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Cuando hablamos de tipos de aceite de oliva, en este artículo, vamos a referirnos en un primer momento a la clasificación de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo humano y que no han sido refinados.
Esta clasificación sería:
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Aceite de Oliva Virgen
- Aceite de Oliva Virgen Lampante
Como veis, los tres términos incorporan el término genérico de "aceite de oliva virgen", esto quiere decir que son aceites que no han sido tratados con ningún químico, por eso se denominan vírgenes. Este concepto amplio de aceite de oliva virgen se divide a su vez en los tres términos arriba mencionados, que corresponderían a las distintas calidades que describimos en este post.
No obstante, veréis que el 60% aproximadamente de lo que se vende en los supermercados se llama Aceite de Oliva sin apellidos: ni virgen extra, ni virgen, ni lampante. Esto lo veremos más adelante.
Es importante saber que los aceites de oliva vírgenes son de los pocos alimentos que, para poder ser clasificados y etiquetados, necesitan obligatoriamente dos analíticas: la Analítica fisicoquímica y la Analítica sensorial. Una vez hechas estas analíticas y, dependiendo del resultado de ambas, se pueden clasificar.
Clasificación
Aceite de Oliva virgen extra
Es la máxima categoría de aceite de oliva virgen. Es el de máxima calidad y, por tanto, el más recomendable.
Es un zumo de aceituna, es decir, no tiene ningún proceso químico en su elaboración. Este aceite es ideal para consumir en crudo por ejemplo, ya que mantendrá todas sus propiedades y aprovecharemos todas sus cualidades.
Se trata de un aceite de oliva virgen intachable, bien elaborado a partir de una aceituna sana y en buen estado. Se podría comparar a cuando hablamos de un buen vino de autor, donde el vino ha sido cuidado y la uva seleccionada.
Los aromas que nos evocará podrán ser: césped, hoja, aceituna fresca, plátano, hierba, manzana, etc.
Aceite de Oliva Virgen
Se trata también de un zumo de aceituna. Es decir, ha sido elaborado directamente de la aceituna, sin ningún procedimiento químico para su extracción.
Es un producto natural y simplemente se diferencia del anterior en que tiene alguna alteración en el sabor o en el olor, como por ejemplo si la aceituna está muy madura o ha estado dándole mucha luz y se ha oxidado. Es decir, no tiene tanta calidad como el virgen extra, pero continúa siendo un zumo con todas sus propiedades, vitaminas y antioxidantes. Se trata de una grasa saludable directamente extraída de la naturaleza pero no tan cuidada ni tan mimada como el aceite de oliva virgen extra.
Este aceite es muy bueno para, por ejemplo, hacer sofritos y freír dado que contiene vitaminas y antioxidantes.
Aceite de oliva virgen lampante
EL aceite lampante es un zumo de la aceituna, también natural y sin procedimientos químicos para su extracción, pero se diferencia del aceite de oliva virgen en que los defectos o alteraciones son graves. Por ejemplo, si la aceituna está en muy mal estado cuando ha sido procesada o si un aceite de oliva virgen tiene mucho tiempo, se ha enranciado, y tiene un sabor muy desagradable.
El aceite de oliva virgen lampante no es apto para el consumo humano, no se puede consumir. Ahora bien, no se tira. Como curiosidad saber que el aceite de oliva virgen Lampante, acuña su término desde la antigüedad, donde al ser el aceite de peor categoría que no se consumían era usado para las lámparas de aceite, como iluminación.
Así es como se clasifica el zumo de aceituna y es, seguramente, lo que queremos comprar cuando adquirimos "aceite de oliva". No obstante, veréis muchas etiquetas que ponen sólo Aceite de Oliva, sin virgen ni extra.
Continuemos entonces con los tipos de aceite de oliva que nos encontramos.
Tipos de aceite de oliva.
Vamos a ver ahora otros tipos de aceites de oliva pero que ya no se engloban el el término vírgenes, dado que están tratados más allá de puros procedimientos físicos.
Aceite de Oliva
Aquí no estamos comprando zumo de aceituna, aquí intervienen procedimientos químicos para la elaboración.
El aceite de oliva lampante, que sería el de mínima calidad, se lleva a las refinerías, y, tras un procedimiento químico de refinado, pasa a ser aceite de oliva refinado. Este aceite ha sido “limpiado”. Se le han quitado todas esas propiedades negativas que tenía, y todo lo desagradable que podía ser pero también se le han quitado todas las propiedades saludables de cualquier aceite de oliva virgen: esas vitaminas, carotenos, antioxidantes, etc y se ha convertido en una grasa inodora e insípida, una grasa neutra.
