Factores que influyen en la calidad del Aceite de Oliva Virgen

13 Feb, 20 |

Cuando hablamos de calidad de los aceites de oliva vírgenes, ya sabemos que la máxima calidad es la del aceite de oliva virgen extra. Hemos visto como para clasificar un aceite de oliva virgen necesitamos dos tipos de analítica, la fisicoquímica por un lado y la sensorial por otro. 

Vamos a tratar de ver en este artículo qué factores influyen para que un aceite de oliva virgen sea clasificado en una u otra categoría.

El perfil fenólico y volátil del aceite de oliva virgen, así como el resto de componentes minoritarios y mayoritarios del mismo, dependen de una serie de interacciones entre factores genéticos, ambientales y tecnológicos que influyen tanto en el desarrollo y maduración del fruto, como en el posterior procesado del mismo. ( Montedoro et al., 1991)

Influencia de factores genéticos

El principal factor que determina el perfil de compuestos volátiles y fenólicos de un aceite de oliva virgen es la variedad de aceituna de la que procede, lo cual se debe al hecho de que el contenido enzimático de un fruto, responsable tanto de la formación de sustancias volátiles durante su molturación como de la acumulación previa y posterior transformación de los metabolitos fenólicos de la aceituna, está determinado genéticamente. 

influencia-factores-geneticosImagen Olivar Andaluz. ESAO Programa PAO 4.0

Cualquier variedad, siempre que se recoja en el momento óptimo,  y sea elaborada de manera adecuada, podrá producir aceites de la categoría virgen extra.

Ahora bien, es cierto que cada variedad tiene unas características particulares, tiene un perfil sensorial que será más o menos fácil de trabajar o más o menos aceptado por el consumidor. En las mismas condiciones de recogida y elaboración hay variedades que tienden a tener unos frutados más altos que otros, de igual manera nos encontramos variedades donde los amargos y/o picantes superan al frutado en más de tres puntos, lo que hace que haya que tener un especial esmero en la elaboración.

Si hablamos de los factores que influyen en la calidad a nivel global, teniendo en cuenta el estado nutricional o su efecto sobre la salud, tenemos por ejemplo:

  • Picual y Hojiblanca son de las de menor porcentaje en ácido palmítico ( de 8 a 10%), mientras que arbequina tiene un contenido superior ( más del 14%).
  • Picual es una variedad con gran contenido de ácido oléico ( más del 77%), al igual que la Cornicabra y hojiblanca.
  • Picual y Cornicabra presentan un alto nivel en compuestos fenólicos  ( 500 a 600 mg/Kg, mientras que hojiblanca y arbequina mucho menos ( entre 100 y 300).
  • Hojiblanca, tiene un alto contenido en tocoferoles.
  • Cornicabra, alto contenido en polifenoles.
  • Arbequina, alto porcentaje de linoléico
  • Empeltre, alto contenido en tocoferoles y ácido linoléico.

estado-sanitario-cuajado-olivoImagen estado sanitario cuajado del olivo. ESAO  Programa PAO 4.0

Es importante conocer la variedad que voy a trabajar, así como su comportamiento, tanto en campo como en elaboración y en análisis tanto sensorial como fisicoquímico. No se comporta igual  una producción 100% arbequina que 100% picual ó 100% Cornicabra. 

Influencia del estado de maduración del fruto

La actividad enzimática, responsable de la formación de determinados volátiles, a su vez responsables de determinados aromas, disminuye a medida que madura el fruto. 

De igual forma, se ha observado un importante descenso en el contenido de compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva virgen, a medida que aumenta el índice de madurez del fruto.

 A medida que la aceituna va madurando en el propio árbol, la acción de determinadas enzimas, pueden ir provocando la ruptura de los ácidos grasos esterificados en forma de triglicéridos, esta ruptura, originará una ligera presencia de ácidos grasos libres, y por consiguiente un ligero aumento de la acidez.  

influencia-estado-maduracion-frutoImagen estado sanitario aceitunas. ESAO 2019

Influencia de la recolección del fruto

Un objetivo en la recolección del fruto debería ser mantener la integridad física de los frutos.

