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El aceite de oliva virgen es un zumo de aceituna que se obtiene por procedimientos exclusivamente físicos. Su proceso de producción está sujeto a una serie de puntos críticos que según se trabajen afectan a la calidad del producto final. Por eso, el conocimiento y el control de estos puntos críticos son decisivos para alcanzar un producto de calidad.
Hay que partir de la base de una materia prima de calidad, la aceituna ha de tener un estado sanitario correcto así como un buen punto de maduración. Vamos a ver el proceso productivo de la aceituna, hasta convertirse en Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Paso a paso, desde la aceituna en el campo hasta su puesta en el lineal, pasaremos por los procesos que influyen en la calidad del producto final.
En el sector del aceite de oliva una de las frases más pronunciadas son que “la mejora de la calidad empieza en el campo”, en el olivar.
5. Tolvas de almacenamiento en fruto
6. El molino
7. El batido
8. El decánter o centrífuga horizontal
10. Decantadores
La Plantación
Un correcto estado sanitario de la plantación, por ejemplo, impedirá la proliferación de enfermedades y plagas que sin duda verán afectada la calidad del fruto.
La mosca del olivo es la plaga que afecta de manera decisiva la calidad del aceite. Entre otras cosas, la mosca del olivo provoca una masiva caída del fruto, con la consiguiente pérdida en calidad y cantidad de aceite, y muchos de los frutos que permanecen en el árbol están picados siendo una puerta de entrada a hongos y otras plagas.
Otra enfermedad, causada en este caso por un hongo, y que afecta al deterioro de la calidad del aceite es la aceituna jabonosa o antracnosis. Puede causar, sobre todo en otoños lluviosos, importantes daños en frutos. En el fruto se observan manchas necróticas, deprimidas, redondeadas, y de color ocre o pardo, las aceitunas afectadas se deshidratan, arrugan y muchas de ellas caen prematuramente, mientras que otras permanecen en el árbol. Los aceites obtenidos de aceituna jabonosa, pueden tener mayor turbidez, elevada acidez y coloración rojiza.
Tanto una como otra, se verán reflejadas en el análisis químico del aceite de oliva.
Poda en el olivar programa P.A.O de ESAO. Banco de imágenes ESAO
Para mejorar el proceso en la plantación:
- Efectuar un buen control de la mosca del olivo y aceituna jabonosa, así como de todas aquellas plagas o enfermedades de las que sea susceptible nuestro olivar
- Realizar un correcto programa de fertilización para alcanzar el máximo desarrollo y rendimiento graso del fruto. Evitaremos calendarios cerrados y rígidos e iremos analizando con la ayuda de un técnico la evolución y estado sanitario del olivar.
- Cuidar la poda del olivo en tiempo y forma adecuados.
La recolección
Es de vital importancia y, ya bien sabido por los que desean elaborar en calidad, que a la hora de recoger la aceituna hay que tener una clara separación del vuelo o aceituna que está en el árbol a la aceituna que está ya caída y se encuentra en el suelo. Las aceitunas del suelo estarán normalmente atacadas por hongos y producirán aceites de gran acidez y con defectos.
Para mejorar el proceso en la recolección:
- Hacer una buena separación de la aceituna según proceda de vuelo o de suelo.
- Respetar siempre los plazos de seguridad de los productos fitosanitarios, si no es así se podrán encontrar restos de insecticida herbicida y fungicida en el aceite. Estas analíticas son cada vez más comunes.
- El transporte ha de ser en partidas lo más pequeñas que se nos permita, en cajas rígidas y bien ventiladas. Evitar aplastamientos y calentamiento de la aceituna.
- Recoger la aceituna en el momento óptimo de maduración, según la variedad de que se trate. Evitar en cualquier caso las sobremaduraciones en el patio.
Recepción en el patio
La recepción de la aceituna en el patio es un punto clave en el sistema productivo y cada vez es más cuidado sobre todo cuando se trata de elaboración en calidad de aceites de oliva.
Para mejorar el proceso en la recepción:
- En primer lugar hay que disponer de líneas diferenciadas que permitan la separación de los frutos por calidades.
