distinta composición de sus ácidos grasos: mayor proporción de palmítico y menor porcentaje de oleico y linoléico.
Imagen influencia del tipo de suelo en el Olivar. Programa ESAO PAO 4.0
El riego influye no sólo en los caracteres sensoriales de los aceites sino también en su composición química, fundamentalmente en su contenido en polifenoles.
Estudios realizados por Salas y otros, demuestran la relación que existe entre los atributos frutado, amargo y picante con el agua de riego. Estos atributos son más intensos en los aceites procedentes de cultivo de secano.
La disponibilidad de agua por parte del fruto durante su desarrollo, ha sido descrito como uno de los factores agronómicos más importantes en la posterior composición fenólica del aceite de oliva virgen obtenido. Varios autores han determinado un menor contenido fenólico en los aceites que no han sufrido condiciones de estrés hídrico apreciable, encontrando una relación inversamente proporcional entre las dosis de agua aplicadas en el olivar y la presencia de sustancias fenólicas en los aceites.
La estabilidad también se ve influenciada con las la dosis de riego aplicadas.
El agua actúa como diluyente de los ácidos orgánicos, taninos, oleuropeina y otros componentes del fruto que son solubles en agua, por lo que el amargor de los aceites procedentes de olivares de riego es inferior.
La falta de agua,en momentos de sequía, puede producir“déficit hídrico”, resultando aceites, a veces, excesivamente amargos y algo astringentes.
Influencia de factores tecnológicos.
El método de extracción, así como todo el proceso de extracción en sí, afecta de manera notable a la calidad de los aceites de oliv vírgenes obtenidos.
La temperatura que utilicemos o que alcancen las aceitunas en el molino, condiciona la actividad de las enzimas responsables de volátiles, siendo a mayor temperatura, menor actividad.
Hay autores que han descrito que el tamaño de la criba afecta a la extracción de las sustancias polares presentes en los tejidos vegetales como son los compuestos fenólicos.
En el proceso de batido, tienen lugar numerosos procesos bioquímicos que afectan a la calidad final del producto obtenido. Las condiciones utilizadas durante esta etapa de batido, afectan no solo al rendimiento graso obtenido , sino también a la composición minoritaria del aceite de oliva virgen.
Las principales variables a controlar serían el tiempo y la temperatura.
Imagen entrada de la masa al decanter. ESAO. AOVEs Lis
Es posible cambiar potencialmente la composición volátil y fenólica del aceite de oliva virgen, y por consiguiente sus características sensoriales, utilizando y trabajando en esta fase de batido.
El oxígeno atmosférico, en contacto con la pasta de aceituna durante el batido, también es un factor influyente en la calidad del aceite obtenido.
Los tiempos de batido, si se prolongan en el tiempo, favorecen la degradación oxidativa, de los compuestos fenólicos.
La adición de agua tanto en decanter como en centrífuga vertical, afecta al contenido en fenoles. A mayor contenido en la adición de agua, se podrá ver reducido el contenido en fenoles.
Factores que influyen en la calidad y que podemos controlar
| En Campo: | En Almazara (en Patio): |
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| En Separación de las aceitunas: | En Molino: |
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| En batidora: | En Decanter: |
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| En Centrífuga Vertical: | En Filtrado: |
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| En Bodega: | En Envasadora: | En Comercializadora: |
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Bibliografía
Influencia de factores agronómicos y tecnológicos en el perfil de los compuestos fenólicos y volátiles del aceite de oliva virgen de calidad. Aurora Gómez-Rico 2008
La Cata de Aceites. Brígida Jiménez y Anunciación Carpio 2008
Evolución de los parámetros analíticos dinámicos y su afectación a la calidad. Jose Antonio Tello 2016
Puntos de actuación para incrementar la competitividad en una almazara. Alfonso Montaño
