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Conocido por sus beneficios para la salud como componente clave de la dieta mediterránea, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es un jugo natural de una fruta, la aceituna.
El aceite de oliva virgen extra es el aceite de oliva de más alta calidad, un aceite con cualidades y propiedades irreprochables que lo convierten en un producto ideal para la cocina y excelente para nuestra salud y una de las grasas más saludables que existen.
Para obtener un AOVE de alta calidad hay múltiples factores a tener en cuenta. Podemos decir que es un proceso de 10 pasos.
1. Cuidado del olivar, olivo y aceitunas
2. Recolección de las aceitunas
3. Transporte y descarga
4. Lavar y pesar la aceituna
5. Moler y moler
6. Batido de la pasta
7. Separación sólido-líquido. Centrífuga o decantador horizontal
8. Separación: líquido-líquido. Centrífuga vertical
9. Decantación
10. Filtrado
1. Cuidado del olivar, olivo y aceitunas
Para obtener un aceite de oliva virgen extra es importante cuidar el olivo y el olivar durante todo el año, además de tener un clima que favorezca el buen desarrollo del fruto.
Cuando hablamos de calidad en el proceso de elaboración del AOVE, tenemos que saber que la calidad empieza en el campo, en el olivo y en la aceituna.
Esquema proceso elaboración del aceite de oliva. ESAO
2. Recolección de las aceitunas
Uno de los factores clave para producir un aceite de oliva virgen extra es la recolección de la aceituna, ya que cuidar esta fase del proceso de elaboración es fundamental para que las aceitunas lleguen en buen estado a la almazara. Para ser un aceite de oliva virgen extra de calidad, debe proceder, necesariamente, de aceitunas recolectadas en vuelo, es decir, que no entre en contacto con el suelo, ya que esto garantiza que el fruto pasa a la siguiente fase del proceso saludable: a estar limpio y sin impurezas.
3. Transporte y descarga
Tanto la recogida como el transporte deben realizarse con el máximo cuidado para que la aceituna no sufra ningún daño. El transporte del fruto desde el olivar hasta la almazara debe realizarse el mismo día de la recolección, o lo antes posible, ya que la rapidez con la que se lleva a cabo el proceso es fundamental y en definitiva determina la calidad del producto final.
Una vez la aceituna está en la almazara, se puede dividir según su variedad, estado sanitario, etc. Los maestros y técnicos de la almazara hacen una primera selección de las aceitunas que se utilizarán para la elaboración de AOVE y diferenciarán los artículos según las calidades.
4. Lavar y pesar la aceituna
Cuando las aceitunas llegan a la almazara, se separan tanto de las hojas como de las ramas mediante abanicos. Tras esta primera limpieza, la aceituna puede ser sometida a un breve lavado, si el maestro de la almazara lo considera así antes de pesarla, ya que cada agricultor debe conocer el número de kilos de aceitunas que ha entregado a la almazara. Es importante lavar las aceitunas solo si es necesario, y el agua debe estar siempre limpia.
5. Moler y moler
Posteriormente, pasa a la molienda, es decir, al proceso mediante el cual se tritura la aceituna para extraer el aceite. En la mayoría de las almazaras, se utilizan molinos de martillos de acero inoxidable para rasgar las membranas celulares de las aceitunas, liberando los glóbulos de aceite. Las aceitunas deben molerse el mismo día de la recolección para conseguir la máxima calidad y evitar que el fruto se deteriore. Solo así se obtiene un aceite de oliva virgen extra de calidad.
Máquinas utilizadas para la molienda. Fotos de ESAO
6. Batido de la pasta
Proceso de batido de la pasta. Foto de ESAO
A continuación, se bate la pasta resultante de la molienda para recoger el mayor número de gotas de aceite dispersas en la masa molida. Este paso debe realizarse en frío, concretamente por debajo de 27º. La temperatura es fundamental para garantizar la calidad del AOVE.
