El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es el aceite de oliva de mayor calidad que existe. Es una de las grasas más saludables y además de los beneficios para la salud que aporta su consumo, es un placer saborearla y utilizarla en la cocina.
Los cientos de variedades de olivos permiten una infinidad de aceites de oliva. Sin embargo, la obtención de un aceite de calidad depende de cómo se elabora el aceite de oliva: la variedad, el momento y el modo de recolección y elaboración. Para garantizar la pureza, calidad y autenticidad, el aceite de oliva virgen extra debe ser analizado y clasificado con un doble procedimiento: el análisis físico y el análisis sensorial.
Ambos métodos y parámetros se rigen por las normas del Consejo Oleícola Internacional (COI).
Mientras que la prueba física se realiza en un laboratorio y busca la composición química del aceite, el análisis sensorial lo realiza un panel de cata de aceite de oliva calificado formado por sumilleres de aceite de oliva.
"un catador de aceite de oliva es alguien altamente capacitado en cata de aceite de oliva"
La persona altamente capacitada y con conocimientos en aceite de oliva y cata de aceite de oliva se llama Catador.
Un catador de aceite de oliva está capacitado en el análisis sensorial del AOVE, observando las propiedades organolépticas del aceite de oliva utilizando los sentidos humanos, principalmente olfativo y gustativo.
Análisis sensorial del aceite de oliva
Sabor
Para el aceite de oliva virgen, el análisis sensorial se refiere a la evaluación del olfato, el gusto y las sensaciones en la boca.
Ha habido intentos de desarrollar otros métodos de análisis sensorial, pero hasta la fecha ninguno de ellos ha tenido éxito. Las “narices electrónicas” existen desde hace años pero hemos visto que no han sido capaces de describir el perfil sensorial del aceite de oliva.
Si bien el grado de incertidumbre del análisis sensorial humano puede ser mayor que el de los sistemas tecnológicos, a día de hoy es el único medio autorizado para clasificar los aceites de oliva vírgenes y solo lo pueden realizar los paneles de cata oficialmente certificados.
Estudiantes catando durante el curso de Cata de Aceite de Oliva de ESAO.
Hasta la fecha, los diferentes compuestos en un alimento dado son generalmente tan numerosos, y sus interacciones tan complejas y aún no totalmente entendidas, que el control de calidad debe complementarse con análisis sensorial.
La complejidad y riqueza de matices presentes en el aroma, color y sabor del aceite de oliva virgen son parte inherente de su composición, junto con la forma en que se obtiene. Esto es lo que lo diferencia de todos los demás aceites vegetales.
El aceite de oliva virgen se puede consumir directamente del fruto, como cualquier otro zumo de fruta, y esto es lo que le confiere sus notables características nutricionales y organolépticas.
Cuando hablamos de análisis sensorial en aceite de oliva virgen, debemos fijarnos en el sabor.
Entendemos por sabor todo lo que percibimos a partir de un estímulo olfativo, gustativo, táctil y cinestésico que nos permite identificar un alimento determinado según una jerarquía de agradable o desagradable.
Por lo tanto, las características de sabor del aceite de oliva virgen están determinadas por compuestos volátiles y no volátiles.
Con el aceite de oliva virgen, los órganos humanos que utilizamos en el análisis sensorial son la nariz y la boca, para evaluar el aroma y las sensaciones gustativas.
Se trata de la cavidad bucal. La lengua y la superficie de la cavidad bucal son los lugares donde se produce la percepción principal. Pero el paladar y los lados de la garganta y la parte posterior de la garganta también sienten sabores.
Hay 4 sabores básicos normalmente reconocidos en nuestra cultura: dulce, ácido / amargo, salado y amargo.
Se encuentra un sabor dulce en la punta de la lengua y no es necesario introducir un líquido dentro de la boca para detectarlo. Todo lo que necesita es mojar la punta de la lengua en la superficie del aceite. Un sabor dulce se percibe en su máxima intensidad en el primer segundo, y luego disminuye gradualmente hasta desaparecer por completo pasados unos 10 segundos.
Se percibe un sabor ácido / amargo a lo largo de los lados de la lengua y hacia la parte posterior, y el sabor salado se encuentra a lo largo de los lados pero no en la superficie central.
