Vamos a comenzar este artículo, describiendo qué es ESAO y cuál es su finalidad.
La Escuela Superior del Aceite de Oliva, ESAO, nace en 2010 con el afán de ofrecer formación sobre el sector oleícola. Se funda con un fuerte compromiso con la educación y la cultura del AOVE y fue la primera escuela altamente especializada en el sector del Aceite de Oliva.
En ESAO hay un fuerte compromiso de compartir las últimas tendencias del sector oleícola y ofrecer a nuestros alumnos/as todo el apoyo que necesiten. Miramos al futuro con carácter emprendedor. Apostamos por la tecnología aplicada al desarrollo del sector del aceite de oliva.
Once años después de su fundación, la Escuela Superior del Aceite de Oliva es una escuela pionera que desarrolla el primer campus online dedicado a la formación en aceite de oliva. A lo largo de estos años, ESAO ha evolucionado paralelamente con el sector oleícola, adaptándose a las necesidades y circunstancias del mismo.
Defendemos la diversidad y promovemos la innovación como forma de crecer en este complejo sector. Nos movemos rápido y nos anticipamos a los cambios y retos con propuestas formativas innovadoras. Promovemos el talento y todos nuestros programas, desde Titulaciones hasta Cursos Profesionales, se basan en el desarrollo de un conocimiento riguroso y una mentalidad innovadora.
Hemos formado a más de 900 profesionales que utilizan cada día sus conocimientos para mejorar la calidad de su trabajo con el aceite de oliva y nos gustaría poder ayudarte a ti.
Conocido por ser un sector tradicional, en el que el conocimiento ha ido pasando de padres a hijos, el sector del aceite tiene un gran peso dentro de la industria alimentaria española. Tradicionalmente, se vendía el aceite a granel de manera que la calidad quedaba en segundo plano y la máxima preocupación de una almazara era maximizar su rendimiento. Ahora bien, esta tendencia ha cambiado y ya no hay vuelta atrás.
La cultura del aceite de oliva, está calando poco a poco en todos los hogares del mundo. Los cocineros van tomando conciencia de que el aceite de oliva virgen puede ser una de las grandes materias primas de sus cocinas y restaurantes.
En la sociedad actual, y gracias al auge de la dieta mediterránea y de la preocupación por el bienestar y la salud, vemos que las ventas de productos saludables se han incrementado, así como de productos basados en agricultura ecológica o certificados como ecológicos.
Esta combinación de aumento de la cultura del aceite de oliva, sumado a la preocupación de productos saludables, nos hace tomar conciencia de la importancia de una de las grasas más saludables del mundo: el aceite de oliva virgen extra.
Estas son algunas de las causas por las que hemos presenciado un punto de inflexión en el sector y es por esto que vemos que la calidad empieza a ser un factor importante a considerar a la hora de producir aceite de oliva.
Hoy en día se prioriza la calidad ante la cantidad (aunque esta creencia no está completamente instaurada), y es por esto que surge la necesidad del sector de formarse. Si ya no quiero producir tanto, pero quiero producir un aceite mejor, tendré que hacer las cosas de una manera a la que no estoy acostumbrado/a.
Dado que hasta ahora se priorizaba el rendimiento, el productor/a se conformaba con producir grandes cantidades pero ahora que se busca producir aceite virgen extra de máxima calidad, producir mucho ya no es suficiente.
A partir de este planteamiento, surge la necesidad de formarse para así poder producir un aceite de mayor calidad y de esta manera satisfacer la demanda cada vez más creciente de aceites de oliva virgen extra de alta calidad.
Por tanto, podemos ver que el sector oleícola está en estos momentos evolucionando y adaptándose a las tendencias del consumidor.
Desde hace más de una década, ESAO impone la formación como la mejor herramienta de adaptación para que el sector del aceite de oliva responda a las necesidades de un consumidor cada vez más exigente.
En esta coyuntura, de calidad versus cantidad, surge ESAO, como escuela especializada en materia de aceite de oliva, con el objetivo de ofrecer formación específica para responder a la evolución que presenta el sector del aceite de oliva.
Priorizar la calidad de nuestro aceite de oliva puede parecer fácil a simple vista pero lo cierto es que este proceso requiere tiempo, formación y esfuerzo.
Sin embargo, podemos desglosar este proceso en tres fases con el objetivo de obtener una visión general de lo que supone priorizar la calidad del aceite de oliva.
