Aceite de Oliva Virgen Extra

09 Mar, 21 | sector oleícola

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es sin duda un alimento multifuncional; sus complejos aromas y sabores la convierten en una parte versátil de nuestra gastronomía que pocos alimentos, y no hace falta decir grasas, pueden igualar.

La conciencia de la importancia de las grasas saludables se ha convertido en un problema mundial, reconocido como una parte importante de una buena dieta. La dieta mediterránea ha liderado esta nueva conciencia, habiendo sido declarada oficialmente Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Sin embargo, es prácticamente desconocido para la mayoría de las personas y su uso debe recomendarse como una cuestión de salud pública.

En ESAO queremos aportar nuestro granito de arena para llevar el conocimiento de esta parte importante de una buena alimentación a todos los hogares del mundo.

Si produce o vende aceite de oliva o si simplemente tiene curiosidad y quiere aprender más sobre el aceite de oliva, está en el lugar correcto. En esta publicación, proporcionaremos un resumen completo de todo lo relacionado con el aceite de oliva virgen extra.

 

¿Cómo se produce el aceite de oliva?

Tipos de aceite de oliva

Aceite de Oliva Virgen Extra de alta calidad

8 pasos clave para obtener el mejor aceite de oliva virgen extra

Beneficios del aceite de oliva

Dieta mediterránea

Catadores de aceite de oliva

Titulación Catador Técnico Oleícola

 

Cómo se produce el aceite de oliva?

El aceite de oliva virgen extra es un jugo natural de una fruta. En este caso, el fruto es la aceituna.

El aceite de oliva virgen extra es de máxima calidad, un aceite con cualidades y propiedades irreprochables que lo convierten en un producto ideal para la cocina y excelente para nuestra salud y una de las grasas más saludables que existen. Debe provenir de aceitunas recogidas en vuelo, que no han entrado en contacto con el suelo.

olive oil mill

El aceite de oliva se obtiene por medios mecánicos a partir de aceitunas, es literalmente zumo de aceituna. Por eso, a diferencia del vino, no envejece mejor con el tiempo, es mejor consumirlo fresco y protegido del sol y las altas temperaturas. Cuando se almacena correctamente puede mantener las cualidades hasta 2 años.

 

Tipos de aceite de oliva

Existe una amplia gama de tipos de aceite de oliva en el mercado, así como cierta confusión sobre este tema. Probablemente te hayas preguntado: ¿Qué significa el aceite de oliva virgen? ¿Hay alguna diferencia entre un aceite de oliva virgen y un aceite de oliva virgen extra?

  • El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es el aceite de oliva de máxima calidad, extraído exclusivamente por medios mecánicos con una acidez máxima del 0,8%.
  • El Aceite de Oliva Virgen (AOV) es de menor grado que el aceite virgen extra, con una acidez libre de hasta el 2,0%.
  • El Aceite de Oliva (refinado) es una mezcla de aceite de oliva virgen con aceites refinados obtenidos a partir de aceites defectuosos (lampante) por procesos químicos o térmicos con un grado de acidez del 1,5% como máximo.
  • Lampante es el jugo (extraído por métodos mecánicos) resultante de aceitunas de mala calidad. No es apto para el consumo humano sin refinarlo más.
  • El Aceite de Orujo se obtiene tratando el orujo de oliva (la pasta sobrante del prensado de las aceitunas para obtener aceites de oliva vírgenes) con disolventes u otros tratamientos físicos.

Aceite de Oliva Virgen Extra de alta calidad

Antes de entrar en los detalles específicos de los parámetros de calidad del aceite de oliva virgen, debemos establecer qué entendemos por calidad.

La definición más comúnmente aceptada se refiere al conjunto de atributos inherentes a algún ítem que nos permite caracterizarlo y evaluarlo en relación a otros ítems del mismo tipo. Dado que la calidad está intrínsecamente relacionada con el tipo de producto que estamos tratando, sus parámetros de calidad dependen del producto en estudio y de cómo se desarrolla o evoluciona.

Una vez que entendemos este punto, vemos que la calidad es algo que cambia con el tiempo. A medida que la investigación y los desarrollos científicos aporten nuevos conocimientos a nuestra comprensión del aceite, lo que entendemos como calidad también se desarrollará y progresará. De hecho, la forma en que concebimos la calidad del aceite de oliva es algo que sigue evolucionando.

El organismo que regula qué normas son aplicables al aceite de oliva es el Consejo Oleícola Internacional [COI]. El COI es la única organización internacional dedicada al aceite de oliva y las aceitunas de mesa. Es un foro mundial donde se debaten las políticas y se debaten los desafíos a los que se enfrenta el sector del aceite de oliva. Está formada por 17 miembros, uno de los cuales es la Unión Europea, que representa a todos los países de la misma que producen aceite de oliva y aceitunas de mesa.

En virtud de la autoridad que le otorga el tratado internacional, uno de los principales objetivos del COI es considerar y aplicar los medios adecuados para armonizar la legislación nacional sobre el comercio de aceite de oliva y aceitunas de mesa, promoviendo así el comercio internacional así como detectando las diversas modalidades. de fraude y adulteración que, en última instancia, desacreditan al mercado y alteran el equilibrio del mercado internacional.

