5 consejos que te ayudarán en tu día a día como maestro de almazara

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La elaboración de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), no es una ciencia exacta. Nos encontramos con multitud de factores que intervienen todos ellos en la fabricación de nuestro aceite.

Todos los factores que intervienen, dependen a su vez de la campaña de la que se trate, con lo cual, estamos añadiendo variables complejas ya que no son predecibles al 100%.

El olivar y el estado de su aceituna es el primer requisito para obtener un buen aceite de oliva virgen que, al fin y al cabo, es el objetivo principal de un maestro de almazara.

En el estado de esta aceituna, que será la protagonista de nuestra elaboración de aceite de oliva, intervienen factores tanto extrínsecos como intrínsecos: suelo, estado del olivar, estado foliar, disponibilidad de agua, horas de sol, altitud, humedad, climatología, estado sanitario, poda y un largo etcétera.

De estos factores, habrá algunos en los que podamos incidir y otros en los que no, dado que vienen impuestos por factores externos al humano y donde no podremos intervenir.

No obstante, en este artículo en concreto, queremos ayudar al maestro en su día a día para que mejore su trabajo dentro de la almazara, y sin ninguna duda aumente la calidad de su aceite de oliva virgen, sea la categoría que sea, en la medida de lo posible.

CONSEGUIR LA MÁXIMA LIMPIEZA

Independientemente de la campaña de que se trate e independientemente de que trabaje en una almazara particular o una cooperativa, la limpieza de la almazara es un requisito imprescindible y que un maestro de almazara ha de tener en cuenta.

Almazara en perfecto estado de limpieza. Banco de imágenes de ESAO

El mantener tanto el patio de la almazara como el cuerpo de la fábrica en el mejor estado de limpieza posible es una premisa que tenemos que interiorizar lo mejor posible y cuanto antes. 

Resaltamos la limpieza de la almazara por dos motivos:

1.-  Por un lado, estamos en un sector agroalimentario, estamos trabajando con alimento, y esto significa que las medidas higiénicas que deben rodear a nuestro producto, en nuestro caso el aceite de oliva, han de ser conforme a la legislación vigente.

Cada vez más nos encontramos en las almazaras con inspecciones, que pretenden mejorar el cumplimento de la normativa de higiene alimentaria y las sanciones son una de las consecuencias con la que nos podemos encontrar si no la cumplimos. Nos podemos encontrar con

• Sanción leve: De 300€ a 3.000€
• Sanción grave: De 3.001€ a 60.000€
• Sanción muy grave: De 60.001€ a 600.000€ y/o cierre temporal de 5 años de la almazara/cooperativa.
  

2.- El segundo motivo que hemos querido resaltar y el motivo de justificar el consejo anterior de la limpieza es por los defectos.

Entendemos por defecto una anomalía en el aceite de oliva, en su análisis sensorial o cata. 

Cuando hay restos de suciedad en tolvas, en cintas, en mangueras, en la maquinaria oleícola, vemos que, cuando realizamos en análisis organoléptico, nos salen aromas anómalos tales como avinado, recuerdos a moho, aceites sucios, recuerdos a borras, etc. Por el contrario, cuando estamos ante aceites de oliva vírgenes sobresalientes, vemos que uno de los denominadores comunes a la mayoría es que su proceso de elaboración está relacionado con almazaras y maquinaria limpia, sin restos de masas secas o procedentes de aceitunas en mal estado. 

Los aceites de oliva de máxima calidad, tienen detrás a maestros que tienen como estandarte la limpieza, de una forma integrada y sin ningún género de duda.

Nos encontramos maestros que, concienciados por la limpieza, exigen a las marcas de maquinaria oleícola que presten especial atención a la limpieza sobre todo en campaña.

La elaboración de aceite de oliva está concebida para ser una producción en continuo, y debemos desmontar y limpiar concienzudamente en cuanto paramos la maquinaria y sobre todo si tenemos puntos críticos donde sabemos se acumula suciedad. 

Es habitual tener que hacer rectificaciones y solicitar a los técnicos medidas extraordinarias para tener acceso a partes de la maquinaria  donde es compleja la limpieza.