En primer lugar, debemos identificar y conocer qué producto tenemos y qué producto queremos vender.
Aquí es donde nacen los objetivos que queremos alcanzar. Es realmente importante que los objetivos estén claros, pero todavía lo son más las estrategias que se van a seguir para alcanzarlos.
Este primer paso se consigue solo a través del conocimiento, es decir, qué producto tenemos, cuáles son sus características, qué posición ocupa en la cadena del sector, cuáles son sus ventajas o puntos fuertes y cuáles son sus puntos débiles.
Una vez he pasado esta primera fase de formación donde sé exactamente con qué producto cuenta, podré valorar el pasar a la segunda fase.
Seguidamente, ya en la fase dos, pasamos a mejorar la calidad. El objetivo de esta fase es mejorar las cualidades del aceite. Para ello es necesario conocer las tendencias y necesidades del cliente potencial. Si conozco las debilidades de mi aceite, podré trabajar sobre ellas y mejorarlas.
En esta parte del proceso, la formación juega un papel muy importante ya que siempre será positivo conocer nuevas técnicas de producción, cómo usar nuevas máquinas especializadas, aprender nuevas estrategias de comercialización, etc.
Al fin y al cabo en esta segunda fase de mejora, intentaré ser mejor que mis competidores para de esta manera diferenciar mi marca y ayudar a mi posible cliente cuando esté valorando sus opciones de compra.
Finalmente, el aumento de ventas surgirá como consecuencia del desarrollo de las dos fases anteriores. Si soy capaz de conocer mi producto y de mejorarlo en todo lo necesario, de manera ineludible llegarán las ventas.
Gran parte de los profesionales del sector oleícola centran sus esfuerzos únicamente en aumentar las ventas, es decir, enfocados solo en la tercera fase del proceso, sin tener en cuenta que se han saltado los dos primeros pasos que sin ellos es complicado alcanzar la tercera fase y el aumento en la cuenta de resultados. Lo que no saben es que priorizando la calidad, aumentarán sus ventas a largo plazo.
El aumento de ventas y la priorización de la calidad no son incompatibles. En este punto insistimos en la formación como partida presupuestaria de inversión y no de gasto en cualquier empresa.
Este cambio de perspectiva y la nueva preocupación por la calidad no son fáciles de gestionar y la inversión en formación así como en la contratación de buenos profesionales son la mejor herramienta para poder hacer frente a esta nueva tendencia que presenta el sector del aceite de oliva tanto español como internacional.
Definimos el aceite de oliva virgen extra como el de mayor calidad, pero ¿Cómo podemos maximizar la calidad del aceite de oliva que producimos? A continuación, analizamos de forma genérica y conceptual los factores que influencian la calidad del aceite de oliva y que podemos controlar.
En primer lugar, analizamos el olivar. Seleccionamos la parcela que mejor aceitunas nos de. El momento y métodos de recolección, la temperatura y el medio de transporte utilizados van a influenciar la calidad del aceituna, y por ende del aceite.
A la hora de separar las aceitunas, es determinante evaluar si las aceitunas están sanas, o por lo contrario presentan imperfecciones, plagas, moscas, etc.
El molino y sus características, su limpieza, temperatura y las revoluciones del mismo necesitan ser evaluados para garantizar la calidad del aceite de oliva.
Respecto a la batidora, vemos que el tipo de batidora, la limpieza de la misma, el tiempo y temperatura del batido, la adición del agua, serán un punto clave para determinar la calidad del aceite.
Por otro lado, siguiendo el proceso de elaboración, y pasando al decanter, es necesario recalcar que su limpieza, llenado, cantidad de agua y temperatura de la masa se verán reflejados en la calidad del aceite.
Algo parecido ocurre con el filtrado, hay que tener un conocimiento profesional de su funcionamiento y cual es la mejor forma de utilizar tanto la celulosa, como las tierras, ya que esto determinará también la calidad del aceite.
Cuando el aceite ya pasa a la bodega, no podemos olvidar seguir priorizando la calidad.
Bodega aceite de oliva. Banco de imágenes de ESAO.
Debemos tener en cuenta la temperatura de la bodega y la limpieza de los depósitos. También se ha de prestar atención a la inertización de los depósitos así como a las purgas continuas, para tener claro el objetivo de máxima limpieza del aove una vez entra en depósitos.