- Es importante vigilar que no se produzca contaminación de la aceituna con aceites minerales utilizados en la maquinaria, evitar que los tractores pasen por encima de rejas de seguridad en la descarga de la aceituna
- La tolva de recepción de aceituna deberá ser de acero inoxidable.
- En cualquier caso, en cuanto al material, el objetivo es evitar la contaminación directa de la aceituna, ya que se verá reflejado en el análisis fisicoquímico del aceite de oliva virgen que analicemos, y por tanto afectará a la calidad.
- Las tolva de recepción si la hubiere, ha de estan en correcto estado de limpieza.
- Las cintas transportadoras de aceituna han de ser homologadas, han de ser bandas alimentarias.
Lavado del fruto
El lavado indiscriminado del fruto ya no suele ser una práctica habitual en el sector oleícola. En los cursos de aceite de oliva, es un mensaje repetido, que para la elaboración en calidad, se hará dependiendo del estado de la partida que vayamos a procesar.
Para mejorar el proceso en el lavado:
- Utilizaremos la lavadora, en aquellas partidas que se encuentren sucias, o con tierra o barro adherido, sobre todo si vienen del suelo.
- Las partidas de aceitunas procedentes de vuelo se aconsejara un “ducha” con agua limpia para eliminar los restos de tratamientos fitosanitario que pueda haber o por evitar el polvo, etcétera.
- El agua de lavado ha de estar limpia, evitando posibles contaminaciones que pueda haber disueltas. Si lavamos con agua sucia, estaremos ensuciando en lugar de limpiando.
- Hay que utilizar agua potable de red o de pozo para prevenir contaminaciones.
Tolvas de almacenamiento en el patio
Evitar las tolvas de almacenamiento en la medida de lo posible es la mejor propuesta. No obstante, cuando se trata de grandes producciones puede ser necesario hacer uso de ellas. Un catador es capaz de detectar los posibles defectos ocasionados en estas tolvas.
Para mejorar el proceso en el almacenamiento en el patio:
- Hay que evitar a toda costa el atrojamiento o amontonamiento de aceitunas en patios. Cada vez esta práctica es menos frecuente, no obstante aún se efectúa.
- El atrojamiento o amontonamiento hay que evitarlo, tanto por la proliferación de hongos, como por el aumento de defectos, produciendo una disminución grave de la calidad del aceite.
- Las tolvas pulmón o de almacenamiento, en caso de ser necesaria su utilización, deberán de ser de acero inoxidable y se aconseja que siempre se encuentren techadas, o a cubierto.
- Cuidar especialmente la empieza de la tolva pulmón, hay que realizar una revisión periódica para verificar su limpieza y evitar masa en los ángulos.
- Para facilitar el trabajo en calidad de la almazara se debe disponer de suficiente capacidad de molturación de toda la aceituna que nos pueda entrar diariamente. Hay que planificar la campaña y la entrada de aceituna en la medida de lo posible.
- Las tolvas de almacenamiento en caso necesario también estarán separadas según se trate de suelo o de vuelo.
Tolvas de almacenamiento. Banco de imágenes ESAO
El molino
El Molino es la primera máquina donde se empieza a trabajar la aceituna, después del patio. Los molinos más comunes son los de martillos. El objetivo del molino es triturar las aceitunas para crear una pasta que posteriormente pasará a la batidora.
Para mejorar el proceso en el almacenamiento en el Molino:
- Tendremos el Molino en perfecto estado de limpieza.
- Intentaremos tener el máximo control posible sobre las revoluciones, para adaptarlo a nuestras necesidades.
- Evitaremos el calentamiento de la masa lo máximo posible.
- Procuraremos que el molino disponga de enfriador de la masa.
Molino. Banco de imágenes ESAO
El batido
Después de las aceitunas trituradas por el molino, la siguiente máquina que nos encontramos es la batidora o termobatidora, también denominada amasadora. Elevadas temperaturas producirán defectos en el aceite de oliva y que el catador percibirá.
