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Cuando hablamos de catas de Aceite de Oliva Virgen tenemos que diferenciar el tipo de cata a la que hemos decidido asistir ya que dependiendo de la importancia y de la rigurosidad con la que se realice, hemos de tener en cuenta la normativa que regula dicha cata.
En la cata hedónica o de tipo promocional no es necesaria la utilización de la copa oficial de cata de aceite. Se pueden realizar en copas de similares características, como copas de vino o vasos de plástico.
En las catas de formación, y en los cursos de cata de ESAO utilizamos las copas de catas oficiales, que son las establecidas según normativa para la utilización en los paneles oficiales de cata.
Sesión de Cata de aceite de oliva. Banco de imágenes ESAO
En el curso de cata profesional de aceite de oliva online lo primero que se le envía al alumno es un set provisto entre otros materiales de 6 copas de cata oficiales con sus correspondientes vidrios de reloj. Es de gran importancia catar detectando con facilidad los aromas y sabores presentes en la muestra y esto nos lo facilita el vaso o la copa de cata de aceite reglamentada.
Pese a que como hemos dicho, según la importancia de la cata de que se trate será o no obligatorio el uso de vasos o copas oficiales o no, desde aquí sí recomendamos que sea la cata del tipo que sea siempre que se haga una cata de aceite de oliva se procure utilizar siempre la copa de cata oficial.
Los vasos o copas de plástico básicos, que no tienen ni la forma de la copa de cata oficial, son especialmente complejos para detectar todos los matices que nos gustaría. Si ya de por sí cuando se trata de catadores nóveles es compleja la determinación y la identificación de descriptores, o las diferencias en determinados defectos, si se le suman unas herramientas o copas de cata no adecuados, será difícil conseguir nuestro objetivo de aprendizaje.
Copa Oficial de Cata de Aceite de Oliva
Cuando catas en la copa de cata de aceite oficial, tienes el mejor instrumento para la cata. La copa oficial de cata de aceite, se adapta perfectamente a la palma de la mano y te permite mantener una relación con la muestra de forma relajada y cómoda.
Banco de imágenes ESAO
Color de la copa
El color de la muestra de aceite de oliva en el análisis sensorial, a pesar de no ser una característica que nos indique la calidad del aceite, sí es importante que esté oculto. El alumno del curso de cata, puede sugestionarse y sin ser consciente al ver un color más verde en la muestra, lo relaciona con aceites de oliva vírgenes de mayor calidad, y esto no siempre es así. Es por esto que las copas de cata han de ser de un color oscuro que no permita identificar el color de la muestra, y, de esta forma intentar evitar los prejuicios.
Sesión de cata de aceite de oliva ESAO. Banco de imágenes ESAO
Las ocasiones en que ESAO ha utilizado copas de cata que no han sido las oficiales han sido cuando se ha tratado de catas multitudinarias e internacionales donde la logística y el peso ha supuesto un problema. En estas catas el objetivo no era tanto el diferenciar las muestras entre sí como el aprender sobre la técnica de cata. No obstante para estas ocasiones se seleccionan copas de cata de laboratorio, con materiales alimentarios y con las dimensiones lo más fieles posible a las copas de cata oficiales de aceite de oliva.
Copas de cata aceite de oliva. Banco de imágenes ESAO
Copas de cata de aceite. Banco de imágenes ESAO
Normativa
A continuación, transcribimos la norma relativa a la Copa de cata de aceite del Consejo Oleícola Internacional (COI/T.20/Doc. nº 5/Rev. 1).
- OBJETO La presente Norma tiene por objeto describir las características de la copa destinada al análisis organoléptico de los aceites comestibles (olor, sabor, flavor).
Describe, además, el dispositivo de calentamiento adaptado, necesario para la obtención y el mantenimiento de la temperatura adecuada para este análisis.
- DESCRIPCIÓN DE LA COPA
Se pretende optimizar las características deseables en un utensilio de esta naturaleza, y que pueden concretarse en los puntos siguientes:
- a) Máxima estabilidad, dificultando su inclinación y el derramamiento del aceite contenido.
- b) Fondo fácilmente adaptable a los huecos del bloque de calefacción, que permite el calentamiento homogéneo de la base de la copa.
- c) Estrechamiento de la boca, que favorece la concentración de olores y facilita su identificación.
- d) De vidrio oscuro, que no permita al catador percibir el color del aceite, impidiéndole cualquier prejuicio y la posible creación de sesgos o tendencias que puedan afectar a la objetividad de la determinación.
2. 1 DIMENSIONES
Dimensiones copa oficial de cata de aceite
Sus dimensiones son las siguientes:
-
- Capacidad: 130 ml + 10 ml
- Altura total: 60 mm + 1 mm
- Diámetro de la boca: 50 mm + 1 mm
- Diámetro de la parte más ancha: 70 mm + 1 mm
- Diámetro de la base: 35 mm + 1 mm
- Espesor de vidrio en las paredes laterales: 1,5 mm + 0,2 mm
- Espesor de vidrio en el fondo: 5 mm + 1 mm
Cada copa irá acompañada de un vidrio de reloj cuyo diámetro será superior en unos 10 mm al de su boca.
Este vidrio servirá de tapa para evitar la pérdida de aroma y la entrada de polvo.
2.2 CARACTERÍSTICAS DE FABRICACIÓN
La copa deberá estar fabricada con vidrio resistente; de color oscuro que impida apreciar la coloración de su contenido, exento de rayas o burbujas.
El borde deberá ser regular, liso y rebordeado.
La pieza deberá estar recocida, permitiéndole resistir las variaciones de temperatura que ha de sufrir en los ensayos.
2.3. NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN
La limpieza de las copas deberá realizarse utilizando jabón o detergente no perfumados, enjuagándose a continuación repetidas veces hasta eliminar totalmente el agente de limpieza.
Se enjuaga finalmente con agua destilada, se deja escurrir y se seca en una estufa de desecación.
Dimensiones copa oficial de cata de aceite
No deben utilizarse ácidos concentrados ni mezcla crómica.
Las copas deben mantenerse en la estufa hasta su utilización, o conservarse en un armario protegiéndose de toda contaminación de olores extraños.
Antes de cada utilización, deberá olerse cada copa, con el fin de comprobar la ausencia de cualquier olor extraño.
Al preparar el ensayo se tendrá mucho cuidado de anotar la clave de cada copa y el aceite que le corresponde.
Esta correspondencia clave/aceite sólo será conocida por el responsable del ensayo.
3. DISPOSITIVO DE CALENTAMIENTO DE LAS MUESTRAS
El examen organoléptico de las muestras deberá efectuarse a una temperatura determinada que, para los aceites comestibles, debe ser de 28 + 2oC.
Para conseguir esto, deberá instalarse en el interior de cada cabina, al alcance del catador, un dispositivo de calefacción. Este dispositivo consiste en un bloque de aluminio sumergido en un baño de agua regulado termostáticamente, con el objeto de obtener una temperatura uniforme.
Dispositivo de calefacción copas de cata de aceite
Este bloque lleva una serie de oquedades a las que se adaptan los fondos de las copas. La diferencia de temperatura entre el dispositivo de calentamiento y el aceite de las copas colocadas en las oquedades de los distintos bloques no debe ser superior a + 2oC.
