Pasos en la elaboración del aceite de oliva virgen

04 Feb, 20 |

Una nueva campaña está a punto de comenzar. Conoces las fases, la maquinaria y tienes muy claro el objetivo: conseguir el mejor AOVE del mercado y, para lograrlo, no puedes permitirte fallos en la elaboración, eso también lo sabes.

Buscas un aceite de oliva virgen extra excelente sabiendo que su elaboración no responde a una fórmula matemática exacta. Hablamos de materia viva y de transformarla. Solo el conocimiento profundo de tu materia prima y del proceso de transformación y elaboración hará posible tu objetivo.

Tu almazara es el seno que recibe a la aceituna y se pone en marcha para transformarla. Lo hace a través de sucesivos procesos cuidadosamente diseñados valiéndose del apoyo de una maquinaria que cumple y mejora la normativa vigente, utilizando los estándares que los profesionales más reputados han destacado como los mejores para lograr el AOVE excelente que tú buscas.

La maquinaria interviene como protagonista en las fases de transformación y elaboración: el lavado, la molienda, el batido, el decanter, el filtrado y, por fin, el almacenaje en bodega.

Visto de este modo, el proceso casi parece un circuito cerrado en el que un control exhaustivo y una buena maquinaria darán el resultado deseado, pero tú sabes que no es así.

Un fruto de calidad recogido en el momento y de la manera precisa, que llega a las tolvas en óptimas condiciones y pasa por las diferentes fases bajo un control exhaustivo, reúne las características controlables para conseguir el objetivo final pero, como ya hemos comentado, esto no es una ciencia exacta y precisamente son los factores ignorados por falta de formación, los que surgen a lo largo del proceso, los que hay que saber afrontar para lograr ese AOVE al que aspiras.

¿Cómo identificar, acotar y solucionar esos problemas que se manifiestan en los momentos más inesperados? ¿Cómo saber qué está ocurriendo para poder resolverlo?

1.- Llega la aceituna, todo se pone en marcha

El proceso de almazara comienza cuando la aceituna llega al patio desde un olivar sano. El patio es amplio y de fácil acceso en ambas direcciones, lo que permite la entrada y salida simultánea de vehículos agilizando, de este modo, la primera fase con la llegada de las aceitunas a las tolvas desde donde serán evacuadas a la zona de lavado y limpieza.

Tienes el escenario ante tus ojos y el proceso a punto de comenzar. Repasemos la teoría que conoces para poder aplicarla a la práctica que se impone y obtener, así, el resultado en calidad por el que suspiras.

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Nada más pasar a las tolvas, la aceituna se enfrenta a un primer paso que se divide en tres fases: limpiadora, despalilladora y lavadora. El objetivo es conseguir que el fruto quede lo más libre de impurezas posible, que pierda la hojarasca que pudiera traer, los posibles restos de barro y los palillos.

Esta fase es muy importante porque, desde el mismo inicio del proceso, tu objetivo, ese AOVE que te has propuesto conseguir, puede seguir el camino hacia la calidad o perderse entre los aceites lampantes que se mueven en el mercado. El agua es el secreto.

Un agua que deberás utilizar en su justa medida, obteniendo los resultados que necesitas para continuar con el proceso, sin pasar la línea del exceso, que te traerá gastos innecesarios y un despilfarro perjudicial para el medio ambiente, ni la del defecto, que afectará a tu maquinaria y rebajará la calidad del zumo a niveles, quizá, irrecuperables.

2.- La molienda y su dependencia de la variabilidad precisan formación

Es así porque nos movemos en un terreno dinámico afectado por factores en constante cambio. La variabilidad del producto llega a tal extremo que, como probablemente sabrás, la aceituna puede mostrar alteraciones en su constitución en cuanto a agua, aceite y pulpa, de un día para el siguiente. Sí, aunque se trate de la misma variedad y de frutos recogidos en una misma área del olivar.

¿Cómo detectar esos cambios que pueden llegar a dificultar el proceso de extracción, probablemente, la fase más importante de todas?

Lo primero es conocer a fondo la molienda, comprender que tanto la composición del aceite como la cantidad de volátiles y las características organolépticas, vienen directamente determinadas por el tipo de molienda que se lleve a cabo.

Teniendo en cuenta que la composición del fruto puede variar, dispones de unas horquillas, con márgenes aceptables acotados, entre las que se pueden mover los valores de forma orientativa. En el caso del aceite hablamos de entre un 15 y un 25 por ciento; en el caso del agua de vegetación, entre un 40 y un 60 por ciento, y en el caso del hueso y tejido vegetal, hablaríamos de entre un 20 y un 35 por ciento.

