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En este post vamos a ver el método y los procedimientos para garantizar la autenticidad y calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): el análisis.
El Consejo Oleícola Internacional (COI) establece el reglamento para las pruebas del aceite de oliva con un sistema de dos métodos: un análisis sensorial y un test químico.
Mientras que el análisis sensorial es realizado por un panel de cata cualificado, formado por Catadores de aceite de oliva capacitados, que investigan los sentidos organolépticos en el aceite de oliva, principalmente el olfato y el sabor, las pruebas químicas se realizan en los laboratorios donde se analiza el aceite de oliva para buscar sus composiciones químicas .
En nuestra discusión de los parámetros fisicoquímicos, nos centraremos en aquellos que son legalmente requeridos para la clasificación del aceite de oliva virgen.
PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS
Acidez
Valores de peróxido
K232
K270
Ceras
Ésteres de alquilo
Delta K
Acidez
Esta prueba muestra la cantidad o porcentaje de ácidos grasos libres en un aceite, expresados en ácido oleico (%).
La grasa sintetizada biológicamente es neutra, es decir, el aceite de una aceituna sana que todavía está en el árbol tiene un 0% de acidez libre. Partimos del supuesto de que en el aceite de una aceituna sin cortar, casi el 100% de los ácidos grasos todavía están "unidos", esterificados, principalmente como triglicéridos. A medida que la aceituna madura en el árbol, la acción de ciertas enzimas puede hacer que estas uniones se rompan, provocando ésteres, que resaltan una ligera presencia de ácidos grasos libres, lo que significa que habrá un ligero aumento de acidez.
Cuando se muelen las aceitunas, todo el aceite se expulsa de las vacuolas o recipientes junto con el agua vegetal y las enzimas, que inevitablemente comienzan a actuar, aumentando así ligeramente la acidez. Si a este proceso natural le sumamos otros factores como fruta en mal estado, o que padezca plagas o enfermedades, mala manipulación, aceitunas congeladas o aceitunas mal almacenadas, la evolución de la acidez aumentará exponencialmente.
Un aumento de la acidez es provocado por la fermentación, generalmente agravada por la humedad y las impurezas orgánicas, por lo que cualquier cosa que pueda reducir eficazmente su presencia ralentizará el proceso.
Un bajo grado de acidez corresponde a un aceite de alta calidad; valores cercanos a 0,1 indican que la aceituna se encuentra en perfecto estado y que el fruto se ha manipulado correctamente.
La normativa vigente, reglamento (CE) Nº 61/2011 establece que el grado de acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra debe ser igual o inferior a 0,8º.
La acidez significa que los ácidos grasos libres aparecen como consecuencia de la hidrólisis parcial de los triglicéridos, lo que se traduce en una pérdida de calidad. El Grado de Acidez nos da el porcentaje en peso de ácidos grasos libres en el aceite. Esto significa que cuanto menos acidez tenga un aceite de oliva virgen, más fresco estará y más tiempo conservará sus propiedades saludables.
Por el contrario, cuando nos fijamos en los aceites de cosecha temprana, o el aceite virgen extra de alta calidad, el límite que se ha establecido es del 0,3%, aunque si el aceite es realmente de alta calidad el nivel debería ser mucho más bajo. Este no es un estándar oficial, pero debe tenerse en cuenta para aquellos que pretenden producir aceites vírgenes extra de alta calidad.
Valores de peróxido
Esta prueba determina el estado de oxidación primaria en un aceite antes de que pueda notarse como un olor o sabor rancio. La oxidación en un aceite de oliva virgen proviene de la incorporación de oxígeno a los ácidos grasos insaturados.
Las grasas se oxidan al entrar en contacto con el oxígeno del aire. Cuando una grasa comienza a oxidarse se forman diversos compuestos. Entre ellos se encuentran los peróxidos, que se consideran los principales productos de oxidación.
El proceso de oxidación tiene 2 fases. En la primera fase hay un lento aumento de la oxidación, que no se percibe en el gusto ni en el olfato. En la segunda fase, hay un aumento exponencial de la oxidación y es aquí donde podemos notar una pérdida de las propiedades organolépticas. Así, los peróxidos forman parte de la 1ª fase de oxidación, también llamada fase de inducción.
Este valor también indica que ciertos componentes nutricionales como la vitamina E (medida en miliequivalentes (meq) de oxígeno activo por kg) pueden haberse visto afectados. El límite para el consumo humano es 20.
K232
Como el proceso de oxidación tiene varias etapas, es necesario medirlo a lo largo del tiempo. Hemos visto que un indicador de oxidación primaria es el hidroperóxido.