Según las normas del COI, los criterios de calidad del aceite de oliva virgen están definidos por normas fisicoquímicas y sensoriales.

Antes de discutir criterios específicos, es importante tener en cuenta las regulaciones que los definen. La norma (CEE) no 2568/91 de la comisión (2) define las características físicas y químicas del aceite de oliva y del aceite de orujo de oliva, y también establece el método para evaluar estas características. Posteriormente, la norma TO (UE) No 61/2011 de la comisión de 24 de enero de 2011 modifica (CEE) no 2568/91 sobre las características del aceite de oliva y el aceite de orujo y sobre cómo se analizan. Incluimos el Anexo 1 del reglamento UE 61/2011 sobre las características del aceite de oliva.

De todos los tipos de aceite de oliva, el Aceite de Oliva Virgen Extra es el de mayor calidad. Los factores que influyen en la calidad de un aceite de oliva virgen se pueden clasificar en factores físico-químicos y sensoriales. Depende de una serie de interacciones entre factores genéticos, ambientales y tecnológicos que influyen tanto en el desarrollo y maduración del fruto, como en el posterior procesamiento del aceite. (Montedoro et al., 1991)

oliva verde en rama

Cualquier variedad, recolectada en el momento óptimo y manipulada adecuadamente, puede producir aceites de la categoría virgen extra.

 

8 pasos clave para obtener un AOVE de máxima calidad

Una fruta de calidad seleccionada en el momento oportuno de la forma adecuada, que llega a las tolvas en óptimas condiciones y pasa por las diferentes fases bajo un control exhaustivo, reúne las características controlables para conseguir el objetivo final.

Pero esta no es una ciencia absoluta, ya que indudablemente se producirán imprevistos, y es entonces cuando entran en juego los conocimientos y habilidades de un maestro de almazara.

Estos son los 8 pasos clave que deben tenerse en cuenta en el proceso de obtención de aceite de oliva virgen extra superior:

  1. Recepción de las aceitunas
  2. Molienda
  3. Malaxación
  4. Pegar el control
  5. Proceso de decantación
  6. Centrífuga vertical
  7. Filtrado
  8. Almacenamiento

 

 

Beneficios del Aceite de Oliva 

El aceite de oliva es una de las grasas más saludables del mundo, ya que es el único aceite que se obtiene de una fruta y retiene una gran cantidad de sustancias, antioxidantes y vitaminas que le confieren un valor nutricional añadido.

Múltiples estudios han demostrado que seguir una Dieta Mediterránea, que se basa principalmente en el consumo de aceite de oliva virgen extra, es beneficioso contra la incidencia de varias enfermedades crónicas importantes. Los estudios Predimed y Predimed Plus, realizados en España con más de 7.000 participantes, extrajeron datos y mostraron que aproximadamente el 30% de los participantes tenían reducciones significativas en alto riesgo cardiovascular.

El AOVE también tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes gracias a sus componentes como el oleocantal, un agente antiinflamatorio que se encuentra naturalmente en el aceite de oliva virgen.

 

Dieta Mediterránea

El olivo se originó como planta silvestre en la cuenca mediterránea y ha sido fundamental para muchas civilizaciones. Los antiguos griegos tomaron las hojas de sus árboles como signos de paz y sabiduría. El imperio romano extendió el árbol en todos los lugares donde conquistaron nuevos territorios y los árabes perfeccionaron los métodos de extracción del aceite de oliva.

pirámide alimentos dieta mediterránea

Hoy en día, la Dieta Mediterránea es sinónimo de bienestar y salud en parte gracias al consumo de aceite de oliva y sus beneficios para la salud.

No es casualidad que los 5 principales productores mundiales de aceite de oliva sean países de la cuenca mediterránea: España (con más de la mitad de la producción total), seguida de Italia, Grecia, Túnez y Turquía.

 

 

Catadores de Aceite de Oliva

Ahora que hemos visto cómo se elabora el aceite de oliva y los diferentes tipos de aceite de oliva, es hora de mirar el método y los procedimientos para garantizar la autenticidad y calidad del aceite de oliva: las pruebas.

El Consejo Oleícola Internacional (COI) ha establecido el reglamento para las pruebas del aceite de oliva como un sistema de dos métodos: una prueba físico-química y un análisis sensorial.

Las pruebas químicas se realizan en los laboratorios donde se analiza el aceite de oliva para buscar su composición química y el análisis sensorial lo realiza un panel de pruebas calificado formado por Catadores de Aceite de Oliva capacitados que investigan los sentidos organolépticos en el aceite de oliva, principalmente el olfato y el sabor.

