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Christoph Sippel es químico de alimentos y trabaja en el laboratorio Eurofins Analytik GmbH (Alemania) desde 2000. Es jefe Adjunto del Panel de Cata de Aceite de Oliva Virgen Acreditado por el Consejo Oleícola Internacional y Alumni de ESAO.
Es el subdirector del panel del IOC (International Olive Council) reconocido panel de aceite de oliva de Eurofins Analytik (Hanseatic Olive Oil Panel) y responsable de la concepción e implementación de proyectos de tecnología de sensores .
Como parte de sus estudios en Hamburgo, obtuvo la autorización como catador sensorial en 2002.
Es miembro de DLG e.V. y desde 2007 experto en DLG para diversas áreas de productos que incluyen pescado y marisco, vinagre, conveniencia, aceites y grasas comestibles, aceite de oliva.
Ostenta el cargo así mismo de vicepresidente del comité sensorial de DLG.
Desde enero de 2018, Christoph Sippel trabaja como consultor autónomo de aceites de oliva con un enfoque en la calidad, la producción y la formación.
Membresías en asociaciones profesionales:
Sociedad de Químicos Alemanes (GDCh), Sociedad Química de Alimentos (LChG), Sociedad Agrícola Alemana (DLG e.V), miembro del consejo asesor de la Fundación Internacional del Olivo (IOF).
Christoph Sippel
¿Cuál es la calidad típica de las muestras que llegan al laboratorio?
La calidad varía desde la máxima calidad hasta la calidad estándar, con aceites de oliva vírgenes e incluso lampante en el medio, por supuesto. El grado de calidad más común es virgen extra, pero hay varias calidades dentro de esta clase. Sus clientes se encuentran en toda Europa e incluso en ocasiones de otros continentes.
¿Has visto una evolución en la calidad de las muestras que te llegan o se ha mantenido en el tiempo?
Eso es difícil de responder. Creo que a lo largo de los años ha habido una mejora de la calidad. Sin embargo, la calidad depende no solo de las mejoras en la tecnología y el conocimiento a lo largo de los años, sino también de las condiciones y el clima del año de cosecha en particular.
¿Qué opinas de la calidad de los aceites de oliva virgen extra?
Las calidades pueden ser muy diferentes, ya que la categoría de virgen extra cubre un gran grupo de aceites de oliva virgen.
En última instancia, todo aceite de oliva que cumpla con el requisito mínimo, es decir, que tenga una puntuación de frutado superior a 0 y no tenga defectos sensoriales, corresponde a la clase de calidad más alta. Los aceites de oliva virgen extra incluyen aceites con una calidad media, hasta aceites de oliva con un aroma complejo y pronunciado, frutado intenso y, por tanto, una clase de calidad superior.
Aquí se puede hacer una comparación con los vinos, por lo que todos los vinos, desde el Vino de la Casa hasta los vinos especiales, podrían caer en una categoría.
Diferenciar las diferentes calidades dentro de la misma categoría como el Virgen Extra, sería muy intersante, al igual que sería muy útil para el consumidor.
¿Crees que el consumidor final valora la calidad de los aceites?
Como ocurre con muchos productos, el comportamiento de compra del consumidor varía.
Para una parte de los consumidores, el precio juega un papel importante, pero hay una cierta proporción de consumidores que aprecian la calidad, así como las diferencias de sabor entre los distintos aceites de oliva.
Sin embargo, es difícil para el consumidor evaluar la calidad y el perfil sensorial, y también debe considerarse el sabor amargo o picante del aceite.
Esto requiere un conocimiento, similar al del vino, de la tipicidad de la variedad y las regiones de cultivo. Es casi imposible evaluar esto en base a la información en la etiqueta del aceite de oliva respectivo, porque la mayoría no lleva más información, con la excepción de la D.O.P. Aceites de oliva.
¿Qué parámetros fisicoquímicos exigen más?
Los parámetros más importantes son, por supuesto, los tradicionales como Acidez, espectro de ácidos grasos y valores K. Sin embargo, otros parámetros importantes también informan las declaraciones sobre la calidad del aceite de oliva.
Estos incluyen Pyropheophytines (PPP) y diacilglicéridos (DAG). Los PPP surgen como resultado de la degradación térmica del aceite de oliva, formándose a un ritmo predecible durante largos períodos de almacenamiento, lo que permite obtener información sobre la edad de un aceite de oliva. Los DAG también pueden proporcionar una pista sobre la edad de un aceite de oliva, y la proporción de diferentes formas de DAG indica la calidad de la aceituna original y su forma de elaboración.
Además, el método por el cual se prueba el origen del aceite, p. Ej. vía RMN, será más importante en el futuro. Este método también se utiliza para comparar muestras con los aceites de oliva que luego se embotellan listos para la venta. Esto permite determinar si dos aceites de oliva son idénticos.
En resumen, tenemos parámetros de calidad por un lado y parámetros de autenticidad por otro. Ambas áreas juegan un papel importante y juntas brindan una imagen completa del aceite de oliva .
¿Cree que podría ser útil una guía de los mejores aceites de oliva del mundo, basada en parte en los premios de calidad Mario Solinas del COI?
