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Antes de comenzar con los diferentes aspectos a tener en cuenta en una cata de aceite, daremos una pincelada sobre la importancia del Aceite de Oliva Virgen a nivel internacional.
La dieta mediterránea, cada vez más implantada a nivel mundial, ha ayudado en el constatado camino hacia el consumo de productos saludables. A su vez, hay un incremento cada vez mayor de consumo de productos ecológicos, incluso en tiempos de crisis, este aumento ha seguido una línea ascendente.
Vemos como, por ejemplo en España, en la crisis covid 2019/20 ha habido un aumento de más del 7% respecto al año anterior
Dentro de este aumento de productos saludables, qué duda cabe que el Aceite de Oliva Virgen cuenta con la característica de ser una de las grasas más saludables del mundo. La conciencia global sobre la importancia de las grasas saludables en la dieta está siendo una realidad. Este impulso ha sido aumentado gracias a la dieta mediterránea, declarada patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. El Comité intergubernamental de la UNESCO para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial acordó inscribir la Dieta Mediterránea en la lista representativa del patrimonio cultural de la Humanidad. El Aceite de Oliva se encuentra como pilar fundamental dentro de esta dieta.
El estudio Predimed, es otro de los estudios que lleva como estandarte los beneficios del Aceite de Oliva Virgen para la salud. Desde que se puso en marcha a principios del año 2000, se ha demostrado que el suplemento en la Dieta Mediterránea con Aceite de Oliva Virgen Extra, es capaz de reducir el riesgo de padecer accidentes cardiovasculares en más de un 30%.
En el hallazgo de la antigua ciudad de Ebla y de sus archivos, al norte de Siria, se encuentran documentos fechados hacia el año 2.500 antes de cristo que ponen de manifiesto la importancia del cultivo del olivo. Leñoso que ocupa el tercer lugar en extensión de cultivo. En esta época, el precio del aceite de oliva era cinco veces superior al del vino y dos veces y media más caro que el de semillas (sésamo y lino).
El Aceite de Oliva Virgen es sin duda un alimento funcional, lleno de características, aromas, sabores, con un infinito potencial gastronómico que desde luego pocas grasas tienen. No obstante, es el gran desconocido para la mayoría de la población, a pesar de que su utilización debería ser cuestión de salud pública. En nuestra tarea de difundir la cultura del Aceite de Oliva Virgen Extra, entendemos que los profesionales del sector oleícola así como el consumidor final ha de tener unas nociones básicas sobre la cata de Aceite de Oliva Virgen.
Cata de Aceite ESAO. Banco de imágenes de ESAO
A día de hoy el análisis sensorial es una de las herramientas más importantes para saber ante qué calidad de Aceite de Oliva Virgen estamos y por tanto cuánto hemos de pagar por él. Vamos a ver los diferentes aspectos a tener en cuenta en una cata de aceite para, de este modo, acercar la cultura de la cata de aceites de oliva virgen extra a la población.
CLASIFICACIÓN
En primer lugar, hemos de saber las diferentes categorías de los aceites de oliva, tanto los que son vírgenes como los que no son vírgenes, es decir los que han pasado por un proceso de refinación:
DENOMINACIONES Y DEFINICIONES DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
Se trata de la máxima clasificación y el de mayor categoría. El Aceite de Oliva Virgen Extra es el que no ha pasado por ningún proceso de refinación, es decir es un zumo de fruta, en este caso la aceituna. Suelen ser aceitunas no muy maduras, en un estado sano y con un proceso de elaboración bueno. En esta calidad buscamos aromas a naturaleza, a hierba, a tomate verde, a fruta fresca, etc. pero sin aromas anómalos.
Aceitunas en estado sano. Banco de imágenes ESAO
- Aceite de Oliva Virgen (AOV)
Es la segunda categoría del Aceite de Oliva Virgen. A nivel sensorial, se trata de un Aceite de Oliva Virgen, que no ha pasado por ningún proceso de refinación, es decir es un zumo de la aceituna, pero tendrá alguna anomalía o defecto. Por ejemplo que esté rancio o que las aceitunas con las que se ha procesado estén muy maduras.