A esta grasa refinada se le añade un poco de aceite de oliva virgen y esto hace que se pueda etiquetar como "aceite de oliva".
Ahora ya conocemos la terminología de las tres categorías de aceite de oliva virgen, y sabemos lo que es el aceite de oliva. Es fundamental saber las diferencias para pagar por cada categoría un precio diferente. Si yo sé que un virgen extra es la máxima calidad del aceite de oliva virgen, pagaré más que por un aceite de oliva virgen, ya que su categoría es superior. Si ya sé, que un aceite de oliva a secas, es decir ni virgen, ni extra, es un producto refinado, pues pagaré mucho menos que por un virgen o por un extra, que ahora sé que corresponden a un zumo de aceituna sin ningún tipo de proceso químico de refinado.
Seguimos ahora con más tipos de aceite de oliva.
Aceite de Orujo de Oliva
El orujo es la parte sólida de la aceituna. Es decir, una vez en la almazara o en el molino hemos extraído el aceite de la aceituna, nos encontramos con que nos sobran los sólidos, esto es la masa compuesta por la piel de la aceituna, parte de la pulpa, hueso… todo esto es lo que se denomina orujo.
Toda esta masa de los sólidos de la almazara se lleva a una extractora de orujo, donde también por procedimientos químicos extraerán más aceite, y este aceite se refinará y añadirá aceite de oliva virgen, para convertirse en "aceite de orujo de oliva".
Como veis, esta sería la categoría más baja de aceites relacionados con la aceituna.
Aceites de Oliva Aromatizados
También nos encontramos en el mercado con aceites aromatizados. Éstos no se consideran ni vírgenes ni vírgenes extra.
Se trata de una base de aceites de oliva, o de virgen o extra, donde se les introducen aromas de otros frutos distintos a la aceituna como por ejemplo, hierbas aromáticas, guindillas, ajos, cúrcuma, boletus, etc. Estos aceites entran dentro de la terminología de Condimentos y en ningún caso en las categorías de aceites de oliva vírgenes.
Estos productos son muy apreciados en determinados mercados y habrá que tenerlo en cuenta para nuestro modelo de negocio
Entre los tipos de aceites de oliva vírgenes, merece la pena hacer referencia a que, dentro de la máxima categoría que hemos visto que es la de virgen extra, podemos diferenciar unos términos que cada vez más nos vamos a ir encontrando según nos vayamos adentrando en la cultura de los aceites de oliva vírgenes extra. Hablamos de los aceites tempranos y los aceites en rama o sin filtrar.
Aceites Tempranos
Cuando oímos hablar de aceites tempranos estamos hablando de aceites de oliva vírgenes extra y que además son particularmente extraordinarios y de alta calidad, porque sus aceitunas provienen de las primeras fechas de la campaña. Estas fechas de recolección nos darán una mayor intensidad de aromas, nos proporcionarán unos verdes de césped, hoja, plátano verde, manzana fresca, menta, etc y estos aromas son especialmente agradables.
Se trata de aceites vírgenes extra exquisitos, porque se han producido con las aceitunas verdes, sanas, las aceitunas más frescas de la campaña. Suelen ser aceitunas de finales de septiembre y principios de octubre, según los años.
Estas aceitunas tienen poco aceite, es decir, poco rendimiento, pero el aceite que tienen ha sido costoso de extraer y tendrá unos matices superiores al resto. Es por esto que hay que pagar más por estos aceites tempranos que además son muy interesantes de probar.
Aceites en rama
Aquí nos referimos a aceites vírgenes extra que, tras su elaboración, no han sido filtrados. Es decir, una vez los aceites se han elaborado, se recomienda que pasen lo que se llama un filtrado, esto como una especie de colador, para que el aceite se guarde siempre lo más limpio posible y, sobre todo, con la menor humedad posible. Al filtrarlos es fácil que sus aromas no sean tan intensos como si no los filtrases.
Existe un cierto romanticismo con estos aceites, porque están recién salidos de la centrífuga vertical o de la decantación y los consumidores los asocian a aceites muy puros.
Sin embargo, es importante saber que estos aceites han de consumirse lo más rápidamente posible. Son aceites que tienen posos, humedad y materia orgánica que como tal puede evolucionar, fermentar y, por tanto, estropear esos maravillosos aromas de los que disponía los primeros días.
Como se ha visto, existen numerosos tipos de aceites de oliva vírgenes y tipos de aceites de oliva. Eso sin entrar aún en las distintas variedades de aceituna a partir de las cuáles se pueden elaborar. Para diferenciar unos de otros deberemos, por tanto, leer bien las etiquetas y aprender a distinguirlos a partir de nuestros sentidos. Esto se hace a través de la cata de aceite de oliva virgen.