Es crucial evitar la rotura del fruto en la recogida de la aceituna. Cuando estamos con frutos rotos, existirá un caldo de cultivo perfecto para los microorganismos existentes en el epicarpio de las aceitunas, preferentemente levaduras, que podrían provocar fermentaciones y generar metabolitos que determinarán la pérdida aromática y aparición de defectos. 

influencia-recoleccion-frutoImagen recogida de aceituna. ESAO en Cortijo La Torre

La tendencia cada vez mayor de hacer una recolección temprana, esto es septiembre, octubre, sumado con la prolongación de temperaturas máximas diarias por encima de los 30ºC hace que muchos lotes de aceitunas sean recepcionados en las almazaras con una temperatura del fruto muy elevada. Esta situación provoca aceites menos aromáticos y en ocasiones olores a “cocido”, sobre todo si utilizamos tolvas de almacenamiento donde la aceituna espera a ser molturada.

Influencia de factores agronómicos

Los factores agronómicos tienen una marcada incidencia en la calidad de los aceites producidos, ya que afectan directamente a la aceituna.

La expresión de “la calidad del aceite de oliva virgen empieza en el campo” es una frase conocida bien por todo el sector.

El medio agrológico  influye en la fracción insaponificable, lo que se traduce en aceites de diferentes caracteres sensoriales.Terrenos pobres, de olivar poco productivo, están reconocidos por producir comparativamente aceites más aromáticos que los de suelos fértiles y de alta producción.

De la misma forma, olivares situados en altitudes o terrenos geográfica o topográficamente desfavorables para el olivar – especialmente adaptado al clima mediterráneo – pueden verse afectados por las heladas cuando la aceituna está todavía muy verde – final de otoño –; situación ésta que incluso puede paralizar su maduración. Pueden verse alterados el K270 y el Índice de peróxidos, además de influir en la distinta composición de sus ácidos grasos: mayor proporción de palmítico y menor porcentaje de oleico y linoléico.

influencia-factores-agroquimicosImagen influencia del tipo de suelo en el Olivar. Programa ESAO PAO 4.0

El riego influye no sólo en los caracteres sensoriales de los aceites sino también en su composición química, fundamentalmente en su contenido en polifenoles.

Estudios realizados por Salas y otros, demuestran la relación que existe entre los atributos frutado, amargo y picante con el agua de riego. Estos atributos son más intensos en los aceites procedentes de cultivo de secano.

La disponibilidad de agua por parte del fruto durante su desarrollo, ha sido descrito como uno de los factores agronómicos más importantes en la posterior composición fenólica del aceite de oliva virgen obtenido. Varios autores han determinado   un menor contenido fenólico en los aceites que no han sufrido condiciones de estrés hídrico apreciable, encontrando una relación inversamente proporcional entre las dosis de agua aplicadas en el olivar y la presencia de sustancias fenólicas en los aceites. 

La estabilidad también se ve influenciada con las  la dosis de riego aplicadas. 

El agua actúa como diluyente de los ácidos orgánicos, taninos, oleuropeina y otros componentes del fruto que son solubles en agua, por lo que el amargor de los aceites procedentes de olivares de riego es inferior.

La falta de agua,en momentos de sequía, puede producir“déficit hídrico”, resultando aceites, a veces, excesivamente amargos y algo astringentes.

Influencia de factores tecnológicos.

El método de extracción, así como todo el proceso de extracción en sí, afecta de manera notable a la calidad de los aceites de oliv vírgenes obtenidos.

La temperatura que utilicemos o que alcancen las aceitunas en el molino, condiciona la actividad de las enzimas responsables de volátiles, siendo a mayor temperatura, menor actividad.

Hay autores que han descrito que el tamaño de la criba afecta a la extracción de las sustancias polares presentes en los tejidos vegetales como son los compuestos fenólicos. 