Disponer de esa información es interesante, se trata de una información muy importante para el proceso de obtención de la pasta de aceituna, pero las horquillas son amplias y el proceso puede hacer que las variables tomen caminos no deseados.

Por ejemplo, si durante la molienda baja la calidad del aceite en la primera fase, ¿qué sería necesario modificar? Probablemente esta disminución de la pasta se deba a un error en la velocidad del molido.

Y si la velocidad es la correcta, ¿por qué se ha producido una pérdida de aromas o alteraciones en el color y el sabor de la pasta de aceituna?

La molienda es la llave maestra para entrar en el proceso que te puede llevar a alcanzar tu objetivo pero para eso necesitas descubrir, interpretar y despejar las incógnitas que se te presenten para saber el por qué y el cómo actuar si, por ejemplo, has obtenido una pasta difícil.

3.- Lo que el batido ha unido que no emulsione una termobatidora mal utilizada

Como ya sabemos, el batido tiene la misión de favorecer el contacto entre el mayor número de gotas de aceite posible para formar, de manera progresiva, gotas de mayor tamaño evitando, en cualquier caso, la formación de pastas difíciles o emulsionadas.

La pasta se presenta en la batidora de acero inoxidable a una temperatura que oscila entre los 25 y los 35 grados centígrados, una horquilla amplia en la que conviene puntualizar como probablemente ya sabrás, que la temperatura recomendada para obtener AOVE de calidad se encuentra en torno a los 23 grados centígrados.

Junto con la temperatura, el tiempo de batido y la velocidad conforman los factores principales a tener en cuenta a la hora de concluir con éxito la etapa en la que, por ejemplo, el tiempo de batido no debe exceder los treinta minutos si lo que buscas es un AOVE de alta calidad.

Y está claro que ese es tu objetivo por lo que te será muy útil conocer todas las herramientas que te puedan ayudar a alcanzarlo. Herramientas como pueden ser los coadyuvantes tecnológicos de actividad exclusivamente física.

En este campo nos encontramos con el microtalco, un coadyuvante, aprobado desde 1986, utilizado en multitud de almazaras por sus ventajas para el proceso, aumentando, por ejemplo, el rendimiento del aceite obtenido sin producir alteración alguna en las características de calidad del mismo.

4.- Para afrontar pastas difíciles necesitas refuerzos

La fase oleosa continua que tiene lugar durante el batido, reviste especial importancia porque conjuga dos elementos absolutamente contrapuestos durante el proceso. Por una parte, buscas obtener un AOVE de calidad, es cierto pero, por otra, también aspiras a conseguir un rendimiento óptimo en la extracción, un agotamiento eficiente de los orujos.

Encontrar ese equilibrio no es una tarea sencilla, precisarás de experiencia y formación, nada que no puedas adquirir para alcanzar tu AOVE de calidad, un AOVE que, quizá quieras lograr siguiendo la tendencia actual de trabajar sobre aceitunas frescas con bajo índice de madurez. Una apuesta arriesgada que puede ponerte de nuevo ante la complicación de obtener pastas difíciles o emulsionadas. ¿Cómo evitarlo? No te calientes la cabeza, te hacen falta refuerzos en forma de formación.

Un primer paso consistiría en llevar a cabo un control visual exhaustivo que tu experiencia puede ayudarte a poner en práctica pero, inevitablemente, se te escaparán detalles porque habrá cosas que aún no sepas que hay que identificar en masas que pueden presentar diferentes aspectos como mensajes de que algo no está yendo bien en el proceso.

Observar, por ejemplo, masas con aspecto granuloso y más oscuras que en el primer cuerpo de la batidora o grietas en la masa que podrían delatar falta de humedad, son indicadores de que es necesaria una intervención para corregir circunstancias que pueden echar a perder el proceso.

5.- El decanter entra en acción

El escenario del proceso de trabajo en la almazara sigue adelante y un nuevo protagonista entra en escena: el decanter, para separar el aceite de la pasta de aceituna molida, que debe ser alimentado de forma homogénea y continuada para optimizar esta etapa.

Cuando la pasta está correctamente batida y el control visual nos indica que la evolución del proceso va por buen camino, se inyecta al decanter, contando con un dispositivo que, si fuera necesario, nos permita rectificar la humedad de la masa con el objetivo de mantener el equilibrio entre los dos elementos contrapuestos del proceso, en este caso obtener buenos agotamientos.

En esta fase, vigilar la bomba de masa y realizar un mantenimiento adecuado de los estatores puede marcar la diferencia entre obtener el AOVE que buscas y que vas camino de conseguir o quedarte varado en el proceso.

