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Ser catador de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es una cuestión más relacionada con el interés y la persistencia que con las habilidades innatas de una persona o del famoso “don” con el que uno nace. Esta afirmación es la que pretendemos desarrollar a lo largo de este artículo, donde vamos a desgranar cómo ser un catador de aceite de oliva, una de las cuestiones más importantes para el sector oleícola.
En ocasiones podemos pensar que para ser un catador de aceite de oliva hay que tener unas características particulares o especiales. Esto es importante, pero es necesario que vaya acompañado de otra serie de cuestiones, sin las cuales no podrás llegar a ser un buen catador.
Vamos a ver 9 de los principales requisitos que ha de tener un buen catador de aceite de oliva virgen:
Formación
En primer lugar, para ser un catador de aceite, has de estar formado en atributos positivos y negativos del aceite de oliva virgen. Esto es, estar formado y saber qué son los descriptores o aromas positivos y qué son los defectos o atributos y aromas negativos. Si esta formación no la tienes, no es posible evaluar las muestras de aceite de oliva virgen. Como en todos los asuntos, la formación, cuanto mayor calidad tenga, mayor será tu conocimiento y más sencillo te será luego el entrenamiento.
Persistencia
La persistencia y el entrenamiento continuo es la mejor y más fiable herramienta para ser catador de aceite. Una vez te has formado, has de continuar catando de manera asidua. No sirve el que de vez en cuando o esporádicamente cates algún aceite, sino que has de catar de manera sistemática, cada cierto tiempo controlado.
Un panel oficial, por ejemplo, catará semanalmente. Un día a la semana se reunirá en el panel para evaluar y clasificar las muestras de aceite de oliva virgen que les lleguen. El entrenamiento lo puedes hacer tanto en tu casa como en el panel.
Cata de ESAO. Banco de imágenes ESAO.
Normalmente, lo habitual es que entrenes en tu casa o en tu lugar de trabajo, ya que en panel necesitas tiempo para desplazarte, así como rigurosidad en la asistencia y esto conlleva dos grandes dificultades añadidas.
Para entrar en un panel de cata, las exigencias de entrada son altas, porque has de asegurarte que el candidato a panelista, reúne una serie de requisitos y sobre todo asegurarte su continuidad en el tiempo, ya que es muy costoso el formar y entrenar a un catador para que posterior a esto sea una persona inestable o que no acuda a los entrenamientos.
Variedad en las muestras
Es importante que en este entrenamiento, las muestras sean diferentes. Con esto quiero decir que no sirve el que siempre cate o pruebe el mismo aceite o que siempre sea el aceite que produces, compras o consumes.
Muestras de diferentes tipos de AOVE y AOV. Banco de imágenes ESAO
Hay que habituarse a las diferentes variedades de aceitunas, así como a diferentes formas de elaboración. Hay que catar tanto aceites de oliva vírgenes extra tempranos, como aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra corrientes.
Para ser un catador de aceite de oliva has de estar acostumbrado a tener diferentes muestras y saber interpretarlas, y sobre todo no juzgar si no tienes conocimiento específico de la muestra de que se trate.
Memoria
Hay que tener memoria. De nada me servirá si estudio y entreno pero no estoy concentrado y no soy capaz de integrar y registrar los aromas y sabores.
Los aromas y sabores serán los que me indiquen delante de qué muestra estoy y cómo clasificar un aceite de oliva virgen. He de trabajar la repetitividad en mis resultados. No solo he de detectar un defecto, sino que he de saber de qué defecto en concreto se trata, he de darle su nombre y para ello la memoria juega un gran papel.
No obstante todos sabemos que la memoria es una cualidad del individuo que tendrá en mayor o menor medida según el tiempo que pase desarrollándola. Es cierto que unas personas necesitarán más tiempo que otras para desarrollarla pero al final es una cuestión de tiempo y empeño.
Disponibilidad de Tiempo
Relacionado con los anteriores requisitos, el tiempo es uno de los requisitos imprescindibles para ser un catador de aceite de oliva virgen. Muchos catadores han dejado de serlo, simplemente por falta de tiempo. No puedes, por ejemplo, asistir a un panel y faltar cada vez que te surge un imprevisto. Las citas con la cata han de ser algo prioritario si quieres ser catador.