Creo que sería muy útil dar a los consumidores una idea de los perfiles sensoriales que pueden tener los diferentes aceites de oliva y ayudarles a elegir su favorito.
¿Cuál es la mayor dificultad que ve con el aceite de oliva virgen extra?
Los criterios para un aceite de oliva virgen no son particularmente estrictos. Esto se aplica sobre todo a la evaluación sensorial; una puntuación de frutado de poco más de 0 es suficiente para la clase de calidad más alta.
Por lo tanto, esta clase es relativamente fácil de lograr si el aceite se produce de manera limpia y se observan algunos criterios. En mi opinión, esta categoría es muy amplia y podría estar restringida por reglas o límites más estrictos.
Esto significaría que la segunda clase de calidad, el aceite de oliva virgen, se mejoraría y podría volverse más importante para el mercado.
¿Cuál es el mayor indicador, en su opinión, de un AOVE de la más alta calidad?
El análisis sensorial es el parámetro número uno para nosotros en este sentido, ya que aporta información sobre la calidad del aceite de oliva.
Los análisis fisicoquímicos sustentan la evaluación sensorial y, por supuesto, también deben cumplirse. Sin embargo, a través del sistema sensorial, se puede determinar el perfil de sabor, aroma y equilibrio de un aceite de oliva, así como si es o no un producto de alta calidad.
¿Puede compartir alguna noticia relacionada con el aceite de oliva de Eurofins Analytik?
Nuestro panel sensorial interno de Eurofins obtuvo el reconocimiento del COI el año pasado. Desde diciembre de 2020, nuestro Panel de aceite de oliva hanseático (HOP) ha sido incluido en la lista de laboratorios reconocidos por el COI.
Además, en los últimos años se ha desarrollado un método de 1H-NMR para probar el origen de los aceites de oliva. Funciona muy bien para Monocultivar de Italia, España y Grecia.
Esto es especialmente importante para la autenticidad del aceite de oliva en términos de fraude alimentario. Con este método, también podemos realizar una verificación cruzada entre diferentes muestras introductorias o entre lotes madre y las muestras del mercado. Estos métodos son muy útiles para establecer la garantía de calidad y garantizar la protección del consumidor.
¿Cuál es la principal razón por la que los productores de aceite de oliva virgen deben aspirar a la más alta calidad?
Los precios del aceite de oliva son bastante bajos, por lo que la producción de aceites de alta calidad brinda a los productores la oportunidad de cobrar precios más altos.
Existe un mercado para los aceites de oliva virgen extra de gran calidad, y que no son simplemente de calidad media. En este mercado, obtienes precios más altos y eres independiente de las grandes compañías que en muchas ocasiones acaparan el mercado.
¿Qué podría decirnos sobre los subproductos del olivar y su potencial energético o fertilizante, por ejemplo?
Los granos de las aceitunas se pueden usar para hacer briquetas de barbacoa, y los biofenoles se pueden extraer del agua de lavado y usarse en suplementos. Desafortunadamente, no está permitido utilizar el agua utilizada durante la producción, que se separa del aceite de oliva, como riego. Sin embargo, existen varios proyectos diseñados para eliminar los biofenoles mediante luz ultravioleta, por ejemplo.
¿Cuál es su opinión sobre el futuro del aceite de oliva virgen extra?
Creo que en el futuro se producirá más aceite de oliva fuera del Mediterráneo, por lo que es probable que aquí haya una mayor competencia a la que tendrá que hacer frente el Mediterráneo, lo que inicialmente afectará las calidades estándar, ya que otros continentes están libres de tradiciones y optimizan la producción. Por lo tanto, podrán producir aceites transparentes con calidades estándar para el mercado común.
Además, en el futuro, el aceite de nueva cosecha, estarán disponible dos veces al año, y las aceitunas se cultivarán tanto en el hemisferio norte como en el sur.
En el futuro, espero que se desarrolle un sector de la calidad con nuevos mercados para los consumidores interesados que tienen altas demandas basadas en la calidad del aceite de oliva virgen.
El aceite de oliva no solo es un alimento funcional, sino que juega un gran papel en la cocina como compuesto aromatizante de platos y como pieza clave de la nutrición y dieta mediterránea.
¿Cómo puede un productor de aceite de oliva beneficiarse de los servicios de laboratorio de Eurofins Analytik GmbH?
Un productor puede utilizar nuestra cartera de análisis para analizar su aceite de oliva a nivel sensorial, así como físico y químico, para comprobar a qué categoría se corresponde.
Por lo tanto, podemos asumir el rol de aseguramiento de la calidad y también comparar los resultados con los estándares de calidad internos. Además, como nuestro laboratorio tiene una amplia experiencia en el campo de los aceites de oliva, también podemos ayudar a un productor con su desarrollo de calidad, hasta visitas in situ para brindar asesoramiento directo. También ofrecemos auditorías en esta área.
*Esta conversación es un extracto de la ESAO GUIDE de la edición 2020/21. Consulta la guia actual aquí.
Esta guía recoge los aceites de oliva vírgenes extra premiados en las tres competiciones más importantes del sector oleícola. En la ESAO GUIDE podrás encontrar: