El análisis sensorial del aceite de oliva virgen es uno de los grandes retos de la sociedad española.
España es el primer productor mundial de aceite de oliva. Sin embargo, el desconocimiento de la población en materia de aceite es elevada.
En varias encuestas se ha preguntado al consumidor si conoce las diferencias entre aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y lampante. El 70% de los encuestados no sabe cuáles son las diferencias.
Vamos, pues, a intentar transmitir la importancia de la cata de aceite de oliva, así como explicar en qué consiste la cata en sí.
En primer lugar, tenemos que saber que hay una clasificación en materia de aceite de oliva virgen. Esta clasificación sería:
Esto quiere decir que no existe ninguna clasificación más en materia de aceite de oliva. No se puede clasificar un aceite de ninguna otra manera.
¿Por qué digo esto? Porque el 60% aproximadamente de lo que se vende en los supermercados se llama Aceite de Oliva, sin apellidos: ni virgen extra, ni virgen, ni lampante.
Para recordar en detalle la clasificación de los aceites de oliva pincha aquí.
Ahora ya conocemos la terminología de las tres categorías de aceite de oliva virgen, y sabemos lo que es el aceite de oliva.
Evidentemente, todo esto es fundamental saberlo para pagar por cada categoría un precio diferente. Si yo sé que un virgen extra es la máxima calidad del aceite de oliva virgen, pagaré más que por un aceite de oliva virgen, ya que su categoría es superior. Y, si ya sé que un aceite de oliva a secas, es un producto refinado, pues pagaré mucho menos que por un virgen o por un extra, que ahora sé que corresponden a un zumo de aceituna sin ningún tipo de proceso químico de refinado.
Es aquí, llegados a este punto, cuando es importante saber de cata, porque una de las grandes diferencias entre un virgen y un extra está en el olor y sabor.
Un virgen extra nos debe evocar a la naturaleza, a la hierba, a la fruta, incluso a flores, dependiendo de qué variedad de aceituna se trate, pero siempre nos recordará a producto fresco o limpio.
Un virgen, ya puede ser que no me recuerde tanto a la naturaleza, o al campo, o a la fruta… pero de alguna manera también me evocará a alimento.
Un aceite de oliva a secas, normalmente no me olerá a nada ni me sabrá a nada. Es decir, como si fuese agua pero con una textura más densa.
Vamos a aprender un poco de cata de aceite, para saber lo que queremos pagar, y si pagamos por lo que queremos. O si estamos pagando lo mismo por cosas que no tienen nada que ver las unas con las otras.
La cata será la única que nos ayude a identificar ante qué aceite nos encontramos.
Susana Romera, Directora Técnica de ESAO explica las claves para reconocer aceite de oliva en El Comidista de El País.
Para la cata de aceite, se utilizará el olfato y el gusto.
Lo primero cuando me encuentro ante una muestra de aceite de oliva virgen, es el FRUTADO y posteriormente trabajaré el AMARGO Y EL PICANTE.
Frutado significa cantidad de aroma. Cuando huelo el aceite, podré trabajar y diferenciar tres niveles de frutado: ligero, medio o intenso.
Amargo significa cuánto de amargo tiene el aceite una vez lo he probado en boca.
Picante significa cuánto de picante tiene el aceite una vez lo he probado en boca.
Estos tres puntos serían los parámetros positivos en el aceite de oliva virgen.
Utensilios:
En primer lugar, has de tener un recipiente, como un vaso, o un catavinos, idealmente con forma redondeada en la base, ya que, al contrario que el vino, para catar aceite de oliva es bueno que se caliente con las manos un poco, transmitiéndole la temperatura de tu cuerpo, para que nos ayude a que se desprendan volátiles y pueda identificar aromas (cata oficial 28ºC+-2ºC)
Para las catas oficiales disponemos de copas de cata oficiales, de color azul y efectivamente redondeadas por la base. Son cómodas y ayudan en el análisis sensorial.
Hay que verter una cantidad de aceite que sobrepase la base de tu copa o vaso un centímetro como mucho (cata oficial 15 cl).
Una vez echado el aceite, lo tapas.
Ahora has de conseguir concentrarte y enfocarte en la muestra que tienes delante, es decir ni te pongas delante de la tele ni con un grupo de gente mirándote…has de estar relajado y concentrado.