En el proceso de batido, tienen lugar numerosos procesos bioquímicos que afectan a la calidad final del producto obtenido. Las condiciones utilizadas durante esta etapa de batido, afectan no solo al rendimiento graso obtenido , sino también a la composición minoritaria del aceite de oliva virgen. 

Las principales variables a controlar serían el tiempo y la temperatura.

entrada-masa-decanterImagen entrada de la masa al decanter. ESAO. AOVEs Lis

Es posible cambiar potencialmente la composición volátil y fenólica del aceite de oliva virgen, y por consiguiente sus características sensoriales, utilizando y trabajando en esta fase de batido. 

El oxígeno atmosférico, en contacto con la pasta de aceituna durante el batido, también es un factor influyente en la calidad del aceite obtenido.

Los tiempos de batido, si se prolongan en el tiempo, favorecen la degradación oxidativa, de los compuestos fenólicos.

La adición de agua tanto en decanter como en centrífuga vertical, afecta al contenido en fenoles. A mayor contenido en la adición de agua, se podrá ver reducido el contenido en fenoles.

Factores que influyen en la calidad y que podemos controlar 

En Campo: En Almazara (en Patio):
  • Momento óptimo de recolección.
  • Modo y métodos de recolección.
  • Temperatura y tiempo de recolección.
  • Modo de transporte.
  • Figura del responsable del patio.
  • Pesado (conocimiento de datos, humedad, aceite).
  • Limpieza y material de tolvas.
  • Limpieza y material de cintas.
  • Tolvas de almacenamiento.
  • Separación de aceitunas.
  • Lavado de aceituna (agua de la lavadora).
  • Agua de lavado.
  • Secado de aceituna.
En Separación de las aceitunas: En Molino:
  • Aceitunas de Vuelo, sanas.
  • Aceitunas no sanas, con mosca, plagas.
  • Aceitunas de suelo.
  • Aceitunas por tipo de variedad.
  • Si hay maduraciones muy distintas también.
  • Tipo de producción si es ecológico, convencional...
  • Limpieza del molino.
  • Tipo de molino.
  • Llenado de molino.
  • Temperatura en el molino.
  • Revoluciones del molino.
  • Adición de agua en el molino.
En batidora: En Decanter:
  • Limpieza de la batidora.
  • Tipo de batidora.
  • Llenado de batidora.
  • Tiempo de batido.
  • Temperatura del batido.
  • Adición de agua.
  • Limpieza del decanter.
  • Llenado del decanter.
  • Adición de agua.
  • Temperatura de la masa en decanter.
En Centrífuga Vertical: En Filtrado:
  • Limpieza de la centrífuga.
  • Adición de agua.
  • Temperatura.
  • Tipo de filtro.
  • Celulosa.
  • Tierras.
  • Diferentes tipos de celulosas. 
  • Correcto filtrado.
En Bodega:  En Envasadora: En Comercializadora:
  • Temperatura de la bodega.
  • Limpieza de los depósitos.
  • Tipo de depósitos.
  • Cantidad de depósitos.
  • Inertización de depósitos.
  • Purgas.
  • Iluminación de la envasadora.
  • Temperatura de la envasadora.
  • Limpieza en la envasadora.
  • Inertización en botella.
  • Etiquetado.
  • Material del envase.
  • Agente.
  • Distribuidor.
  • Importador.
  • Comercial.
  • Establecimiento.

 

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Bibliografía

Influencia de factores agronómicos y tecnológicos en el perfil de los compuestos fenólicos y volátiles del aceite de oliva virgen de calidad. Aurora Gómez-Rico 2008

La Cata de Aceites. Brígida Jiménez y Anunciación Carpio 2008

Evolución de los parámetros analíticos dinámicos y su afectación a la calidad. Jose Antonio Tello 2016

Puntos de actuación para incrementar la competitividad en una almazara. Alfonso Montaño

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