Los molinos de aceite suelen tener ter movilizadores que generalmente consisten en cubas semi cilíndricas horizontales que tienen una cámara exterior por donde circula agua caliente para mantener la pasta a la temperatura esperada. Dentro de la batidora, la pasta de aceitunas se mantiene en movimiento en un dispositivo que gira alrededor de un eje.
7. Separación sólido-líquido. Centrífuga o decantador horizontal
En este proceso, el aceite se separa de la aceituna (pulpa + agua de vegetación) por efecto de la fuerza centrífuga que aumenta las diferencias entre las densidades específicas del aceite y el “alperujo” (materia sólida más agua de vegetación). Esta operación se realiza en un decantador centrífugo horizontal. Como la fase aceitosa que sale de la centrífuga puede transportar partículas sólidas, es conveniente disponer de una criba vibratoria en la salida del aceite para separar los pequeños trozos de pulpa o hueso.
La máquina que realiza este paso se llama centrífuga o decantador horizontal.
Es importante que en este paso tampoco se caliente la masa, ya que como hemos dicho, la alta temperatura no favorece la calidad de los aceites.
Decanter. Foto de ESAO
8. Separación: líquido-líquido. Centrífuga vertical
A continuación, una vez separado el aceite de la parte sólida y gran parte del agua de la vegetación, lo sometemos a una nueva centrifugación, donde se limpia el aceite, separándolo de la humedad que pueda quedar de la fase anterior, y retirando los finos sólidos. consideradas impurezas. Se trata de aclarar el aceite o limpiarlo al máximo.
Es necesario eliminar toda la humedad posible del aceite, ya que la humedad fermenta y provoca malos olores que afectarán la calidad del aceite.
Cuanto más limpio y filtrado conservemos el aceite, mejor.
Centrifugadora Vertical. Foto de ESAO
9. Decantación
Tras esta centrifugación se lleva a cabo la decantación, proceso puramente físico mediante el cual se separa el aceite del agua y las impurezas (pequeñas partículas de aceituna) que no se han separado en los procesos de centrifugación. En la decantación, el aceite permanece en reposo unas horas para que las micropartículas restantes en suspensión tras la centrifugación y la humedad residual se depositen como medida de garantía de calidad.
Es bueno que los tanques de sedimentación tengan un fondo cónico para facilitar el purgado y la limpieza.
Depósito de decantador. Foto de ESAO
10. Filtrado
Es importante, una vez que hayamos obtenido el aceite limpio de la centrífuga vertical, pasarlo por un filtro para que el líquido resultante esté completamente libre de partículas o humedad.
El filtrado ayudará a que el aceite dure más tiempo y no se eche a perder rápidamente.
En caso de tener aceite sin filtrar, es importante consumirlo lo antes posible.
Proceso de filtrado. Fotos de ESAO
10 + 1: Almacenamiento
Una vez limpio el aceite de oliva podemos añadir un último paso a tener en cuenta: el almacenamiento. El aceite pasa a las cavas formadas por depósitos de acero inoxidable.
Existen numerosos tamaños de tanques. Es bueno tener pequeños depósitos para trabajar la calidad y poder jugar con los lotes que tienes. La bodega debe estar protegida de la luz y el aire. La temperatura de la bodega oscila entre los 15 y 18º. Las condiciones en las que permanece el aceite en la bodega son importantes para que la calidad se mantenga intacta. La bodega debe estar ventilada y se aconseja no tener grandes ventanales. Es importante que la bodega esté separada de los olores intensos o indeseables para que los aromas no se transfieran a los aceites.
Bodegas de aceite de oliva. Foto de ESAO
Asegurarse de seguir todos los pasos anteriores y seguir las mejores prácticas del Consejo Oleícola Internacional (COI) es esencial para producir un buen aceite de oliva. Durante todo el proceso de producción hay que tener en cuenta dos cosas importantes para obtener un aceite de oliva virgen extra de alta calidad. La primera es conseguir que no se alcancen altas temperaturas durante todo el proceso y la segunda es tener una limpieza exhaustiva.
