Pago las Monjas, Primer Premio a la Mejor Almazara en 2018

Entrevista a José Manuel Prieto, Gerente, junto con su hermano Javier, de la almazara Pago Las Monjas en Montoro (Córdoba). La almazara Pago las Monjas ha sido elegida la mejor de España en 2018 por la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO). Llevan ya tres campañas con el nuevo proyecto aunque la explotación sobre la que se asienta la almazara pertenece a su familia desde 1850. Desde 2017, Pago las Monjas es una de las 3 almazaras seleccionadas por la Escuela Superior del Aceite de Oliva para desarrollar el curso especializado de Maestro de Almazara Edición Jaén-Córdoba.

Habéis recibido el premio a la Mejor Almazara 2017/18 ¿Qué supone este reconocimiento para vosotros?

Para una empresa como nosotros, que sólo llevamos 3 campañas, que nos reconozcan con este galardón, supone una inyección de moral enorme. Como sabéis, somos una empresa familiar y todo lo gestionamos nosotros directamente, por lo que todavía si cabe en mucho más importante el premio. Nos ayuda a fijarnos metas más ambiciosas, ya que vemos que el esfuerzo tiene su  recompensa y nos indica que el camino que hemos tomado es el acertado.

Por otro lado, somos la primera Almazara de Montoro que ha apostado por la máxima calidad en nuestros productos como política de empresa. Que vaya dando sus frutos nos invita a seguir tirando del carro de los aceites Vírgenes Extra de calidad de nuestra sierra de Montoro, que es reconocida por sus aceites desde tiempos de la Bética.

Vuestra almazara se inauguró hace 3 años. ¿Cuánto tiempo duró el proceso desde que surgió la idea hasta que visteis salir la primera gota de aceite?

Tardamos casi dos años. Lo peor fue la burocracia, pero después de mucho batallar con las diferentes administraciones, pudimos ver cómo salía la primera gota de aceite de nuestra centrífuga el 18 de noviembre de 2015.

Fue de los momentos más increíbles en nuestra vida y mi hermano y yo lloramos como dos niños de la emoción. Cada año, cuando salen los primeros chorros de nuestro Nevadillo Negro Temprano, se nos saltan las lágrimas. Son muchos esfuerzos durante el año, que se culminan cuando el aceite esta en nuestra bodega.

¿Cuáles diríais que fueron las tres principales dificultades para hacer realidad la inauguración de la almazara?

Primero, sin duda, la burocracia. En nuestro país la administración es excesivamente lenta, lo que dificulta mucho la apertura de nuevos negocios, sobre todo si son estacionales como es el caso de una almazara.

Segundo, la falta de apoyo económico por parte de las administraciones. Hay muy pocas ayudas a los emprendedores y/o las que hay son muy difíciles de conseguir. Nosotros tuvimos que montar nuestra Almazara sin ayuda económica de ningún tipo.

Por último, y al hilo de la segunda, la dificultad para encontrar financiación privada para este tipo de proyectos. Los bancos en 2014-2015 todavía estaban muy reticentes a realizar préstamos para este tipo de negocios. Nosotros tuvimos la suerte de dar con Cajamar y conseguimos que nos dieran una financiación y unas facilidades acorde con nuestras necesidades.

Antes de comenzar la construcción de la almazara, los dos socios involucrados en el proyecto participasteis como alumnos en nuestro curso de Maestro de Almazara que, por aquel entonces, tenía lugar a más de 500 kilómetros de vuestra casa ¿Fue importante esta formación para vosotros?

Asistir al curso en la Comunidad Valenciana fue fundamental para dimensionar nuestro modelo de negocio. Queríamos montar una almazara moderna, pero fue tras realizar el curso, cuando supimos que nuestro camino era la calidad. Desconocíamos hasta qué punto es importante la limpieza de las instalaciones y una buena clasificación del fruto para la obtención de unos buenos vírgenes extra. Seguramente si no hubiéramos hecho este curso, no estaríamos ahora hablando de reconocimientos y premios y seríamos otra fábrica más de aceite.

Si alguien os dijera que quiere construir su propia almazara ¿qué tres consejos le daríais?

Lo primero es que se plantee dónde quiere llegar, que tipo de aceite quiere hacer y cómo quiere hacerlo. A partir de ahí hay que dimensionar la almazara.

Para lo anterior se necesita tiempo, en este tipo de proyectos las prisas no son buenas. Hay que estudiarlo todo a fondo y, si, como es nuestro caso, quieren máxima calidad, preguntarse muchas veces “¿Esto cómo se limpia?”. La limpieza es un 50% de la calidad del aceite, sino más.

Por último, que se formen bien y que visiten muchas almazaras, cuantas más mejor. No es para copiar nada, pero se aprende mucho de los errores, aciertos y consejos de empresarios y maestros de almazara con experiencia. Nosotros tuvimos la suerte de que nos abrieron las puertas de varias almazaras y nos enseñaron sus trucos y secretos.