Por último, no debemos olvidar que la calidad en ocasiones se puede ver mermada en el envasado. El material del envase, la temperatura y luz, la inertización en botella van a ser momentos críticos en los que hay que tener especial atención para no descuidar la calidad que nos ha costado tanto de producir.
La máxima calidad en nuestro aceite depende de muchos pequeños detalles que tendremos que tener en cuenta en todos los estadios siguientes:
En cada uno de estos puntos podemos hacer que nuestro aceite sea un aove de alta gama o sea un aceite de oliva virgen o se convierta en un lampante.
Este es el principal motivo por el que a la hora de contratar personal para una almazara hay que intentar contar con profesionales en materia de elaboración y sobre todo distinguir bien lo que serían las funciones de patio, las funciones en el cuerpo de la fábrica y las funciones de filtrado y demás en bodega.
La situación ideal y por la que hay que apostar es por contar con personal cualificado y formado en cada una de las etapas.
A continuación, analizamos las características de naturaleza química que presenta un aceite de calidad, es decir un aceite de oliva virgen extra. Químicamente podemos diferenciar dos partes del AOVE: la fracción saponificable y la insaponificable.
La fracción saponificable, la forman los triacilgliceroles o más comúnmente triglicéridos ( ácidos grasos y glicerina).
El “componente mayoritario” de todos los aceites son estos triglicéridos. La diferencia entre los triacilgliceroles, de unos aceites y otros, está en los ácidos grasos que lo forman y en su cantidad. En el caso del aceite de oliva virgen es el ácido oleico el que está en mayor cantidad, superando al resto de grasas.
El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales, pero en el aceite de oliva se encuentra en mayor cantidad que en el resto de aceites vegetales.
El ácido oleico, ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, entre otros beneficios que lo distinguen del resto de componentes.
Por otro lado, tenemos la fracción insaponificable, formada por terpenos y compuestos esteroides. Esta parte representa un porcentaje menor o igual al 1,5% de la composición total, pero sin embargo es la parte que diferencia al aceite de oliva virgen del resto de grasas y aceites vegetales.
Esta parte insaponificable es de gran importancia ya que aporta vitaminas y antioxidantes liposolubles. En esta parte se encuentran los carotenos (provitamina A), alfa-tocoferol (vitamina E), beta-sitosterol, compuestos fenólicos y compuestos volátiles (alcoholes, cetonas, ésteres).
Resulta conveniente recalcar que el aceite de oliva virgen extra ofrece más propiedades beneficiosas para la salud, que otros aceites refinados utilizados con fines culinarios como puede ser el aceite de girasol.
Cualquier aceite sometido a proceso de refinación bajará en calidad a cualquier aceite de oliva virgen, que, como su nombre indica no ha sido sometido a ninguna manipulación fisicoquímica, sino que se trata de un Zumo de aceituna, con todo lo que un zumo natural conlleva. es necesario recordar que el AOVE es el único que ofrece los beneficios procedentes de la fracción insaponificable ya que muchos aceites refinados pierden estas cualidades con el proceso de refinamiento.
Como hemos comentado anteriormente, en el sector del aceite de oliva no se valora calidad y esto tiene una repercusión en la demanda de aceite de oliva. Susana Romera, directora técnica de ESAO, nos cuenta su visión sobre la calidad en el sector oleícola. A continuación, Susana responde algunas preguntas:
Si hablamos a nivel global, el problema de los aceites de oliva vírgenes extra, en concreto los de alta calidad, es que no existe gran demanda. Con esto me refiero a que el consumidor final, al tener tal desconocimiento sobre las diferentes calidades en los aceites de oliva, no distingue unos aceites de otros y se rige principalmente por el precio y por la imagen.
Hemos podido comprobar que, en función del aumento de la cultura del aceite de oliva, el consumidor va acostumbrándose a probar diferentes aceites de calidad, lo que afecta positivamente a su demanda. Esto es así, porque el consumidor reconoce las diferencias sensoriales de unos y otros, a la par que va entendiendo las virtudes del virgen extra para la salud.
Desde que llevo formando a personas en cata de aceites, lo que sí he podido constatar es que, una vez la persona se habitúa a esta calidad de aceite, ya no quiere tomar otras calidades.
