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Este artículo nos indica las claves para saber cuándo recoger las aceitunas para obtener la máxima calidad en la elaboración de tu aceite de oliva virgen extra (AOVE).
El momento ideal para empezar a planificar la recolección de la aceituna que vamos a destinar a la elaboración de un Aceite de Oliva Virgen Extra de máxima calidad (Aceite Premium, sobresaliente, de gama alta o aceites tempranos) da comienzo habitualmente a finales de septiembre en el hemisferio Norte.
Debemos empezar seleccionando aquellas parcelas que tienen una cantidad de aceituna media/alta y con un calibre de fruto mayor. Una vez hemos seleccionado las parcelas que queremos recolectar, tomar unos 2 kg de aceitunas de cada parcela situadas a la altura de la vista y en las 4 orientaciones del árbol. Homogeneizamos la muestra, separamos unos 100 frutos y los clasificamos en las siguientes categorías:
Otro factor a tener en cuenta a la hora de marcar el momento óptimo de la recolección, es el color que la aceituna va tomando. Es decir, en el momento en el que la aceituna pasa del color verde intenso al verde amarillento, volvemos a muestrear las parcelas y mandaremos al laboratorio las muestras.
Es interesante abrir la aceituna y nos daremos cuenta cómo el color de la pulpa no es el que imaginábamos. Es posible que por fuera veamos unos parámetros que nos indiquen que está madura y sin embargo al abrirla veamos que está verde.
Será necesario estar atentos a los siguientes parámetros :
Cuando ya tenemos nuestra aceituna con estos parámetros es el momento clave para someterla a la prueba de abencor, que no es otra cosa que simular el proceso de extracción del aceite que haríamos en la almazara pero en esta ocasión se realiza en un laboratorio.
Una vez hemos extraído el aceite de las muestras de aceituna, se filtra, se cata y, si el aceite reúne las características suficientes (frutado, equilibrado, amargo y picante agradable... etc), procederemos a realizar la recolección, siempre empezando por las parcelas que nos indiquen un índice de madurez más alto.
Porque si empezamos por las de menos madurez, como la recogida dura unos 10 días aproximadamente, cuando lleguemos a recolectar las de más madurez, posiblemente ya estén demasiado maduras para elaborar este tipo de AOVE.
Otro factor a tener en cuenta es la climatología. Hay que estar atentos a todos los pronósticos del tiempo para fechar el momento óptimo de recolección. Si tenemos la aceituna a punto y esperamos más de la cuenta, si nos viene un temporal nos echará parte de la aceituna al suelo y perderemos cosecha.
El rendimiento graso, incluso sobre materia seca varia de año a año, por variedades y por zonas. A la vista del conocimiento de todo el proceso anteriormente descrito, os explicamos los factores que influyen y que hacen que sea tan complicado determinar para cada variedad, en cada finca, en cada localidad y en cada campaña el Momento Óptimo de Recolección de las Aceitunas.
Si quieres profundizar en cómo mejorar la calidad en la elaboración del aceite de oliva virgen extra, es crucial contar con un equipo de trabajo bien formado. Descubre por qué la formación especializada es clave para optimizar cada etapa del proceso productivo y llevar tu producción al siguiente nivel.