Para mejorar el proceso en la batidora:
- Mantener la batidora en perfecto estado de limpieza.
- Evitar en la medida de lo posible el aumento tanto de tiempo innecesario como de temperatura.
- Controlar continuamente la temperatura de la masa. Altas temperaturas disminuirán la calidad del aceite.
- El uso de coadyuvantes permitidos y autorizados se utilizarán con dosificador automático y siempre que la masa lo demande.
- Existen sistemas de preparación de la masa como el protorreactor o los pulsos eléctricos de alto voltaje, que nos ayudarán a disminuir al máximo el tiempo de batido.
Batidora. Banco de imágenes ESAO
El decanter o centrífuga horizontal
El decanter o centrífuga horizontal es la máquina que va después de la batidora y que será la encargada de, mediante centrifugación, separar los sólidos de los líquidos. Normalmente se utiliza el sistema de dos fases donde hay una separación entre agua de vegetación, aceite y orujos.
Para mejorar el proceso en el decanter:
- Como en general toda la maquinaria, no es conveniente llevarlas a máxima capacidad.
- Para trabajar en calidad, podemos utilizar entre un 50% y un 75% de su capacidad.
- La limpieza es fundamental cuando queremos que el aceite de oliva virgen resultante tenga la máxima calidad.
Decánter o Centrífuga Horizontal. Banco de imágenes ESAO
La centrifuga vertical
Una vez hemos extraído el aceite a través del decanter lo pasaremos por la centrífuga vertical con el objetivo de limpiar al máximo el aceite de oliva virgen de humedad e impurezas. Se han hecho diferentes estudios y análisis químicos de aceite de oliva pasado por centrífuga vertical y los pasados por decantación natural donde se aprecian algunas diferencias.
Para mejorar el proceso en la centrífuga vertical:
- Hemos de mantener una limpieza continua de la vertical. Si es posible con limpiezas automáticas mucho mejor. En caso contrario serán manuales y constantes.
- La temperatura ha de estar bien controlada, evitando aumentos.
- El aceite de oliva virgen que sale de la centrífuga ha de tener “aspecto lechoso” y verde cuando se trata de calidad. Esto nos ayuda a confirmar que no estamos perdiendo aceite.
Decánter o Centrífuga Vertical. Banco de imágenes ESAO
Decantadores
El objetivo de los decantadores es purgar las humedades o impurezas que pueda llevar el aceite de oliva virgen recién elaborado.
Para mejorar el proceso en los decantadores:
- Es importante que los fondos sean cónicos.
- La limpieza al igual que el resto de maquinaria cuanto más exhaustiva mejor
- Las purgas serán continuas, tanto si son mecánicas como automáticas.
- Tendremos el aceite el tiempo necesario donde ya el sangrado salga limpio para de este modo llevarlo a bodega en el mejor estado posible.
Decantadores. Banco de imágenes ESAO
Depósitos en bodega
Los depósitos será donde se guarde el aceite de oliva virgen una vez clasificado. El objetivo es mantener el aceite lo más limpio y a mejor temperatura constante que nos sea posible en espera de su envasado y venta. En los depósitos y en bodega queremos que el aceite mantenga lo máximo posible sus características sensoriales y nutricionales, protegiéndolo de protegiéndolo de fermentaciones, oxidaciones, ya que todo esto provocará defectos. Mantener la bodega a una temperatura constante de entre 18 y 20ºC, lo más inodora y aséptica posible, aislada del cuerpo de elaboración.
Para mejorar el proceso en los depósitos :
- Utilizar depósitos de fondo cónico.
- Utilizar nitrógeno en caso de partidas que vayan hacia la calidad o vayamos a tener un tiempo en bodega. Sobre todo utilizarlo según la clase, tipo o calidad de aceite de oliva que tengas en el depósito en cuestión.
- La limpieza de los depósitos, así como de la bodega en general es de especial importancia, el sistema de purgados automatizados son idóneos sobre todo para los fondos planos, aunque estén inclinados.
Depósitos. Banco de imágenes ESAO
