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La gestión de una almazara es una tarea compleja: implica tecnología, personal, calidad del producto y una visión estratégica a medio y largo plazo. Sin embargo, en muchas ocasiones son detalles aparentemente pequeños los que marcan la diferencia entre una campaña rentable y otra con pérdidas. Mejorar la rentabilidad de una almazara y la rentabilidad en almazaras requiere trabajar sobre la eficiencia operativa de la almazara, la gestión de calidad en almazara, la trazabilidad del AOVE y la profesionalización de la almazara.
En este artículo analizamos cinco prácticas comunes que reducen la rentabilidad de una almazara y la rentabilidad en almazaras y te mostramos cómo corregirlas para mejorar la calidad del AOVE, la eficiencia energética en la almazara y garantizar un aceite de oliva virgen extra competitivo en el mercado.
Si quieres profundizar en cómo mejorar la modernización y la rentabilidad de tu almazara, puedes consultar nuestra guía y casos de éxito.
1. No medir ni hacer seguimiento de indicadores clave
En demasiadas almazaras todavía se trabaja “a ojo”. No registrar KPIs como el rendimiento graso, la temperatura de batido, los tiempos de molienda, el consumo energético o el porcentaje de mermas genera pérdidas invisibles pero constantes. Esta falta de datos deriva en una almazara poco rentable.
Corrección:
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Implantar un sistema de registro sencillo (Excel, tablet o software de digitalización de almazara).
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Establecer un control diario con indicadores básicos de producción.
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Formar al personal en la importancia de anotar y revisar los datos.
Con datos fiables podrás optimizar la almazara, detectar desviaciones a tiempo y tomar decisiones que eviten pérdidas económicas significativas. La trazabilidad del AOVE es clave para garantizar la gestión de calidad en almazara y mejorar la eficiencia operativa.
Fuente: Banco de imágenes ESAO
2. Procesar aceituna de mala calidad o con retraso
La rentabilidad de una almazara y la rentabilidad en almazara no solo depende de producir mucho, sino de producir bien. Una práctica muy común es procesar aceituna dañada, con retraso en la molturación o con malas condiciones de transporte y almacenamiento. Esto deriva en aceites de menor categoría, que se venden a precios mucho más bajos.
Corrección:
- Definir protocolos claros de recepción (tiempo máximo entre recolección y molturación).
- Rechazar aceituna que no cumpla estándares básicos.
- Concienciar a agricultores y cooperativistas sobre la importancia de la recolección temprana.
Un aceite lampante o virgen con defectos puede suponer una pérdida del 30-40 % de valor respecto a un virgen extra.
3. Falta de mantenimiento en maquinaria
Molinos, batidoras, centrifugadoras o depósitos en mal estado no solo bajan la calidad del AOVE, sino que generan paradas, pérdidas de tiempo y costes ocultos. A veces, el ahorro en mantenimiento preventivo se convierte en un gasto mucho mayor en reparaciones urgentes o pérdida de producción.
Corrección:
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Programar mantenimientos preventivos antes de la campaña.
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Revisar limpieza y calibrado de equipos durante la producción.
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Invertir en repuestos y formación básica del personal para pequeñas reparaciones.
Un equipo en buen estado mejora la eficiencia operativa de la almazara, reduce costes y aumenta la estabilidad del negocio.
4. No diversificar canales de venta
Muchas almazaras dependen únicamente de un distribuidor o de la venta a granel. Esto limita el margen de beneficio y hace a la empresa vulnerable a las variaciones de precios internacionales.
Corrección:
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Explorar nuevos canales: venta directa, tiendas online, oleoturismo, exportación.
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Diseñar un plan comercial con objetivos claros y realistas.
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Apostar por la diferenciación: envases premium, certificaciones de almazara (BIO, DOP), storytelling.
La diversificación aumenta la rentabilidad de una almazara y la rentabilidad en almazaras y favorece el éxito de la almazara a largo plazo.
5. No invertir en formación y profesionalización
Uno de los errores más graves es pensar que ya se sabe todo. En muchas almazaras, la falta de formación en gestión, calidad, exportación o marketing limita las oportunidades de crecimiento. La profesionalización de la almazara es un factor decisivo para su sostenibilidad.
Corrección:
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Apostar por formación especializada en áreas clave.
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Invertir en programas de referencia como el MBA Executive ESAO – Consultor en Aceite de Oliva.
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Promover la profesionalización del equipo, no solo de los gerentes.
La formación continua impulsa la innovación en la almazara, mejora la toma de decisiones y contribuye al éxito de la almazara en un mercado global.
Conclusión
La rentabilidad de una almazara y la rentabilidad en almazaras no depende únicamente de la producción de aceite, sino de la gestión global: desde la recepción de la aceituna hasta la estrategia de ventas, la eficiencia operativa, la gestión de calidad, la digitalización de la almazara, la eficiencia energética de la almazara y la formación del equipo.
Corregir estas cinco prácticas comunes —falta de medición, mala calidad de la aceituna, ausencia de mantenimiento, dependencia de un solo canal y escasa formación— puede marcar la diferencia entre sobrevivir o crecer en un sector cada vez más competitivo.
La mejora continua no es un gasto: es la vía más directa para garantizar el éxito de la almazara.
Contenido desarrollado por el equipo docente de la Escuela Superior del Aceite de Oliva (ESAO), bajo la supervisión técnica de Susana Romera, directora técnica y cofundadora de ESAO.
Nuestro claustro de expertos asociados, con una amplia trayectoria internacional en el sector oleícola, se selecciona de forma personalizada según la temática y las necesidades de cada proyecto, garantizando así la máxima calidad, rigor y aplicabilidad práctica.
