.png){kind=logo}
Cuando hablamos de la calidad de los aceites de oliva vírgenes, el más alto es el aceite de oliva virgen extra. Existen dos tipos de analíticas para clasificar el aceite de oliva virgen: físico-químico y sensorial. Veremos en este artículo qué factores influyen para que el aceite de oliva virgen se clasifique en una u otra categoría.
El perfil fenólico y volátil del aceite de oliva virgen, así como el resto de componentes menores y mayores del mismo, depende de una serie de interacciones entre factores genéticos, ambientales y tecnológicos que influyen tanto en el desarrollo y maduración del fruto, como en el posterior procesamiento del aceite. (Montedoro et al., 1991)
Factores genéticos
El principal factor que determina el perfil de compuestos volátiles y fenólicos de un aceite de oliva virgen es la variedad de aceituna de la que está elaborado; esto se debe a que el contenido enzimático de un fruto, responsable tanto de la formación de sustancias volátiles durante su molienda como de la acumulación previa y posterior transformación de los metabolitos fenólicos de la aceituna, está determinado genéticamente.
Olivar en Andalucía
Cualquier variedad, recolectada en el momento óptimo y manipulada adecuadamente, puede producir aceites de la categoría virgen extra.
Ahora bien, es cierto que cada variedad tiene unas características particulares y tiene un perfil sensorial con el que será más o menos fácil trabajar o más o menos aceptado por el consumidor.
En las mismas condiciones de recolección y elaboración, hay variedades que tienden a tener unos frutos más altos que otras; de la misma forma que encontramos variedades donde el amargo y / o pungencia supera al frutado en más de tres puntos, lo que hace necesario tener una especial dedicación en la elaboración.
Si hablamos de los factores que influyen en la calidad a nivel global, teniendo en cuenta el estado nutricional o su efecto en la salud, tenemos por ejemplo:
- Picual y Hojiblanca son dos de las variedades que tienen una menor concentración de ácido palmítico (del 8 al 10%), mientras que la Arbequina tiene un mayor contenido de este ácido (más del 14%).
- Picual, Cornicabra y Hojiblanca son variedades con un alto contenido en ácido oleico (más del 77%).
- Las variedades Picual y Cornicabra presentan un alto nivel de compuestos fenólicos (entre 500 y 600 mg / Kg), mientras que en Hojiblanca y Arbequina es menor (entre 100 y 300).
- Hojiblanca tiene un alto contenido en tocoferoles.
- Cornicabra presenta un alto contenido en polifenoles.
- Arbequina presenta un alto porcentaje de ácido linoleico.
- Empeltre tiene un alto contenido de tocoferoles y ácido linoleico.
Es importante conocer la variedad con la que vamos a trabajar, así como su comportamiento, tanto en campo como en elaboración, así como en análisis sensorial y fisicoquímico. La producción 100% Arbequina no se comporta igual que 100% Picual o 100% Cornicabra.
Estado de maduración de la fruta
La actividad enzimática, responsable de la formación de determinados volátiles, responsable de determinados aromas, disminuye a medida que madura la fruta.
Asimismo, se ha observado una disminución significativa en el contenido de compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva virgen, a medida que aumenta el índice de madurez del fruto.
A medida que la aceituna madura en el propio árbol, la acción de determinadas enzimas puede provocar la degradación de los ácidos grasos esterificados en forma de triglicéridos. Esta ruptura provocará una ligera presencia de ácidos grasos libres y, por tanto, un ligero aumento de la acidez.
Oliva verde y oliva madura. ESAO 2019
Recolección de fruta
Uno de los principales objetivos de la recogida de frutos es mantener la integridad física de los frutos de aceituna.
Es fundamental evitar la rotura del fruto en la recolección de la aceituna. Cuando estemos con frutos rotos, habrá un caldo de cultivo perfecto para los microorganismos en el epicarpio de la aceituna, preferentemente levaduras, que podrían provocar fermentaciones y generar metabolitos que determinarán la pérdida aromática y aparición de defectos.
Recolección de olivas. ESAO en el Cortijo La Torre
La tendencia creciente a realizar una cosecha anticipada (septiembre, octubre) junto con la prolongación de las temperaturas máximas diarias por encima de los 30 ° C hace que las aceitunas lleguen a las almazaras con una temperatura de fruto muy elevada. Esta situación provoca aceites menos aromáticos y en ocasiones olor a "cocido", sobre todo si utilizamos tolvas de almacenamiento donde la aceituna espera ser molida.