Hasta el momento no hay ninguna persona que haya pasado por la Escuela y que tras entender lo que son los atributos sensoriales positivos, prefiera tomar un avinado o un aceite atrojado.
Esto es una pena, no obstante entrar en estos discursos, a pesar de ser una de las claves en la venta de AOVEs, no nos lleva más que a "quemarnos". Sin duda, estas escasas diferencias entre un AOVE y un lampante, por ejemplo, no tiene ninguna justificación que pueda entender ningún consumidor.
Lo más importante es que en el sector debemos ponernos de acuerdo con los precios, tenemos que tener claras las diferencias entre las calidades así como clarificar una serie de aspectos para después poder transmitir solidez y confianza al consumidor final.
Puede hacerse a través de la difusión y de la cultura. La cultura debe llegar, pero no podrá transmitirse si el propio sector no tiene claros una serie de conceptos y aspectos y no asume el valor y la diferenciación del aceite de oliva.
En ocasiones se nos van las energías con enfrentamientos internos y nos olvidamos que somos un sector y como tal deberíamos estar unidos y enfrentarnos en caso necesario a otro sector como podría ser el de otras grasas o refinados, pero en ningún caso entre nosotros como sector del aceite de oliva.
Entre otras cosas, tiene que haber una diferencia clara en el precio y en la presencia del producto en el punto de venta. En un lineal no puede situarse un aceite de girasol al lado de un aceite de oliva virgen extra, porque no tiene nada que ver, uno es un producto refinado y el otro es un zumo.
El fraude en el mercado del aceite de oliva a nivel mundial es una realidad. Hay empresas que se aprovechan de la ignorancia del consumidor final, que compra en función del envase y del precio, sin saber realmente qué calidad tiene el aceite que va a adquirir.
El consumidor de aceite de oliva compra a ciegas y desde ESAO queremos hacer lo posible porque esto cambie, queremos que el consumidor final tenga la información en su mano y pueda elegir de manera crítica un aceite u otro.
El consumidor final de aceite suele desconocer muchos aspectos importantes sobre la calidad del aceite. En primer lugar, se suele desconocer la clasificación de los aceites de oliva y, por ende, las distintas calidades de aceite de oliva del mercado. Además, no se conocen los posibles defectos y atributos que puede presentar un aceite de oliva.
A pesar de esta situación tan entristecedora, es cierto que cada vez existen más controles y las trazabilidad de la calidad de los aceites es más rigurosa y fiable. Sin embargo, creemos que la mejor manera de que la desinformación en el mundo del aceite de oliva disminuya es la promoción de la formación en aceite de oliva.
Se han plantado diferentes sistemas para poder facilitar este conocimiento al consumidor/a. Por ejemplo, se ha propuesto la creación de un etiquetado mediante códigos QR, que proporcione al consumidor/a las características más importantes del aceite de oliva como por ejemplo sus atributos o la variedad de la aceituna. Desde ESAO apoyamos cualquier acción que fomente el conocimiento del consumidor y la expansión de la cultura del aceite de oliva.
Respecto al alcance de la normativa en el sector del aceite de oliva, es necesario destacar que de entre todas las grasas, el aceite de oliva es el único que necesita pasar un análisis sensorial para poder obtener un determinado etiquetado o certificado de calidad.
El análisis sensorial es algo que todas las personas pueden llegar a conocer y practicar, con lo cual si conseguimos que el consumidor final se preocupe por la calidad de una de las grasas más saludables del mundo, como es el aceite de oliva virgen, conseguiremos, poco a poco entender y será más difícil que el fraude esté presente.
Desde ESAO ofrecemos diferentes cursos o certificaciones como Catador Técnico Oleícola cuyo objetivo de esta certificación es alcanzar un conocimiento profundo de la cata de aceite de oliva virgen y comprender además el proceso de elaboración del mismo. Nuestros cursos y certificaciones son una manera de acabar con la desinformación del consumidor de aceite de oliva.
Curso de cata de AOVE en ESAO. Banco de imágenes de ESAO.
Desde ESAO queremos ofrecer una formación integral que permita a nuestros alumnos y alumnas especializarse en diferentes campos del sector del aceite de oliva. Es por esto que hemos desarrollado cursos que abordan ámbitos del sector muy distintos: desde el manejo del olivar, hasta la exportación del aceite, pasando por la cata, la elaboración y el oleoturismo.
