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De todas las grasas que se consumen en el mundo, el aceite de oliva representa aproximadamente el 2% sobre el resto de las grasas que se consumen. Este dato quiere decir que la cuota de mercado que le queda al aceite de oliva para entrar en los hogares, 98%, es realmente una oportunidad de negocio.
El negocio del aceite de oliva, es un terreno marcado por varias variables intervinientes y que forman parte de un todo al que llamaríamos “ la industria del aceite de oliva” o ”sector oleícola''.
Todas las áreas que intervienen en esta industria se engloban en cuatro grandes grupos:
- Terreno de Olivar: Manejo de Olivar
- Análisis Sensorial: Cata de Aceite de Oliva Virgen
- Almazara o Cooperativa: Proceso de Elaboración
- Venta y Distribución: Comercialización y Marketing
Como vemos, el primer grupo con el que nos encontramos es el relacionado con el olivar, ya que desde aquí es desde donde se inicia el proceso de transformación de lo que será el aceite de oliva que queramos vender.
El Olivar y el Olivo serán quien nos marque el inicio de la producción que vayamos a tener o con la que vayamos a trabajar. El tener un olivar productivo y sano marcará la diferencia en nuestro negocio de aceite de oliva.
No es fácil tener un olivar rentable, y sin embargo es la prioridad número uno en la industria del aceite de oliva, ya que de esto va a depender una política de precios. Tener estabilidad en el mercado tanto de la calidad del aceite de oliva virgen, así como mantener un rango de precios que no sea fluctuante, ayudará a consolidar tu marca así como nos ayudará a afianzar a nuestros clientes.
Tanto si dispones o no de olivar en tu negocio de aceite de oliva has de saber que la consultoría del olivo es algo prioritario en todo aquel que desee ser un experto en aceite de oliva.
Nociones como la vecería del olivo, la importancia del estrés hídrico, el ciclo del olivo, los distintos manejos de suelo, la selección de parcela, la poda, el momento óptimo de recolección, etc serán las que marquen las pautas que has de seguir para conseguir un olivar productivo y rentable a la par que un olivar con calidad en sus aceitunas, y en su aceite.
El tener conocimientos de manejo del olivar, o consultoría del olivo, nos va a permitir conocer con mayor profundidad las diferentes calidades de un aceite de oliva virgen, así como nos va a permitir entender el porqué de determinados defectos o anomalías, e intentar prevenirlas.
Saber las diferentes variedades de olivar con el que nos podemos encontrar, así como las peculiaridades de las distintas variedades de aceituna, nos permitirá seleccionar una variedad u otra, tanto si hablamos de primeras plantaciones, como de injertos, como de compra de aceite.
Dependiendo de las características edafológicas y climatológicas donde se encuentre el olivar, será aconsejable trabajar con unas variedades o con otras. Es decir, no todas las variedades y todos los olivos se comportan de igual manera en unas zonas climatológicas que en otras.
Si queremos ser expertos en aceite de oliva, la consultoría del olivo nos permitirá saber qué plagas y enfermedades pueden ocasionar graves pérdidas en mi olivar o en mi aceite y cuáles no.
Así mismo, el tratamiento de cada una de ellas, será decisivo para conseguir esa rentabilidad tan necesaria para el olivar. No siempre hay que tratar con los mismos tratamientos, ni en las mismas fechas, dependiendo del ciclo del olivo en el que nos encontremos, incluso puede llegar a ser innecesario por ejemplo el riego.
Conocer las particularidades o singularidades del olivar ha de ser una parte importante de mis conocimientos, siempre que pertenezca al negocio del aceite de oliva.
Los costes de producción del olivar en ocasiones vemos cómo es superior al precio del aceite de oliva que posteriormente vemos en los lineales de los principales supermercados, y esto es algo que no se puede mantener en el tiempo, y, en definitiva, no es sostenible.
La poda en el olivar, por poner un ejemplo, es uno de los costes más altos en el olivar, y no siempre se realiza por personal cualificado o con nociones de poda específica de olivar. En ocasiones, hay una tendencia generalizada a, cuando el olivo va a estar cargado de aceituna, no podar, para, de esta forma tener más cosecha, sin embargo, puede ser contraproducente, ya que nos podemos encontrar con olivos sobrecargados, saturados y agotados, y, como consecuencia, tendrán menos producción al año siguiente, o la aceituna será de menor tamaño, con lo cual se verá afectado, tanto el olivo, como el rendimiento en el aceite, como la producción de la campaña venidera.
La mejora de una producción, no siempre está de la mano de una gran inversión, sino que en ocasiones, la implantación de sistemas de gestión, de forma progresiva, y diseñados de forma individual y que se vayan desarrollando según olivar, nos puede mejorar de forma notable tanto la cantidad como la calidad de las producciones en un olivar.
Para lograr esta mejora, la consultoría del olivo, nos ayudará en puntos tan importantes del olivar como.
- Diseño de plantaciones.
- Selección de variedades.
- Determinación del momento óptimo de recolección.
- Determinación precoz de rendimiento, producción y estimación de cosecha.
- Control sanitario del olivar.
- Control y diferenciación de parcelas..
- Muestreos, analíticas y planificación de la recogida.
- Control de la recogida de la aceituna.
- Planificación y control de la poda.
- Velar por la sostenibilidad de cada una de las acciones en el olivar.
El mercado mundial agroalimentario, y concretamente el mercado oleícola, es cada vez más competitivo y exigente, el sector de la alimentación, vemos como continuamente está en evolución, y junto a los cambios sociales que se van produciendo, vemos como como van cambiando los gustos y preferencias de los consumidores.
Muchos son los factores que están interviniendo en los cambios que se están produciendo en el sector oleícola. La presión medioambiental ya es un hecho consumado, estamos viendo como el cambio climático está tomando protagonismo en nuestras decisiones en campaña y en la cosecha, y los cambios meteorológicos que ya estamos viendo han de hacernos reaccionar.
Por otro lado, la mano de obra cualificada tanto para la recogida de aceituna como para utilizar tecnologías y equipos complejos, tanto en el olivar como en la almazara, resulta difícil de contratar.
En este contexto, sin duda, hay que estar formado y preparado, si queremos lograr unos rendimientos, una rentabilidad, y una sostenibilidad en el olivar.
El consultor de aceite de oliva, ha de tener un objetivo claro y concreto donde ha de enfocarse. Este objetivo ha de aportar valor tanto a las almazaras como a las cooperativas, así como a todos los agentes intervinientes en la cadena de valor del aceite de oliva, colaborando en la mejora y la optimización de los procesos, así como en la organización y en la estrategia oleícola de que se trate. De la misma forma, ha de utilizar herramientas y técnicas innovadoras, pero sobre todo, y, en última instancia ha de tener una visión transversal del aceite de oliva virgen, y, esto sin duda alguna pasa por la consultoría del olivo y del olivar.
