¿Cuándo es la mejor época para empezar la recogida de las aceitunas?

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Este artículo nos indica las claves para saber cuándo recoger las aceitunas para obtener la máxima calidad en la elaboración de tu aceite de oliva virgen extra (AOVE).

¿Cuándo es la mejor época para empezar la recogida de las aceitunas?

El momento ideal para empezar a planificar la recolección de la aceituna que vamos a destinar a la elaboración de un Aceite de Oliva Virgen Extra de máxima calidad (Aceite Premium, sobresaliente, de gama alta o aceites tempranos) da comienzo habitualmente a finales de septiembre en el hemisferio Norte.

Debemos empezar seleccionando aquellas parcelas que tienen una cantidad de aceituna media/alta y con un calibre de fruto mayor. Una vez hemos seleccionado las parcelas que queremos recolectar, tomar unos 2 kg de aceitunas de cada parcela situadas a la altura de la vista y en las 4 orientaciones del árbol. Homogeneizamos la muestra, separamos unos 100 frutos y los clasificamos en las siguientes categorías:

1. Piel verde intenso
2. Piel verde amarillenta
3. Piel verde con alguna mancha rojiza.
   
   

Otro factor a tener en cuenta a la hora de marcar el momento óptimo de la recolección, es el color que la aceituna va tomando. Es decir, en el momento en el que la aceituna pasa del color verde intenso al verde amarillento, volvemos a muestrear las parcelas y mandaremos al laboratorio las muestras.

Es interesante abrir la aceituna y nos daremos cuenta cómo el color de la pulpa no es el que imaginábamos.  Es posible que por fuera veamos unos parámetros que nos indiquen que está madura y sin embargo al abrirla veamos que está verde. 

Será necesario estar atentos a los siguientes parámetros :

• G.S.M.S (grasa sobre materia seca). Este parámetro ha de estar entre 36 y 40%;
• Humedad. Entre 58 y 64%;
• Rendimiento graso. Ha de estar entre un 15 y 18% pero este parámetro no es relevante ya que lo que buscamos es calidad y no cantidad.

Cuando ya tenemos nuestra aceituna con estos parámetros es el momento clave para someterla a la prueba de abencor, que no es otra cosa que simular el proceso de extracción del aceite que haríamos en la almazara pero en esta ocasión se realiza en un laboratorio.

Una vez hemos extraído el aceite de las muestras de aceituna, se filtra, se cata y, si el aceite reúne las características suficientes (frutado, equilibrado, amargo y picante agradable... etc), procederemos a realizar la recolección, siempre empezando por las parcelas que nos indiquen un índice de madurez más alto.

¿Por qué empezar por las aceitunas más maduras?

Porque si empezamos por las de menos madurez, como la recogida dura unos 10 días aproximadamente, cuando lleguemos a recolectar las de más madurez, posiblemente ya estén demasiado maduras para elaborar este tipo de AOVE.

Otro factor a tener en cuenta es la climatología. Hay que estar atentos a todos los pronósticos del tiempo para fechar el momento óptimo de recolección. Si tenemos la aceituna a punto y esperamos más de la cuenta, si nos viene un temporal nos echará parte de la aceituna al suelo y perderemos cosecha. 

¿Por qué es tan variable el rendimiento graso incluso sobre materia seca?

El rendimiento graso, incluso sobre materia seca varia de año a año, por variedades y por zonas. A la vista del conocimiento de todo el proceso anteriormente descrito, os explicamos los factores que influyen y que hacen que sea tan complicado determinar para cada variedad, en cada finca, en cada localidad y en cada campaña el Momento Óptimo de Recolección de las Aceitunas.

1. Condición climática
   Durante todo el proceso de lipogénesis la condición climática afecta mucho a la cantidad total o final de aceite a acumular, porque el proceso metabólico natural necesita un umbral de temperatura para su correcto funcionamiento. Hay latitudes donde ocurren los dos extremos entre junio y diciembr, temperaturas muy elevadas, muchos días por encima de 36-38ºC y más adelante, con frutos todavía verdes, heladas de hasta -4/-5ºC. Evidentemente ambos factores detienen la lipogénesis durante un periodo más o menos largo o definitivamente.
   
   
2. Poda
   Con la poda del olivo se controla la respuesta vegetativa del árbol y se regula la producción. Ésta práctica permite actuar, con un determinado margen, sobre el tamaño de los frutos, principalmente sobre la relación pulpa/hueso. Esto junto con mejora de la iluminación y de la aireación que supone la poda permite afirmar que esta práctica de cultivo favorece una correcta lipogénesis.
   
   
3. Fertilización
   Influencia de una correcta fertilización. El uso correcto del N(nitrógeno) favorece un cierto retraso de la maduración que, por lo tanto, alargaría el proceso de lipogénesis. Por otro lado hay una clara correlación positiva entre el contenido de K(potasio) en fruto y la cantidad final de aceite en el mismo, por el importante papel que juega este elemento en la lipogénesis.
   
   
4. Riego
   En un olivo bien dotado de humedad durante el ciclo, los frutos son uniformes con relación pulpa/hueso alta y forman el aceite en cantidad adecuada. Por el contrario, la falta de humedad en el suelo en las etapas previas a la madurez, provoca la existencia de frutos pequeños con lipogénesis dificultosa.
   
   
5. Manejo fitosanitario
   Básicamente la influencia que puede tener un adecuado control de plagas es evitar la presencia de plagas que depriman por su acción el brote, la hoja o el propio fruto, y dificulten o interrumpan con ello la correcta lipogénesis. Por la misma razón se han de evitar enfermedades que influyen directamente o indirectamente sobre desarrollo de fruto.
   
   
6. Variedad
   Aparte de otros temas genéticos como sensibilidad o resistencia a enfermedades, a plaga, la época de maduración, la facilidad o resistencia a la absición, el tamaño del fruto y su relación pulpa/hueso, la variedad de la aceituna influye de manera notoria en la calidad y cantidad final de aceite a obtener.
   
   Aquí podemos ver algunos ejemplos de variedades:
   

Imagen de variedades principales de aceitunas