Aspectos básicos y mínimos para elaborar un buen aceite de oliva virgen extra

26 Nov, 19 |

Lo primero que tienes que hacer para conseguir elaborar un buen aceite de oliva virgen extra y no desfallecer en el intento, es nutrirte de la mejor formación profesional y de la información más contrastada que puedas conseguir, porque el trabajo que hay por delante es intenso, con unos costes importantes y ha de ser profesional.

Así es, necesitas formación e información. ¿Por qué?

Porque para llevar a cabo el proceso completo, y cada etapa es tan importante o más que la anterior, no basta con saber el paso a dar, que tú ya sabes mucho al respecto, sino que es indispensable conocer los recursos y saber gestionarlos de manera que, ante un imprevisto, dispongas de las herramientas necesarias para no arrugarte, para no desfallecer en el intento, para saber cómo hacer aceite de oliva en diferentes escenarios.

Las fases para elaborar un aceite de oliva virgen extra excelente son las mismas que para conseguir uno del montón, ¿dónde está el secreto entonces? El secreto está en disponer de una materia prima excelente y en saber lo que se hace, que no es lo mismo que hacer las cosas bien, aunque esto sea también condición indispensable.

¿Cuáles son los pasos para elaborar aceite de oliva virgen extra notable ?

Contar con una materia prima excelente.

Si la aceituna con la que iniciamos la campaña de elaboración es de buena calidad, estaremos preparados para meternos en el proceso, de lo contrario, quizá será mejor pensárselo dos veces o cambiar los objetivos. Si algo hay en el mercado, son aceites lampantes.

Conocer el proceso al dedillo.

Si queremos saber cómo hacer aceite de oliva, es necesario que conozcamos perfectamente las fases por las que vamos a pasar. Y cuando decimos al dedillo, nos referimos a conocer el procedimiento como si de nuestra propia vida se tratara. Será la única manera de sacar el mayor partido a nuestra materia prima, incluso de matizar o hacer desaparecer algún defecto y de estar preparados para encarar desajustes inesperados.

Estar preparado para cambios bruscos e inesperados provocados por factores externos.

La elaboración del aceite de oliva no es una ciencia exacta, la naturaleza está implicada en el proceso hasta la raíz y, ella, la naturaleza, es imprevisible. Existen agentes externos que pueden condicionar un proceso hasta el punto de echarlo a perder, por eso es necesario saber lo que se hace, contar con opciones que puedan resolver posibles e inesperados problemas.

Es decir, hace falta tener planes alternativos, recursos que poner en marcha cuando el clima no sea el esperado,  o una plaga invada nuestro olivar entre otros muchos factores sorpresa externos en la elaboración de aove.

Estar preparado para imprevistos internos.

Porque no solo es posible que se den, sino que es muy probable que ocurran. No hay un proceso perfecto cuando tantos factores están implicados. Las cosas, no solo se tienen que hacer bien, además, tienen que salir bien y, si no es así, hay que disponer de recursos para salvar la situación y seguir adelante con el proceso.

Pongámonos en un escenario real: la recogida de la cosecha ha sido satisfactoria y el fruto está sano y limpio preparado para el pesaje y el transporte en cinta hacia la molienda. Hemos dicho que la aceituna está limpia, eso es algo que debes comprobar tantas veces como sea necesario porque, si bien durante el resto del proceso se puede remediar algún error de limpieza, cuanto más limpio entre el fruto en la molienda más probabilidades tendrás de alcanzar tu objetivo final. Limpio no significa necesariamente lavado.

Tenemos por delante la molienda, el batido, el decanter y la centrifuga. La técnica se impone y tú debes estar preparado para dominar la mecánica de tu almazara, optimizar su mantenimiento y minimizar las averías en cualquier punto del proceso, por ejemplo, disponiendo de los recambios para las averías más comunes y sabiendo cómo sustituir las piezas defectuosas. Conocer la mecánica de tu almazara no es una elección, es una obligación para poder alcanzar el objetivo.

Cuidado, mantenimiento y formación constante.

La campaña termina y no por ello podemos descuidarnos. La siguiente campaña precisará que todo esté en orden para poner en marcha el proceso con garantías de éxito la próxima vez.

Saber qué tratamiento darle al suelo de tu olivar, cómo hacer el mantenimiento mecánico de tu maquinaria de almazara para alargar su vida útil y optimizar su comportamiento y, por supuesto, como continuar adelante con tu formación para estar a la última en la técnica del olivar, de la almazara o de la comercialización del AOVE, son las pautas que garantizarán que cada año conozcas mejor tu almazara y consigas hacer un aceite de oliva a la altura de tus expectativas y de las de tus clientes.

Sí, es verdad, para obtener el extraordinario AOVE que tienes previsto conseguir, no hay atajos ni trucos, deberás estar preparado para hacer frente a cualquier imprevisto, solo así elaborarás un aceite de oliva virgen extra excelente sin desfallecer en el intento.

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