Qué es un Maestro de Almazara

04 Apr, 19 | maestro de almazara

Un maestro de almazara es la persona encargada de realizar el proceso de extracción del aceite de oliva virgen.
Desde hace algún tiempo se le está denominando también Jefe de producción.
El organigrama clásico en una almazara particular de tamaño mediano con explotación sería:
  • Propietario
  • Jefe/ responsable de Explotación
  • Maestro de Almazara
  • Operario de Almazara
  • Responsable de Patio
  • Mecánico, tanto para la almazara como para la maquinaria agrícola
  • Agricultor

El resto de necesidades puntuales como técnico de campo para asesoramiento, mano de obra para la recogida de aceituna, analíticas, etc. habitualmente se realizan mediante la subcontratación de empresas externas.

Este sería el equipo mínimo para que funcione una almazara mediana.

Bien, pues vamos a centrarnos en el maestro de almazara.

Tradicionalmente, el maestro de almazara es una persona que ha sido contratada desde muy joven, para trabajar en la almazara. Normalmente, incluso es el hijo del maestro de almazara anterior, que estuvo trabajando en la misma explotación que el padre, y que se va formando al lado de su padre y maestro al mismo tiempo. De esta manera, cuando el padre se jubila, le pasa el testigo al hijo.

La formación académica de este perfil hasta ahora ha sido baja o muy baja. Es decir que, como no se necesita formación concreta y específica que se imparta habitualmente en las Universidades, sino que se trata de un oficio, pues el conocimiento era solamente práctico. No tenía mucho sentido formarse en algo que ya "he aprendido a hacer desde pequeño y sé hacer perfectamente".

Para la elaboración de aceite de oliva virgen de calidad media baja, no es necesario tener una gran formación académica, ya que se trata de aprender el funcionamiento de las máquinas y seguir el funcionamiento aprendido por los años de estar trabajando en el mismo sitio.

Hay grandes maestros de almazara sin ningún tipo de formación académica que controlan la elaboración del aceite de oliva virgen de manera asombrosa.

Al mismo tiempo, conocen las máquinas como si fuesen sus propias hijas.

Éste es el Maestro de almazara clásico, donde sobre todo priorizaban tanto ellos como sus jefes la cantidad, el rendimiento de la aceituna y no tanto la calidad. Recordemos que, hasta hace bien poco, prácticamente la totalidad del aceite de oliva español se vendía a granel.

Ahora bien, cada vez más se está apostando por la calidad del aceite de oliva virgen, cada vez están saliendo estudios y avances de cómo mejorar la calidad del aceite. La maquinaria se está desarrollando a gran velocidad. Están aumentando la oferta de maquinaria y servicios.

Cada vez está siendo más importante conocer en mayor profundidad las bases y fundamentos del funcionamiento de una máquina para entender y poder sacarle el máximo partido, no tanto buscando cantidad sino calidad.

Según se va desarrollando el sector, el maestro de almazara actual, ya sabe que es importante formarse en cata, por ejemplo.

Hasta hace bien poco, dado que, como he dicho, no era lo más importante la calidad, pues tampoco era importante la cata, es decir, saber cómo me salía el aceite, qué calidad y qué clasificación tenía.

Una vez el propietario de una almazara o la junta rectora de una cooperativa va entendiendo que la calidad puede ayudarle a vender a un precio más caro, es cuando empieza a haber una preocupación por la calidad, y, a su vez, por la formación del Maestro de Almazara.

De esta forma surge una corriente de almazaras que preparan a sus Maestros de almazara, o que contratan a personal cualificado, y, posteriormente, le enseñan el funcionamiento de las máquinas.

En estos momentos, ya es habitual en los cursos de cata de aceite encontrar maestros de almazara interesados y que quieren saber oler el aceite y diferenciar los posibles defectos. Los maestros se están formando y quieren saber. Cada vez nos encontramos con responsables de elaboración que ya son ingenieros agrónomos, y que son capaces de aumentar la calidad del aceite de oliva virgen gracias a sus conocimientos y a saber conjugar la teoría con la práctica.

El trabajo de Maestro de Almazara es sencillo pero duro, un trabajo que requiere muchas horas oyendo el mismo ruido a pesar de las protecciones y oliendo y absorbiendo los vapores del aceite en un habitáculo normalmente cerrado.

Al comenzar la jornada ha de arrancar las máquinas, ha de ir procesando la aceituna, ha de estar pendiente de todos los sonidos y aromas de la fábrica, ha de tomar decisiones, ha de saber a qué depósito enviar cada aceite.

En ocasiones ha de trabajar en continuo y tiene poco espacio para parar a comer. Y, al final de la jornada, después de procesar toda la aceituna, si su almazara para, deberá limpiar a conciencia toda la almazara para poder comenzar al día siguiente con toda la maquinaria limpia.

El Maestro de Almazara se podría comparar hoy en día al “Chef del aceite de oliva”. Él es quien tiene que saber cómo proceder y qué decisiones tomar sobre las aceitunas para que el aceite le salga de una calidad u otra, o que salga con un aroma u otro.

Posteriormente a la elaboración del aceite, el maestro de almazara es importante que tenga también nociones de cómo guardar los aceites para una mejor conservación.

El Maestro de Almazara, siendo el responsable de elaboración de aceite de oliva virgen, es una de las figuras más importantes dentro de una fábrica de aceite.

 

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