Aceitunas con defecto. Banco de imágenes ESAO
- Aceite de Oliva Virgen Lampante
Es la última categoría en aceites de oliva vírgenes. Es un Aceite de Oliva Virgen con una anomalía elevada, con puntuaciones altas de defectos. Se trata de aceites no aptos para el consumo humano en la forma en que se obtiene, se destina a las industrias de refinado o a usos técnicos.
Aceitunas muy maduras y con elevado defecto. Banco de imágenes ESAO
Estas tres categorías a nivel fisicoquímico tienen también sus diferencias, que veremos más adelante.
DENOMINACIONES Y DEFINICIONES DE ACEITES DE OLIVA NO VÍRGENES.
- Aceite de oliva refinado
Los aceites lampantes, como hemos dicho se llevarán a la refinería, y se refinarán. No obstante, habrá que mezclarlos con aceite de oliva virgen para poder consumirlos.
- Aceite de Oliva – Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva virgenes
Aceite de oliva que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite oliva virgen distinto del lampante
- Aceite de Orujo de oliva crudo
Aceite que se obtiene del orujo de oliva mediante un tratamiento con disolventes o empleando medios físicos, o que corresponde, salvo en determinadas características, al aceite de oliva lampante. No se puede consumir y ha de refinarse.
- Aceite de Orujo de Oliva refinado
Aceite obtenido del refino de aceite de orujo de oliva crudo.
- Aceite de Orujo de oliva
Aceite que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante.
Botellas de aceite refinado
Como resumen, los distintos tipos de aceites de oliva que se destinan al consumo son:
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Aceite de Oliva Virgen
- Aceite de Oliva – contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes
- Aceite de Orujo de Oliva.
ATRIBUTOS NEGATIVOS O DEFECTOS
Entendemos por defecto una anomalía o alteración dentro de la evaluación de un Aceite de Oliva Virgen. En la mayoría de ocasiones se perciben en nariz, a pesar de que cada vez nos encontramos que será la retronasal quien nos de la pista.
Actualmente hay cinco defectos determinados por el Comité Oleícola Internacional (COI), y que son los que a través de la hoja de perfil clasificaran al Aceite de Oliva Virgen en una u otra categoría.
Cata de Aceite de Oliva en ESAO. Banco de imágenes ESAO
Hay que apuntar que los defectos en pocas ocasiones nos los encontraremos en estado puro. Los defectos suelen venir mezclados y hay que estar entrenado para reconocerlos y sobre todo para detectar cual es el defecto prioritario que se encuentra en determinada muestra.
Los cinco defectos son:
- Atrojado/Borras: aroma característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación. Este defecto se produce en el momento en el que las aceitunas cosechadas se mantienen almacenadas incorrectamente y más tiempo del que se debiera.
- Moho-humedad: aroma que recuerda a la humedad o al moho.
- Avinado-avinagrado/ácido-agrio: aroma que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo de aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas que no han sido limpiados adecuadamente.
- Madera húmeda: aroma que recuerda a la madera mojada o esparto húmedo. Procede de aceitunas que se han helado en el árbol.
- Rancio: Aroma de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo. Es de los defectos más sencillos de percibir, ya que es al que el humano está más acostumbrado.
PANEL TEST
En tercer lugar hay que saber lo que es un panel test. Cuando se clasifica un Aceite de Oliva Virgen, necesitamos dos analíticas. Una es la fisicoquímica que nos darán los resultados según los parámetros establecidos de acidez, peróxidos, k, etc y otra analítica es la sensorial o la cata.
Panel de cata de Aceite. Banco de imágenes ESAO
Esta cata o análisis sensorial de la muestra no la realizará una persona sola, sino que la realizará un Panel de Cata. Un panel de cata está constituido por un grupo de 8 a 12 personas formadas y entrenadas, en este caso en las características sensoriales del Aceite de Oliva Virgen. Los paneles de cata se reúnen una vez a la semana para tener un buen entrenamiento.
COPA DE CATA
Hay que conocer cuales son los utensilios que utilizamos en la cata de Aceite de Oliva Virgen.
Copas para catar aceite de oliva. Banco de imágenes ESAO
Recomendamos el vidrio del reloj. Se trata de un cristal redondo, a modo de tapa para la copa de aceite, y, de esta manera dejar los aromas del aceite de oliva virgen condensados dentro de la copa y poder aprovecharlos mejor cuando la destapamos.
