Profesionalización del Sector Oleícola

26 Feb, 19 | almazara

Susana Romera, cofundadora y Directora Técnica de ESAO, hablará sobre "Profesionalización del Sector Oleícola" en el marco del Programa de Conferencias organizadas por la WOOE - World Olive Oil Exhibition.  El acto tendrá lugar en IFEMA, Madrid, el 28 de Marzo a las 16:30h.
 
En este post, Susana nos adelanta algunas de las conclusiones que presentará en la Conferencia.

 

Profesionalización del Sector Oleícola

Susana Romera. Directora Técnica ESAO.
Con éste, ya serán 9 años de relación con la formación del sector oleícola.

Es curioso cómo hemos ido evolucionando, de la mano de todos nuestros alumnos: maestros de almazara, emprendedores, importadores, productores, personal de cooperativas, etc.

Éste es un sector cuanto menos curioso en lo que a profesionalización se refiere.

Como profesionales del sector oleícola, vamos a centrarnos principalmente en los maestros de almazara, en los productores y en los miembros de Juntas Rectoras.


Mecánica de Almazara
Se trata de un sector donde el conocimiento ha ido pasando de padres a hijos. El aceite de oliva se ha vendido en España tradicionalmente principalmente a granel, quedando la calidad relegada a unos cuantos pioneros.

Dado que la calidad no era tan importante como el rendimiento, los conocimientos técnicos están basados fundamentalmente en el conocimiento de las máquinas. El funcionamiento básico de las máquinas, que procesan las aceitunas que nos traen. Una vez sabía el funcionamiento de las máquinas, las arrancaba, las procesaba, y valoraba los rendimientos.

Para esto no se necesita demasiada profesionalización, ya que es un conocimiento basado en la experiencia y la repetición.

Ahora bien, cuando España empieza a despertar y a interesarse por la calidad del aceite de oliva, ya he de preocuparme por saber qué es eso de la calidad y cómo se hace. 

Aún así, dado que la calidad no está totalmente instaurada, seguimos con el mismo patrón enfocado en la fase final del proceso. En este caso en las ventas.

Los profesionales del sector en los que nos hemos enfocado, tienen en primer lugar una preocupación fundamental por las ventas, y las priorizan sobre todo el recorrido.

Las cooperativas y productores quieren vender caros sus aceites, poniéndolos en un envase precioso de vidrio, a poder ser oscuro, y esto piensan que es el camino y el trampolín hacia el alza en la cuenta de resultados. Evidentemente, los maestros van detrás de estos modelos, a pesar de que tienen más dudas que sus jefes.

En ESAO, estamos haciendo entender a todos nuestros alumnos que el proceso es justo al contrario. Hay que darle la vuelta al recorrido que tienen trazado mentalmente.

 

1. IDENTIFICACIÓN Y CONOCIMIENTO

En primer lugar, he de conocer qué y cuál es el producto que tengo, y qué es lo que quiero
vender. He de saber qué es la calidad en un aceite de oliva virgen, qué clasificación existe y cuál es la
diferencia entre unos y otros aceites, tanto los míos como los de mis competidores.

Una vez doy este primer paso y sé qué es lo que estoy fabricando y sé diferenciarlo del resto de
calidades, empezaré con el segundo paso.

 

2. MEJORAR LA CALIDAD

El segundo paso será analizar y desarrollar el producto que tengo. Es decir, mejorar mi aceite en la medida que pueda y sepa.

Conoceré las tendencias y el producto que está demandando el cliente, sabré cuales son las fortalezas y debilidades de mi aceite y, de esta manera, sabré cómo mejorarlo y lo mejoraré en caso de que me interese. 

Ahora podré pasar al tercer paso.

 

3. AUMENTAR LAS VENTAS

El tercer paso será el aumento de ventas y, por tanto, la mejora en mi cuenta de resultados.

Evidentemente, una vez sepa catar aceite, mejoraré mi producción y esto me hará aumentar las ventas. Este es el proceso natural de la formación y posterior profesionalización del sector oleícola.

Este proceso, que es natural, está totalmente invertido, como he dicho antes, dentro del sector
oleícola. Ahora bien, también he de decir que la evolución del alumnado y del producto desde nuestros inicios hasta ahora está siendo favorable y es satisfactorio.

En los inicios, los aceites que nos traían los alumnos para que los catásemos, eran en su mayoría lampantes. De ahí pasaron a ser vírgenes, y en estos momentos contamos con vírgenes y extra en su mayoría.

Formación en Aceite de Oliva

Al principio, no venían demasiados maestros de almazara, y predominaban los emprendedores. Sin embargo, ahora predominan los maestros de almazara y productores, con lo cual estamos midiendo el nivel de profesionalización que se está consiguiendo en las almazaras.

Vemos cómo el sur de España está enfocado principalmente en la producción. Son los principales alumnos de los cursos profesionales de Maestro de Almazara y Mecánica de almazara.

Observamos cómo el nordeste de España se enfoca más en la comercialización y acuden más a los cursos relacionados con Exportación y marketing así como contratan en mayor medida nuestro asesoramiento.

Vemos cómo Portugal está despegando con un ímpetu tremendo en la formación y se están profesionalizando con una gran motivación. Prestan especial atención en las clases y se les detecta un gran interés personal por los cursos. Son unos alumnos ejemplares.

Países como Turquía y Países Bajos están demandando formación tanto de cata como de producción.

Países como Croacia y Grecia están empezando a contactar para formación técnica y específica. Túnez es uno de los países en los que estamos valorando cuál sería la mejor fórmula para ayudarles.

Somos optimistas, y vemos que el sector oleícola, pese a ser un sector tradicional, está entrando de manera fluida y con mucho interés en la formación y profesionalización.

Las cooperativas están dando ejemplo de cómo, a pesar de las dificultades propias de su estructura y figura jurídica, hay que entrar en este recorrido y están entrando.

Tenemos ejemplos de cooperativas que están en una calidad muy por encima de muchas almazaras particulares. Son cooperativas que están invirtiendo en formación de una manera seria y responsable.

Podemos concluir que la profesionalización del sector oleícola es un hecho que está en sus inicios y lo que sí os puedo asegurar es que es una realidad que no tiene marcha atrás.

 

ESAO estará presente en la WOOE los días 27 y 28 de marzo a través de un stand donde estaremos encantados de atenderos. Más información sobre la World Olive Olive Oil Exhibition - WOOE: programa de conferencias y catas, expositores, etc. pinchando aquí

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