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Susana Romera, cofundadora y Directora Técnica de ESAO, nos habla en este articulo sobre la "Profesionalización del Sector Oleícola" en el marco del Programa de Conferencias organizadas por la WOOE - World Olive Oil Exhibition.
Se trata de un sector donde, tradicionalmente, el conocimiento ha ido pasando de padres a hijos. El aceite de oliva se ha vendido en España principalmente a granel quedando la calidad relegada a unos cuantos pioneros.
Dado que la calidad no era tan importante como el rendimiento, los conocimientos técnicos estaban basados fundamentalmente en el conocimiento de las máquinas. El funcionamiento básico de las máquinas, que procesan las aceitunas que nos traen. Una vez se sabía el funcionamiento de las máquinas, las arrancaba, las procesaba, y valoraba los rendimientos. Para esto no se necesitaba demasiada profesionalización ya que es un conocimiento basado en la experiencia y la repetición.
Ahora bien, cuando España empieza a despertar y a interesarse por la calidad del aceite de oliva ya hay que preocuparse por saber qué es eso de la calidad y cómo se hace. Aún así, dado que la calidad no está totalmente instaurada, seguimos con el mismo patrón enfocado en la fase final del proceso. En este caso en las ventas.
Los profesionales del sector en los que nos hemos enfocado, tienen en primer lugar una preocupación fundamental por las ventas, y las priorizan sobre todo el recorrido. Las cooperativas y productores quieren vender caros sus aceites, poniéndolos en un envase precioso de vidrio, a poder ser oscuro, y esto piensan que es el camino y el trampolín hacia el alza en la cuenta de resultados. Evidentemente, los maestros van detrás de estos modelos, a pesar de que tienen más dudas que sus jefes.
En ESAO, estamos haciendo entender a todos nuestros alumnos que el proceso es justo al contrario. Hay que darle la vuelta al recorrido que tienen trazado mentalmente.
Identificación y conocimiento
En primer lugar, hay que saber cuál es el producto que se tiene y qué es lo que se quiere vender. Hay que saber qué es la calidad en un aceite de oliva virgen, qué clasificación existe y cuál es la diferencia entre unos y otros aceites, tanto los propios como los de los competidores.
Mejorar la calidad
El segundo paso será analizar y desarrollar el producto. Es decir, mejorar el aceite en la medida que pueda y sepa. Conocer las tendencias y el producto que está demandando el cliente, saber cuales son las fortalezas y debilidades de mi aceite, saber cómo mejorarlo y mejorarlo en caso de que interese.
Aumentar ventas
Una vez sabes catar aceite puedes mejorar la producción y esto te hará aumentar las ventas y mejorar tu cuenta de resultados. Este es el proceso natural de la formación y posterior profesionalización del sector oleícola.
Este proceso, que es natural, está totalmente invertido dentro del sector oleícola. Ahora bien, también he de decir que la evolución del alumnado y del producto desde nuestros inicios hasta ahora está siendo favorable y es satisfactorio. En los inicios, los aceites que nos traían los alumnos para que los catásemos, eran en su mayoría lampantes. De ahí pasaron a ser vírgenes, y en estos momentos contamos con vírgenes y extra en su mayoría.
Al principio, no venían demasiados maestros de almazara y predominaban los emprendedores. Sin embargo, ahora predominan los maestros de almazara y productores, con lo cual estamos midiendo el nivel de profesionalización que se está consiguiendo en las almazaras. Vemos cómo el sur de España está enfocado principalmente en la producción. Son los principales alumnos de la formación de Maestro de Almazara. Observamos cómo el nordeste de España se enfoca más en la comercialización y acuden más a la formación en Exportación y Comercialización de AOV.
Vemos cómo Portugal está despegando con un ímpetu tremendo en la formación y se están profesionalizando con una gran motivación. Prestan especial atención en las clases y se les detecta un gran interés personal por los cursos. Son unos alumnos ejemplares.
Países como Turquía y Países Bajos están demandando formación tanto de cata como de producción. Países como Croacia y Grecia están empezando a contactar para formación técnica y específica. Túnez es uno de los países en los que estamos valorando cuál sería la mejor fórmula para ayudarles.
Conclusión
Somos optimistas, y vemos que el sector oleícola, pese a ser un sector tradicional, está entrando de manera fluida y con mucho interés en la formación y profesionalización.
Las cooperativas están dando ejemplo de cómo, a pesar de las dificultades propias de su estructura y figura jurídica, hay que entrar en este recorrido y están entrando. Tenemos ejemplos de cooperativas que están en una calidad muy por encima de muchas almazaras particulares. Son cooperativas que están invirtiendo en formación de una manera seria y responsable.
Podemos concluir que la profesionalización del sector oleícola es un hecho que está en sus inicios y lo que sí os puedo asegurar es que es una realidad que no tiene marcha atrás.