La oxidación secundaria se refiere a etapas de oxidación más avanzadas, que ocurren después de las fases primarias. Aquí encontramos cetonas, aldehídos, etc.
Una forma de determinar la etapa de oxidación es observar su absorción de luz ultravioleta. La prueba K232 indica el grado de oxidación primaria dado que absorbe luz ultravioleta a una distancia de 232 nanómetros.
K270
La prueba K270, como la prueba K232, indica oxidación, pero a una distancia diferente. En este caso la distancia es mayor.
Las sustancias de oxidación secundaria se forman a partir de las sustancias de oxidación primaria (cetonas, aldehídos e hidroxiácidos) y absorben luz ultravioleta desde más lejos, es decir, a 270 nanómetros.
Cuando la curva de oxidación está bien avanzada (al final de la fase de inducción) desaparecen los productos primarios (hidroperóxidos) de oxidación, K232 disminuye y se forman productos secundarios aumentando el valor de K270. Algunos de estos productos secundarios de oxidación son volátiles y contribuyen a la presencia notable de un aroma rancio. Una alta tasa de absorción a 270 nm. está relacionado con la oxidación en aceite virgen y / o el proceso de refinado.
Ceras
Las ceras son compuestos naturales que se encuentran principalmente en la piel de la aceituna y normalmente se extraen en condiciones muy intensas en energía. Durante la extracción del aceite de oliva virgen casi no se extrae cera; permanece en los desechos de la aceituna.
Si el material de desecho se vuelve a procesar en un sistema continuo, tenemos lo que se llama "segunda centrifugación" o "segunda extracción" y este aceite tiene un alto contenido de cera ya que en este tiempo la extracción se realiza a temperaturas más altas y una malaxación más prolongada. veces.
El aceite de orujo obtenido por extracción también contiene un alto grado de cera. Entonces, la prueba de cera es un indicador de que se ha mezclado un aceite con aceite de orujo. Por ejemplo, la cantidad de cera en el aceite de orujo puede ser bastante alta (2.000 mg / kg). El límite se reduce de 250 mg / kg a 150 mg / kg para el aceite de oliva virgen y virgen extra.
Ésteres de alquilo
Los ésteres de alquilo solo están regulados para el aceite de oliva virgen extra. Se elimina la prueba de los ésteres metílicos, y sólo se analizan los ésteres etílicos de ácidos grasos.
El máximo permitido de ésteres etílicos de ácidos grasos es de 40 mg / kg para la cosecha 2013-1014; 35mg / Kg para la cosecha 2014-2015; y 30 mg / kg para las cosechas posteriores (el Ministerio de Agricultura ha establecido desde entonces el valor en 35 mg / kg).
Los ésteres etílicos se producen cuando una molécula de etanol se une a una molécula de ácido graso libre, por lo que cualquier cosa que ayude a prevenir un aumento de la acidez también ayudará a controlar los ésteres.
Por otro lado, el etanol está presente de forma natural en pequeñas cantidades en las aceitunas y la pasta de aceitunas y, por tanto, también en el aceite.
Los ésteres etílicos de ácidos grasos aparecerán en el aceite de oliva virgen debido a la fermentación producida en la aceituna o en las impurezas sobrantes de una almazara que no esté limpia. Estas fermentaciones serán detectadas como defectos por la prueba del panel de cata que, por supuesto, se encarga de determinar si un aceite es virgen extra o no.
Los ésteres etílicos también son una forma de detectar si un aceite de oliva virgen extra se ha mezclado con aceite de oliva desodorizado. En el proceso de desodorización se utilizan temperaturas muy elevadas, y con este proceso se eliminan los aromas y sabores indeseables. En aceite virgen lampante, el proceso de desodorización elimina los defectos, pero no elimina los ésteres etílicos.
Un AOVE medio tendrá naturalmente entre 5 y 20 mg / K de ésteres etílicos, pero nunca más de 30 en situaciones normales. El límite es de 35 y solo se aplica a los aceites vírgenes extra.
Delta K
Se utiliza principalmente como prueba de pureza, es decir, para detectar aceites que han sido adulterados con aceite refinado. En el proceso de refino, donde el aceite se decolora utilizando limo activo, se forman compuestos llamados trienos conjugados, que también absorben a 270 nm, pero que muestran tres puntos altos que no están presentes cuando el aceite es aceite puramente virgen. Las bajas tasas de absorción (K232, K270, ΔK) corresponden a aceites de oliva de buena calidad.
