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María José San Román, chef del restaurante Monastrell, reconocido con una Estrella Michelín desde 2013, comparte su relación con el aceite de oliva y cuenta qué le aporta a su cocina.
¿Qué nos puedes contar del aove y la alta gastronomía?
Para mí francamente el aove lo ha significado todo. La alta gastronomía está altamente ligada a la calidad, a los mejores productos, al cuidado de la materia prima. Decir Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es hablar de Calidad. Si quiero hablar de alta gastronomía he de hablar de virgen extra.
¿Qué supone para la gastronomía el que exista una guía de los mejores aoves internacionales?
Para los que no están tan informados de la calidad de los aceites, que son la mayoría, pues una guía es tan importante como una guía de vinos. Un jurado es el experto y el que decide con conocimiento qué aoves son los mejores. Cada año varía la calidad de algunos aceites y por eso es tan importante la evaluación continua.
Es importante que el gobierno esté implicado en esto, y me alegro que en la Guía ESAO, los premios del Ministerio formen parte de la Guía.
¿Cuáles son las mayores ventajas que le ves al aove para que pueda ser protagonista en algunas elaboraciones?
Sin duda es la mejor grasa. Como cada variedad tiene estructuras diferentes y sus características organolépticas llegan a ser tan distintas, ayudan mucho en las elaboraciones. Tras mucha investigación ves como con una patata, por ejemplo el aove que utilizas puede convertirla en una patata inmejorable. Descubres como con aove, puedes llegar a tener el maridaje perfecto. Es la pareja perfecta de muchos platos y muchos otros productos, y esto es desconocido por grandes chefs.
El aove de alta calidad, potencia el producto de manera tremenda y puede llegar a modificar la elaboración en positivo.
¿Cuáles son las mayores dificultades que le ves a un aove de alta calidad para que pueda introducirse en los mejores restaurantes?
Desgraciadamente, los chefs están acostumbrados a aceites refinados muy baratos, de semillas... No se preocupan por la tabla nutricional del aove. Se trata de un gran problema cultural, hay un profundo desconocimiento. Cuando ven los precios del aove, se echan para atrás, pero un champagne no se cuestiona si es o no es caro. El tipo de envase también es una dificultad. Un restaurante no puede comprar en envases de 500 litros. Es imperativo que haya un sistema más sostenible , ecológico y económico… El canal horeca ha de tener sus envases de 20 litros, o 25 litros de aove, como otras grasas que se venden en estos formatos.
¿Cuál es tu opinión sobre la escasa formación de los chefs en materia de aceite de oliva?
Me da mucha tristeza, mucha pena y demuestra la banalidad que en muchas ocasiones hay. La comida es algo esencial. El aove, es de las materias primas más importantes de la gastronomía española. Se trata de una cuestión de analfabetismo gastronómico.
María José San Román. Imagen ESAO Guide
¿Crees que los premios ayudan a los cocineros a la hora de elegir comprar una marca de aceite?
Sí, porque el control de calidad lo hacen los expertos y de esa manera vemos que están avalados.
¿Cómo valoran los cocineros, la calidad de los aceites de oliva virgen extra de un tiempo a esta parte? ¿Cómo ha sido la evolución?
La evolución está siendo en la gente joven. Hay que invertir en los jóvenes. donde más rendimiento he sacado de mis conferencias, ha sido en ellos. Los jóvenes , sí escuchan. Los Chefs consolidados, no escuchan y no aceptan consejos
Cuáles son tus mayores preocupaciones relacionadas con el aceite de oliva virgen en estos momentos?
Los aoves, hay que cuidarlos, que no les de la luz, que no se te congelen. Los aoves, no mejoran con el tiempo, el envasado es fundamental y mantenerlos a buena temperatura. Cualquier producto y más si es de alta calidad tiendes a cuidarlo, y el aove hay que cuidarlo.
¿Qué le diría a todos aquellos productores para animarles a que continúen apostando por la calidad de su aove ?
Les diría que no hay otro camino. Hay que apostar por la calidad de los aoves, e incluso diría que el mejor camino es es la búsqueda de un aove en un ambiente ecológico. El olivar, no es solo el olivo,la diversidad y la sostenibilidad ahora está más que nunca imponiéndose.
¿Cuál es el valor que aporta a tu restaurante el trabajo que haces con los aoves?
A mi me lo aporta todo. Soy la reina del aove, en mi casa...no hay girasol, no existe. Para mí me da una satisfacción personal tremenda, aunque ahora te aplauden otras cosas más banales... Lo que yo hago y lo mío, es una cocina sana, sostenible, yo como aquí y yo me cuido.
*Esta conversación es un extracto de la ESAO GUIDE de la edición 2020/21. Consulta la guia actual aquí.
Esta guía recoge los aceites de oliva vírgenes extra premiados en las tres competiciones más importantes del sector oleícola. En la ESAO GUIDE podrás encontrar:
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- Estrellas ESAO, un reconocimiento a la calidad de los aceites más premiados.
- Los premiados por el Concurso Internacional Mario Solinas del Consejo Oleícola Internacional.
- Los ganadores de los premios Alimentos de España, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España y
- Los premiados en los ESAO Awards.
