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En el análisis sensorial del aceite de oliva virgen trabajamos el sentido del gusto y del olfato y es este último quien nos indica en primera instancia si se trata de un aceite fresco o un aceite viejo o defectuoso.
Los responsables de que podamos percibir aromas son los receptores olfatorios que se encuentran en las fosas nasales. Las fosas nasales están en su interior recubiertas de una mucosa que se llama pituitaria y se divide en dos zonas:
- La zona inferior, denominada pituitaria roja. Está muy vascularizada por lo que adopta un tono rojizo. Su función es la de calentar el aire que penetra por la nariz. También se encarga de limpiar ese aire de cualquier partícula o impureza. Con lo cual carece de función olfatoria propiamente dicha.
- La zona superior, la pituitaria amarilla. Es la región responsable del sentido del olfato y cuenta con células especializadas y es donde se encuentran los receptores olfatorios. Esta región superior sería la responsable del sentido del olfato.
Para estimular los receptores olfatorios, es necesario que las sustancias sean volátiles, poco pesadas. Han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales y que sean solubles en agua para que se disuelvan con la mucosidad y lleguen a las células olfatorias.
Estas células olfatorias, transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensación de olor.
El aroma en el aceite de oliva virgen es percibido como resultado de la interacción entre numerosos compuestos volátiles y sus correspondientes receptores olfativos, en general el aroma será la percepción dominante de cualquier alimento.
El sentido del olfato inicia su funcionamiento, como hemos dicho anteriormente, cuando es estimulado por las moléculas que hay en el aire que respiramos o por sustancias volátiles que contienen los alimentos que se llevan a la nariz o a la boca.
El sentido del olfato empieza con la nariz e incluye otras partes de la cabeza y el cerebro. En el proceso del olfato se ven implicadas las fosas nasales, las neuronas receptoras del olfato, el bulbo olfativo y el cerebro, que es donde se realiza el proceso de identificación de un aroma.
Filmina extraída del Curso de Cata OnLine de Aceite de Oliva Virgen. ESAO
Las sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas. Durante un ciclo olfativo de 4 o 5 segundos correspondiente a una lenta inspiración, se registra un aumento progresivo de la sensación y después una lenta desaparición.
Para que una sustancia en solución se perciba aromática es necesario que sea volátil, que su peso sea mínimo, razón ésta por la que la volatilidad influye tanto como su potencia aromática. Por el contrario, los compuestos mayoritarios del aceite de oliva virgen, como hemos comentado en varias ocasiones, son los triacilgliceroles, pero estos, debido a su peso no los olemos. Se perciben cientos de miles de estímulos diferenciados que, sin embargo, no alcanzamos a catalogar ya que no disponemos de tantos calificativos en el lenguaje como serían necesarios para ello.
El aroma característico del aceite de oliva virgen, es el resultado de una compleja mezcla de compuestos volátiles que incluye fundamentalmente aldehídos, alcoholes, cetonas, hidrocarburos, furanos y ésteres. No obstante los dos primeros representan cualitativa y cuantitativamente las fracciones más importantes de compuestos volátiles en el aceite de oliva virgen. Estos compuestos son los responsables de las notas aromáticas verdes características del aceite de oliva virgen.
El perfil de compuestos volátiles de un aceite difiere en función de la calidad del mismo, siendo este perfil más complejo a medida que la calidad del mismo es menor.
Es decir, el aceite de oliva virgen recién obtenido y de alta calidad tiene un perfil de compuestos volátiles más simple que los de baja calidad que presentan un mayor número de compuestos volátiles responsables de olores desagradables y que proceden de diferentes rutas enzimáticas y químicas.
El proceso de elaboración del aceite, la variedad y el grado de maduración de la aceituna, serán grandes condicionantes para los volátiles que se originen y por tanto del aroma final del aceite de oliva virgen, en cualquiera de sus categorías.