La amargura se siente en la parte posterior de la lengua, es lento para comenzar pero crece y permanece más tiempo.
La pungencia no es realmente un estímulo de sabor; es una sensación cinestésica o táctil. Se percibe en toda la boca, pero es más notable en la garganta.
Para poder realizar una degustación adecuada de los cuatro sabores básicos, el artículo que se degusta debe estar en contacto con toda la superficie de la boca, es decir, desde la punta de la lengua hasta la parte posterior del paladar.
En nuestra cata de aceite de oliva utilizamos principalmente, como se indica en la ficha de cata oficial del COI, amargo y picante.
Dado que el amargo y el picante se consideran atributos positivos del aceite de oliva virgen, lo que más consideramos es el sabor y las sensaciones cinestésicas, respectivamente.
Los compuestos fenólicos en el aceite de oliva virgen son los que estimulan las papilas gustativas que la percepción de amargura y las puntas de los nervios trigémino utilizados en la percepción de pungencia, astringencia y atributos metálicos en los aceites. Los compuestos más relacionados con las sensaciones amargas y picantes tan características del aceite de oliva virgen son los compuestos fenólicos. El perfil fenólico de un aceite influye en su estabilidad oxidativa dado que los fenoles son antioxidantes.
En la actualidad, hay muchos estudios que relacionan la propiedad antioxidante de estos compuestos con beneficios para la salud. La acción antioxidante está asociada con su papel protector frente al envejecimiento relacionado con la oxidación.
El aroma del aceite de oliva virgen se percibe como resultado de la interacción entre numerosos compuestos volátiles y sus correspondientes receptores olfativos. En general, el aroma será la percepción dominante de cualquier alimento.
El sentido del olfato comienza a funcionar cuando es estimulado por moléculas en el aire que respiramos o por sustancias volátiles en los alimentos que se transportan a la nariz o la boca.
El sentido del olfato comienza en la nariz e incluye otras partes de la cabeza y el cerebro, como los conductos nasales, los receptores de neuronas olfativas, el bulbo olfatorio y el cerebro, que es donde procesamos e identificamos un aroma.
Para que una sustancia en una solución sea percibida aromáticamente, debe ser muy liviana y debe ser volátil, lo que la hace tan importante para la intensidad aromática.
Por otro lado, los principales compuestos de un aceite de oliva virgen son los triacilgliceroles. Pero como son más pesados, no podemos olerlos. Percibimos cientos de miles de estímulos diferentes, pero no podemos enumerarlos todos porque carecemos de los términos en nuestros idiomas para que esto sea posible.
Catando Aceite de Oliva durante un test olfativo. Foto de ESAO
El aroma del aceite de oliva virgen es el resultado de una mezcla compleja de compuestos volátiles que incluye principalmente aldehídos, alcohol, cetonas, hidrocarburos, furanos, ésteres. Los dos primeros son cualitativa y cuantitativamente los más significativos de los compuestos volátiles del aceite de oliva virgen. Estos compuestos son los que dan al aceite de oliva virgen su característico aroma verde.
El perfil de compuestos volátiles de un aceite variará según la calidad del aceite; cuanto menor sea la calidad del aceite, más complicado será este perfil.
Es decir que los compuestos volátiles de un aceite de oliva recién molido de alta calidad tendrán un perfil más simple que un aceite de baja calidad el cual presentará un mayor número de compuestos volátiles responsables de aromas desagradables que provienen de diversas rutas enzimáticas y químicas.
La calidad del aceite, la variedad y la madurez de las aceitunas influyen significativamente en la fracción volátil de un aceite de oliva virgen. En el análisis sensorial tenemos dos elementos fundamentales: el catador y la muestra de aceite.
"La clave para ser un excelente catador de aceite de oliva es la educación, la formación y la pasión"
Hay factores que pueden ayudar o dificultar la precisión sensorial que se produce a partir de estos dos elementos. Y protocolo y técnicas de degustación que se van a observar y desarrollar a lo largo del tiempo. La clave para ser un excelente catador técnico de aceite de oliva es la educación, la formación y la pasión. Te animamos a sumergirte en el maravilloso y gran mundo del aceite de oliva.