Esta fase es muy importante para el grado de clarificación del aceite, directamente relacionado con el diámetro de los diafragmas o reboses del decanter por donde sale el aceite separado de la pasta. Si la acción se lleva a cabo de la forma adecuada, el aceite saldrá claro y limpio, quizá con alguna impureza poco deseable que permitirá mantener el equilibrio obteniendo un buen agotamiento. El proceso avanza por muy buen camino.

6.- Lavar y pulir aceite, la centrífuga vertical

La fase de centrífuga vertical constituye un paso decisivo, y el más recomendado, para elaborar un AOVE de alta calidad. Al término de esta fase, la limpieza del aceite obtenido debe ser la más alta posible.

En la centrífuga vertical los sólidos quedan separados y el agua expulsada obteniendo, de este modo, un AOVE limpio y listo para decantar y almacenar. Se trata de un momento delicado en el que la adición de agua y la temperatura juegan un papel principal que debe traducirse en medidas concretas ya que un error podría llevar a una oxidación más agresiva y, consecuentemente, a una pérdida de calidad.

La regulación de las descargas de la centrífuga vertical es muy similar a la del decanter, el diafragma vuelve a tener un papel protagonista y aprender a utilizar el adecuado marca la diferencia entre obtener un aceite limpio, un aceite sucio o un agua con aceite. Una vez más, el equilibrio es la clave.

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Si la limpieza se ha producido de forma correcta, el AOVE saldrá de la centrifugadora ligeramente turbio a causa del nivel de humedad y el aire ocluido, nada que una ligera decantación no pueda resolver, si el resto del proceso se ha realizado de la forma adecuada.

En materia de centrífugas es fundamental que sepas algo que condicionará el proceso final de tu AOVE: el funcionamiento de la centrífuga está completamente condicionado por la limpieza exhaustiva a la que necesita ser sometida, ya sea de tipo ZIP, mientras la centrifugadora está en marcha, o total, con la centrífuga parada y al final de la campaña.

7.- Créeme, el filtrado no pasa de moda

Durante los últimos años se ha venido imponiendo la palabra artesanal como sinónimo de puro, limpio, sin manipulación externa, etc. Y la verdad es que hay productos que pueden entrar en esa categoría sin despeinarse, no es el caso del AOVE.

Prescindir del filtrado pretendiendo ofrecer un aceite más natural, menos industrial, es un error que puede llegar a costar la reputación de una almazara, no creo que vaya a ser tu caso.

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El filtrado es un proceso que se lleva a cabo con el objetivo de eliminar la mayor parte de humedad e impurezas que aún puedan estar en el aceite, es dar el paso definitivo hacia el almacenaje y la estabilización.

Los filtros presentes en el mercado, como los de placas de celulosa o los de tierras diatomeas, ofrecen ventajas y desventajas que, contando con la formación adecuada, no supondrán ningún misterio pudiendo proceder a su aplicación lo antes posible para coronar el proceso con un AOVE de alta calidad preparado para el almacenaje como paso previo, e importante, a su envasado.

8.- Bien guardar no es poco ganar

Y en este caso, si se nos permite corregir el dicho popular, es todo lo contrario porque un AOVE almacenado en las mejores condiciones mantendrá intactas sus cualidades durante el tiempo necesario. Gozará de toda la perdurabilidad que se pueda exigir.

Perdurabilidad porque un aceite almacenado en tanques apropiados, a temperatura estable, lejos de la luz y por un tiempo adecuado, conserva sus cualidades e incluso, si se dispone de las herramientas precisas y del conocimiento oportuno, se pueden corregir la acidez y los parámetros de calidad antes de pasar a bodega.

Y en bodega, ¿cómo podemos guardar y proteger las cualidades y la calidad de nuestro AOVE?

Para empezar, construyendo un espacio diseñado para evitar factores que contribuyan a la degradación del AOVE como pueden ser: el oxígeno del aire, la luz, la inestabilidad de temperatura, el uso de ciertos metales perniciosos o el paso del tiempo que, nunca, juega a favor de un aceite de oliva extra virgen.

Seguramente ya has diseñado tu almazara, quizá ya dispongas de ella y hayas pensado el lugar adecuado para la bodega, no escatimes recursos, el camino para llegar a esta última etapa es intenso y, por momentos, duro pero el AOVE que puedes conseguir habrá merecido el esfuerzo.

Cuentas con la tecnología adecuada, el progreso ha puesto en tus manos recursos inimaginables hasta hace apenas unos años, nuestro consejo es que los exprimas con el mismo cuidado y la misma profesionalidad que pones al servicio de tu olivar.

No escatimes en formación, será una aliada perfecta para sacar hasta la última gota de aceite y conseguirás un AOVE de alta calidad que marcará la diferencia.

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