Uno de los objetivos principales de la Escuela Superior del Aceite de Oliva es que nuestros alumnos obtengan una visión global y crítica del sector, y esto es lo que conseguimos a través de las titulaciones, donde el alumno hace una inmersión más potente dentro de la formación oleícola.
Creemos firmemente que la información es poder y que el conocimiento es vital para poder desarrollar nuestras empresas. Solo así el sector crecerá en calidad, reconocimiento y profesionalidad.
ESAO apuesta y ha apostado siempre por la formación online, poniendo su granito de arena en la modernización y profesionalización del sector del aceite de oliva. Apostamos por las nuevas tecnologías como medio de aprendizaje en el sector oleícola y como herramienta para extender la cultura del aceite de oliva. Esto no es incompatible en ningún caso con la formación presencial que continúa y continuará en nuestra formación.
Noemí Gonzalez, Directora del Curso de Experto en Gestión de Oleoturismo
Nuestros cursos y titulaciones incluyen conceptos teóricos que luego tienen una aplicación práctica que el alumno podrá aplicar en su propio negocio o puesto trabajo. Desde la escuela queremos que nuestros alumnos/as aprendan de los mejores productores y expertos del sector oleícola. Para poder ofrecer un enfoque más práctico.
Contamos con profesores con experiencia en el sector, que conocen de primera mano el mundo del aceite de oliva. Por ejemplo, nuestro curso de exportación es impartido por un empresario que comercializa su aceite de oliva en más de cuarenta países.
Perfiles como este, con experiencia en el sector y cuyo recorrido es un ejemplo a seguir, son el tipo de profesores y ponentes con los que ESAO cuenta. A pesar de que podría resultar más sencillo contar con profesores universitarios, con experiencia impartiendo lecciones, desde la Escuela Superior del Aceite de Oliva, preferimos contar con profesionales con experiencia propia en el sector, que puedan compartir sus logros pero también sus preocupaciones sobre el sector del aceite de oliva.
ESAO fue la primera escuela del mundo en ofrecer un curso de exportación y comercialización de aceite de oliva virgen extra, o un curso de Maestro de Almazara donde los protagonistas eran maestros de almazara en activo, esto es, que el profesorado eran profesionales de la elaboración en aceite de oliva.
Desde sus inicios, concebimos la formación del sector oleícola como una formación global, donde el alumno ha de ver todas las ramas que tocan al sector, ya que es impensable saber de elaboración y desconocer por ejemplo el análisis sensorial y la cata, o desconocer qué le interesa al mercado al que voy a vender, o desconocer la importancia del packaging.
Este motivo es el que convierte a ESAO en la única escuela donde se imparte una formación global del sector oleícola. Trabajamos constantemente en la actualización de nuestros cursos y en la creación de otros nuevos con el objeto de que nuestros alumnos/as reciban una formación actualizada.
Nuestros cursos y titulaciones pretenden transmitir a los alumnos/as la importancia de priorizar la calidad en cada ámbito del sector del aceite de oliva. En cada ámbito del sector del aceite se debe priorizar la calidad y, desde ESAO creemos que la mejor manera de inculcar estos valores es predicar con el ejemplo y ofrecer una formación de calidad.
ESAO cuenta con el certificado ISO 9001. La Norma ISO 9001:2015 elaborada por la Organización Internacional para la Estandarización, determina los requisitos para un Sistema de Gestión de la Calidad.
Fuimos galardonados con el primer premio nacional a la difusión de la cultura del aceite de oliva, lo que demuestra que el trabajo que realizamos día a día es refrendado y demostrado por entidades externas.
Alumnos de ESAO en formación de Mecánica de Almazara. Banco de imágenes ESAO.
Con el creciente auge de la cultura del aceite de oliva en España y en el extranjero, hemos presenciado un gran aumento del número de alumnos internacionales. Contamos con alumnos de más de 15 nacionalidades, con total independencia de que sean países productores o no de aceite de oliva virgen.
De hecho esta realidad nos permitió realizar toda la plataforma online en varios idiomas como son el español y el inglés.
Alumnos curso de Cata de ESAO en Japón. Banco de imágenes ESAO.
Distribuidores, importadores y prensa de todo el mundo nos contactan para pedir diferentes calidades de aceite de oliva y asesorarlos de esta forma en sus decisiones de compra, y esto es uno de los mayores valores de la escuela, ya que significa que confían en nosotros.