Una vez tengas el aceite en tu copa y lo tengas tapado, lo coges por abajo y lo vas calentando, con la copa tapada ( cata oficial se utilizan unos calentadores especiales)
Pasado un minuto aproximadamente, destapas tu copa e inspiras el olor que sale de la copa. Haces una o dos inspiraciones y la vuelves a tapar. Aquí ya podrás ver si te da esos recuerdos de los que hablábamos de naturaleza, campo, fruta…o si notas aromas extraños diferentes como avinado, agrio, cocido, rancio, óxido…
Posteriormente, pasa a probar el aceite en boca y a trabajar el amargo y el picante.
Amargo y picante están relacionados con cantidad de antioxidantes, vitaminas, componentes saludables del aceite de oliva. Que un aceite amargue y pique es bueno, es síntoma de recogida de aceituna sana. Ahora bien, hay que intentar que no pique ni amargue en exceso para que no resulte agresivo o desagradable, pero recuerda que el amargor y el picor son atributos positivos en la cata de aceite de oliva virgen.
Con estos tres análisis de frutado, amargo y picante, podré clasificar mi muestra de aceite.
Si está limpia, si me huele a naturaleza, si al probarlo es agradable y no noto nada sucio, estaré ante un virgen extra.
Si al probarlo o al olerlo noto olores anómalos y distintos a la naturaleza, es fácil que esté ante un aceite de oliva virgen.
Si, por el contrario, la muestra me resulta muy desagradable, con una alteración o defecto elevado y donde siento rechazo, posiblemente sea un aceite de oliva virgen lampante, y recuerda que en la norma te he comentado antes que el aceite de oliva virgen lampante no se puede consumir.
Esto es lo básico y fundamental que os puedo explicar en un artículo o libro. Ahora hay que ponerse en práctica y hacerlo. Entrenar y tener buenas referencias para poder ir valorando.
Como muchos estaréis pensando, lo de mucho o poco son términos indefinidos donde para lo que uno es mucho para el otro es poco, con lo cual esto está regulado de alguna manera, a través de lo que son los Paneles de cata.
Un panel de cata es un grupo de 10, 15 personas (los paneles oficiales necesitan un mínimo de 8 personas) entrenadas, y que semanalmente se reúnen para probar y clasificar aceites de oliva vírgenes. El panel es quien dice si un aceite se clasifica como virgen extra, virgen o lampante.
Utilizamos en el panel unas hojas que se llaman hojas de perfil, que son iguales para todos los paneles de cata.
En estas hojas se establece el frutado, amargo y picante, con una línea cada uno, y cada línea simboliza una puntuación donde el principio de la línea es cero y al final de la línea es 10. Si marcamos un frutado por ejemplo en el primer tercio de la línea estaremos ante un frutado ligero, si marcamos el segundo tercio de la línea será un frutado medio y si marcamos el último tercio será un frutado intenso.
El mismo procedimiento haremos para el amargo y el picante. Aunque he de decir que si el amargo y/o el picante lo metemos en el tercer tercio de la línea, es decir lo marcamos entre 6 y 9 de puntuación, podríamos decir que hay que tener cuidado por si resulta demasiado picante o amargo para el consumidor.
Esto sería lo que denominaríamos la cata o análisis sensorial del aceite de oliva.
Para finalmente clasificar un aceite de oliva virgen en extra, virgen o lampante, se necesitará también un análisis fisicoquímico, pero este análisis es mucho más sencillo ya que te lo realizarán en un laboratorio y saldrá con unos parámetros, donde dependiendo de la puntuación se encasillará en una u otra categoría. Las analíticas fisicoquímicas tienen unos rangos para cambiar de categoría muy amplios, con lo cual es fácil que muchos entren como extras, siendo para el análisis sensorial vírgenes.
Sin embargo, en las analíticas sensoriales o catas, cuando hay un mínimo defecto cambiamos de categoría.
Si conseguimos saber cómo se cata y conseguimos entender un poco de aceites de oliva vírgenes, sabremos mejor cómo comprar y, sobre todo, pagaremos la cantidad adecuada por según qué categoría queramos. Si no sabemos nada de cata y no distinguimos unas calidades de otras, siempre estaremos vendidos al que más invierta en publicidad independientemente de la calidad ¿No?
Hay infinidad de aceites de oliva vírgenes y extra maravillosos, con unas características y una palatabilidad increíbles, y, encima de todo estamos hablando de una de las grasas más saludables del mundo. A esto añadimos que España es el primer productor. Entonces, vamos a tomar conciencia y a acercarnos un poco más a este pilar de la tan cuidada y adorada dieta mediterránea.
Utilicemos aceite de oliva virgen y, sobre todo, formémonos en este producto tan español y tan generoso que nos brinda la naturaleza.
Si te quieres adentrar en el mundo de la cata de aceite de oliva virgen, te recomendamos consultar el curso de Cata de aceite de oliva virgen.