Factores agrónomos
Los factores agronómicos tienen un marcado impacto en la calidad de los aceites producidos ya que afectan directamente a la aceituna.
La expresión de "la calidad del aceite de oliva virgen comienza en el campo" es una frase muy conocida en todo el sector.
El ambiente agrológico influye en la fracción insaponificable, que se traduce en aceites de diferentes caracteres sensoriales. Las tierras pobres, de olivares de baja productividad, son reconocidas por producir comparativamente más aceites aromáticos que las de suelos fértiles y de alta producción.
Del mismo modo, los olivares situados en altitudes o terrenos geográfica o topográficamente desfavorables para el olivar - especialmente adaptados al clima mediterráneo - pueden verse afectados por las heladas cuando el olivo aún está muy verde - finales de otoño -; Esta situación puede incluso paralizar su maduración. El K270 y el Índice de Peróxido se pueden alterar, además de influir en la diferente composición de sus ácidos grasos: mayor proporción de ácido palmítico y menor porcentaje de oleico y linoleico.
Influencia del tipo de suelo en el olivar
El riego influye no solo en las características sensoriales de los aceites sino también en su composición química, principalmente en su contenido de polifenoles.
Los estudios llevados a cabo por Salas y otros demuestran la relación entre los atributos afrutados, amargos y picantes con el agua de riego. Estos atributos son más intensos en aceites de cultivos de secano.
La disponibilidad de agua por el fruto durante su desarrollo ha sido descrita como uno de los factores agronómicos más importantes en la posterior composición fenólica del aceite de oliva virgen obtenido. Varios autores han determinado un menor contenido fenólico en aceites que no han sufrido condiciones de estrés hídrico apreciable, encontrando una relación inversamente proporcional entre las dosis de agua aplicadas en el olivar y la presencia de sustancias fenólicas en los aceites.
La estabilidad también se ve influenciada por las dosis de riego aplicadas.
El agua actúa como diluyente de ácidos orgánicos, taninos, oleuropeína y otros componentes del fruto que son solubles en agua, por lo que el amargor de los aceites del olivar de riego es menor.
La falta de agua, en épocas de sequía, puede producir "déficit hídrico", dando lugar a aceites, a veces excesivamente amargos y algo astringentes.
Factores Tecnológicos
El método de extracción, así como todo el proceso de extracción del aceite de oliva en sí, afecta significativamente la calidad de los aceites de oliva vírgenes obtenidos.
La temperatura que utilizamos o la que alcanzan las aceitunas en el molino, determina la actividad de las enzimas responsables de los volátiles, estando a mayor temperatura, menor actividad.
Varios autores han descrito que el tamaño de la pantalla afecta la extracción de sustancias polares presentes en los tejidos vegetales como los compuestos fenólicos.
En el proceso de agitación se producen numerosos procesos bioquímicos que inciden en la calidad final del producto obtenido. Las condiciones empleadas durante esta etapa de agitación, afectan no solo al rendimiento graso obtenido sino también a la composición menor del aceite de oliva virgen.
Las principales variables a controlar serían el tiempo y la temperatura.
Entrada de masa en el decantador.. ESAO. EVOOs Lis
Es posible cambiar potencialmente la composición volátil y fenólica del aceite de oliva virgen, y en consecuencia sus características sensoriales, utilizando y trabajando en esta fase de agitación.
El oxígeno atmosférico, en contacto con la pasta de aceituna durante el batido, también es un factor influyente en la calidad del aceite obtenido.
Los tiempos de agitación, si se prolongan, favorecen la degradación oxidativa de los compuestos fenólicos.
La adición de agua tanto en el decantador como en la centrífuga vertical afecta el contenido de fenol. Cuanto mayor sea el contenido de la adición de agua, se puede reducir el contenido fenólico.
Factores que influencian la calidad del AOVE y que podemos controlar
Factores que podemos control to produce high quality EVOO. ESAO
Referencias
Influencia de factores agronómicos y tecnológicos en el perfil de los compuestos fenólicos y volátiles del aceite de oliva virgen de calidad. Aurora Gómez-Rico 2008
La Cata de Aceites. Brígida Jiménez y Anunciación Carpio 2008
Evolución de los parámetros analíticos dinámicos y su afectación a la calidad. José Antonio Tello 2016
Puntos de actuación para incrementar la competitividad en una almazara. Alfonso Montaño