 

Estudiante catando aceite de oliva virgen extra en un curos de ESAOEstudiante durante una cata de ESAO

Los parámetros fisicoquímicos legalmente exigidos para la clasificación del aceite de oliva virgen son:

    • Acidez
    • Valores de peróxido
    • K232
    • K270
    • Ceras
    • Ésteres de alquilo
    • Delta K

 

Acidez

Esta prueba muestra la cantidad o porcentaje de ácidos grasos libres en un aceite, expresados en ácido oleico (%).

La grasa sintetizada biológicamente es neutra, es decir, el aceite de una aceituna sana que todavía está en el árbol tiene un 0% de acidez libre.

Partimos del supuesto de que en el aceite de una aceituna sin cortar, casi el 100% de los ácidos grasos todavía están "unidos", esterificados, principalmente como triglicéridos. A medida que la aceituna madura en el árbol, la acción de determinadas enzimas puede hacer que estas uniones se rompan, provocando ésteres, que resaltan una ligera presencia de ácidos grasos libres, lo que significa que habrá un ligero aumento de la acidez.

Un bajo grado de acidez corresponde a un aceite de alta calidad; valores cercanos a 0,1 indican que la aceituna se encuentra en perfecto estado y que el fruto se ha manipulado correctamente.

La normativa vigente, reglamento (CE) Nº 61/2011 establece que el grado de acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra debe ser igual o inferior a 0,8º 

Valores de peróxido

Esta prueba determina el estado de oxidación primaria en un aceite antes de que pueda notarse como un olor o sabor rancio.

La oxidación en un aceite de oliva virgen proviene de la incorporación de oxígeno a los ácidos grasos insaturados.

K232

Como el proceso de oxidación tiene varias etapas, es necesario medirlo a lo largo del tiempo. Hemos visto que un indicador de oxidación primaria es el hidroperóxido.

La prueba K232 indica el grado de oxidación primaria dado que absorbe luz ultravioleta a una distancia de 232 nanómetros.

K270

La prueba K270, como la prueba K232, indica oxidación, pero a una distancia diferente. En este caso la distancia es mayor.

Ceras

Las ceras son compuestos naturales que se encuentran principalmente en la piel de la aceituna y normalmente se extraen en condiciones muy intensas en energía.

El aceite de orujo obtenido por extracción también contiene un alto grado de cera. Entonces, la prueba de cera es un indicador de que se ha mezclado un aceite con aceite de orujo.

Ésteres de alquilo

Los ésteres de alquilo solo están regulados para el aceite de oliva virgen extra. Se elimina la prueba de los ésteres metílicos, y sólo se analizan los ésteres etílicos de ácidos grasos.

Los ésteres etílicos también son una forma de detectar si un aceite de oliva virgen extra se ha mezclado con aceite de oliva desodorizado.

Delta K

Se utiliza principalmente como prueba de pureza, es decir, para detectar aceites que han sido adulterados con aceite refinado.

 

 

Titulación Catador Técnico Oleícola

Convertirse en catador profesional de aceite de oliva requiere educación y formación. Es importante para los aficionados al aceite de oliva y amantes de la gastronomía, pero especialmente importante si se trabaja en el sector del aceite de oliva. Los empresarios que invierten o planean invertir y los empleados que desean aumentar el valor de su negocio deben tener un gran conocimiento del aceite de oliva.

Una formación adecuada te permite conocer de primera mano la calidad de los aceites de oliva con los que estás trabajando y saber cómo puedes mejorar la calidad en el proceso de elaboración del aceite de oliva.

Durante una formación de catador de aceite de oliva, los principales objetivos de la etapa de formación son:

  • familiarizar a los catadores con las múltiples variaciones olfativo-gustativo-táctil que se encuentran en los aceites de oliva vírgenes;
  • familiarizar a los catadores con la metodología sensorial específica;
  • para mejorar las habilidades individuales para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales
  • mejorar la sensibilidad y retención de los distintos atributos considerados, con el fin de obtener valoraciones precisas y coherentes.

La utilidad práctica del período de entrenamiento se considera muy importante e incluso esencial si se quieren obtener datos sensoriales repetibles y reproducibles.

Por este motivo, la fase de formación debe realizarse con meticuloso cuidado y atención.

La formación debería llevarse a cabo de acuerdo con un programa bien diseñado para las necesidades de los alumnos. El programa de formación debería incluir los procedimientos más importantes para la formación de los catadores y debería constar de un componente teórico y uno práctico. Α La base teórica de los catadores sobre el análisis sensorial y en general sobre el aceite de oliva es una valiosa herramienta para la correcta aplicación del método sensorial.

 

Estudiante Catador Técnico Oleícola de ESAO

Estudiante Catador Técnico Oleícola de ESAO


 

Conclusión

Tener una Titulación de Catador Técnico Oleícola proporciona una comprensión profunda de toda la cadena de valor del aceite de oliva. Te permitirá saber cómo degustar los aceites de oliva, identificar los atributos positivos y negativos y poder clasificar las muestras de aceite de oliva. Si quieres seguir aprendiendo sobre el aceite de oliva, descárgate nuestro pdf gratuito y sigue buceando en nuestras publicaciones recientes para obtener más contenido sobre el aceite de oliva virgen extra.

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