Copas de cata con vidrio de reloj
La cantidad a echar dentro de la copa de aceite será de unos 15 ml. Esto es como un dedo de Aceite de Oliva Virgen aproximadamente.
PROTOCOLO Y TÉCNICA DE CATA
Hay que conocer el protocolo y técnica de cata. Hemos estado viendo los diferentes aspectos a tener en cuenta en una cata de aceite, y, de esta forma, podemos proceder a conocer el protocolo y la técnica de cata.
Catador. Banco de imágenes ESAO
Cogemos la copa de cata, siempre tapada por el vidrio de reloj. La sujetaremos por la base. Una vez tengamos la copa en la mano, tapada, y viendo que tenemos la temperatura adecuada de +- 28 grados, destaparemos la copa y haremos una primera y breve olfacción, produciéndonos esto una sensación.
Taparemos la copa y procederemos a una segunda olfacción más continuada. Intentaremos aquí concentrarnos y darle nombre a esas sensaciones, lo que denominaremos percepción.
Descubriremos aquí las notas positivas o negativas que van apareciendo.
Es habitual tener expresiones tipo “me recuerda a algo y no sé a qué”, esto no nos debe preocupar y poco a poco si continuamos catando en el tiempo, veremos como le iremos dando nombre.
Anotaremos todas los aromas que nos evoque la muestra, tanto si son sensaciones positivas como negativas, o anómalas (defectos). Una vez hayamos anotado tanto las notas positivas como negativas, pasaremos a boca.
Cata de aceite. Banco de imágenes de ESAO
Pondremos una cantidad suficiente en la boca de la muestra que haya olido. La cantidad sería como una cucharada, unos 3 ml aproximadamente. Hay que recordar que ha de pasar por toda la superficie bucal.
El trabajo en boca en la cata del Aceite de Oliva Virgen es detectar la intensidad de amargo y picante, así como detectar mediante la retronasal la presencia o ausencia de defectos.
Tanto el amargo como el picante son atributos positivos en el Aceite de Oliva Virgen, ya que están relacionados con los fenoles, vitaminas y antioxidantes del Aceite de Oliva Virgen.
No tragaremos el Aceite de Oliva Virgen sin antes no tenerlo unos segundos en boca para detectar su amargo antes de pasar a evaluar el picante.
No hay que olvidar que la mayoría de consumidores de Aceite de Oliva Virgen no son expertos, al igual que hay mercados que no tienen cultura de aceite de oliva virgen y que hay que intentar suavizar los amargos y picantes agresivos.
No obstante tenemos varios estudios referentes a las propiedades fenólicas o componentes como el oleocanthal que nos ayudan a defender estos picantes y amargos en ocasiones tan potentes.
Una vez realizado y anotado el trabajo tanto en nariz como en boca, analizaremos los resultados, y en caso de no tener defecto, estaremos ante un Aceite de Oliva Virgen Extra (siempre que la analítica fisicoquímica también nos lo clasifique como tal). En caso de tener anotado algún defecto no muy alto (de hasta un 3,5 en una escala del 1 al 10) estaremos ante un Aceite de Oliva Virgen y si vemos que la anomalía o defecto es muy alta (superior a 3,5 en una escala del 1 al 10) será un aceite lampante.
Cuando se trata de una cata oficial de aceite de oliva virgen, utilizamos unas fichas, denominadas hojas de perfil.
En estas fichas, tenemos unas escalas del 0 al 10 y donde se anota la intensidad, tanto de los atributos en nariz como en boca, pero esto ya es tema más avanzado y específico que podréis desarrollar en el campus. Esta misma escala es la que se utiliza para enumerar los defectos y de esta manera proceder a la clasificación de un Aceite de Oliva Virgen.
Todos aquellos interesados en esta información, en el curso de cata profesional, trabajaréis y veréis, todos los pormenores relacionados con la cata de Aceite de Oliva Virgen de forma desarrollada, incluyendo los parámetros fisicoquímicos.
Para finalizar, comentar que estos serían parte de los aspectos más importantes a tener en cuenta en una cata de aceite, pero existen más que nos gustaría dejar nombrados como son:
- Características de una sala de Catas
- El mejor momento para la Cata
- Dificultades de las muestras
- Dificultades de un catador
- Vocabulario general para el flavor del aceite de oliva
- Normativa de cata
- El análisis sensorial
- Principales descriptores del aceite de oliva