Sesión de cata en ESAO. Banco de imágenes ESAO
Nos guste o no, has de tener tiempo disponible para dedicarle a la cata, para estar concentrado y poder evaluar con fiabilidad tus muestras de aceite. Cuando vas a catar, no se trata de coger una botella, destaparla y pegársela a la nariz. Es más, esta práctica es algo totalmente desaconsejado. Se trata de analizar y evaluar una muestra de aceite de oliva virgen, saber de qué clasificación estamos hablando y principalmente evaluar si tiene o no defectos. Este tiempo de cata, es independiente que lo hagas en tu casa, en panel, en almazara, en tu lugar de trabajo, etc. Lo importante es dedicarle el tiempo que necesita.
Disciplina
Una característica imprescindible de un buen catador es la disciplina. A parte de ese entrenamiento constante tan importante para un catador, el intentar realizar la cata siempre en el mismo sitio, como intentar cuidar el ambiente que te rodea, procurando que siempre sea sino el mismo, sí lo más parecido posible, para poder alcanzar esa concentración tan importante.
Hay que tener en cuenta que cuando queremos catar un aceite es porque queremos conocer la muestra que tenemos delante, de qué aceite se trata, qué cualidades tiene, qué defectos incorpora, y en caso de que incorpore un defecto hay que intentar reconocerlo, y para ello la concentración y la disciplina han de ser prioritarios.
En caso de duda de una muestra, hay que ser disciplinado y preguntar a los colegas para que entre todos ver dónde está el problema o solucionar la duda. En ningún caso podemos tratar la muestra de manera banal y sin darle la importancia que tiene.
Modestia y Humildad
Una característica que reúnen solo los mejores catadores es la modestia y la humildad. Esto en muchas ocasiones es lo que diferencia un catador de un buen catador o de un catador extraordinario. De hecho, hemos de recordar que las muestras de aceite de oliva virgen, para su clasificación han de ser evaluadas obligatoriamente por un panel de cata.
Un panel de cata es un grupo de personas que, al menos han de ser 8, y no pueden ser menos en caso de paneles oficiales de cata. Esto quiere decir que la norma tiene claro que desestima a los catadores individuales y de forma aislada, y obliga que, para poder clasificar un aceite han de estar reunidas al menos 8 catadores y esto es solamente para que los resultados puedan evaluarse de forma conjunta.
El jefe del panel de cata será quien utilice la información de todos los catadores antes de emitir su informe. Esto demuestra que un catador de forma aislada no puede en ningún caso clasificar de forma oficial un aceite de oliva. Aquellos catadores que creen que su opinión invalida al resto no son buenos catadores.
Catadora. Banco de imágenes ESAO
Anonimato
Relacionada con la anterior, el anonimato es una característica de un catador. En principio, todo buen catador ha de preferir contar con el máximo anonimato posible, ya que le evitará todo tipo de problemas o presiones por parte de productores.
No siempre los resultados de una muestra de aceite de oliva virgen, a pesar de que su analítica fisicoquímica sea buena, coincidirá con los resultados esperados de un productor. Es por ello que el anonimato será siempre una característica deseada por un buen catador.
De hecho en el concurso ESAO Awards, por ejemplo, el jurado encargado de puntuar las muestras que se presentan es un grupo de catadores formados en panel y anónimo.
Catador. Banco de imágenes ESAO
Mente abierta
Por último una buena característica para ser un catador de aceite de oliva es tener una mente abierta. Hemos de saber que el aceite de oliva virgen es materia viva, es naturaleza pura, es un jugo de un fruto, en este caso la aceituna. Esto quiere decir que evoluciona y si no va acompañado de unas buenas medidas de conservación, acelere sus procesos fisicoquímicos y todo ello se vea reflejado en sus características organolépticas. Según de qué campaña se trate, también habrá modificaciones en los aceites de oliva, y esto hay que saberlo y tenerlo en cuenta.
Hay que escuchar las opiniones diferentes a las nuestras y saber exactamente de qué muestra se trata. Hemos de saber que nunca conocemos ni conoceremos todas las variedades existentes, ya que estas están en continuo descubrimiento, hemos de tener una mente abierta para escuchar y analizar y posteriormente ya daremos nuestra opinión.
Para trabajar con un producto tan relacionado con la naturaleza no puedes tener una mente cerrada o cuadriculada, ya que la naturaleza es diversa, dinámica, cambiante, pero al final, como dice una de las frases más repetidas, la naturaleza es sabia.