HACER EQUIPO

Alumnos curso Maestro de Almazara. Banco de imágenes de ESAO

Una característica común a las empresas oleícolas que destacan por su calidad es que tienen sentimiento de equipo en el trabajo. 

La comunicación entre gerencia o dirección y trabajadores ha de ser fluida y continua. 

El maestro de almazara ha de saber en todo momento qué aceituna le va a entrar y qué calidad ha de obtener con esa aceituna.

Es inviable un buen funcionamiento en almazara o cooperativa, si no hay comunicación entre: encargado de recepción y clasificación, encargado de patio, encargado de elaboración, dirección, gerencia, presidencia, incluso socios cuando hablamos de cooperativa.

El sentimiento de equipo será el que nos ayude a conseguir la calidad que queremos. 

Vamos a ver unos puntos básicos para conseguir ese equipo en una almazara. 

• Tener un Objetivo Común

Como maestro de almazara, has de pedir y saber cual es el objetivo común a la empresa. Todos los compañeros y jefes con los que te rodees tenéis que tener el mismo objetivo, de esta manera podrás mantener una línea de trabajo clara.

Es fácil en ocasiones olvidar ese objetivo, pero intenta siempre tenerlo presente y preguntar a tus compañeros cada vez que sea necesario. Cada vez que veas que te desvías del objetivo, es bueno que reacciones y seas capaz de reconducir.  

• Contar con todas las soluciones tecnológicas

Como maestro de almazara sería aconsejable que todas las comunicaciones que realices a tu equipo, en la medida de lo posible, queden reflejadas. Intenta que la información que se transfiera, quede siempre reflejada a nivel tecnológico, evitando en la medida de lo posible los “ papeles”. 

Esto es un handicap obviamente, y más cuando estás en plena campaña, pero no olvides que tratamos de conseguir que cada vez se profesionalice más el sector.

El objetivo de la profesionalización es trabajar con más calidad y de manera más eficaz. 

Intenta estar pendiente de los medios de comunicación que utilicen maestros de almazara de otras empresas, para aplicar siempre la que mejor os convenga. 

El sistema de trabajar en la nube, es a día de hoy uno de los mejores sistemas de comunicación. De esta manera, con el mismo trabajo, consigues que toda la información esté siempre compartida por todo el equipo, y además en el mismo momento en el que se escriban, además, tendrás siempre una copia de todo por el hecho de estar en la nube, y de esta forma evitas tener que asumir más responsabilidades.

Alumnos curso Maestro de Almazara. Banco de imágenes de ESAO

• Opina y propón lo que consideres

Si quieres hacer equipo es importante que todos los que forman parte del equipo, opinen con confianza. 

Como maestro de almazara y en la elaboración de aceite de oliva intervienen muchos factores y herramientas de las que es fácil que se te ocurran maneras de mejorarlas. 

Es importante que comuniques estas ideas y estas opiniones a todo el equipo y de esta manera ayudar en el logro del objetivo común que os hayáis marcado. Si todos los que forman parte de la almazara van hablando de manera individual y no se gestiona esa información, sólo nos hará perder tiempo y no conseguiremos nada. 

FORMACIÓN CONTÍNUA

Alumnos curso Maestro de Almazara. Banco de imágenes de ESAO

Lo que sin ninguna duda será lo que más te ayude en tu día a día como maestro de almazara es la formación contínua. Esto es, que no es suficiente con hacer un año un curso de maestro de almazara y ya.

Continuamente están saliendo novedades en la producción de aceite de oliva, novedades en elaboración, novedades en la maquinaria, novedades en investigación. Todas estas novedades son las que te van a ayudar a desarrollar tu trabajo de la manera más satisfactoria posible. 

Las grandes empresas, tienen siempre unas partidas económicas destinadas a formación contínua de sus trabajadores, y estas partidas forman parte de la inversión de una empresa. 

La formación contínua la has de ver como un derecho que tienes como maestro de almazara y que te ayudará a mejorar, y a aumentar la calidad de tu aceite de oliva. La formación contínua no has de verlo en ningún caso como un gasto sino como una inversión que dará sus frutos.

PIDE LO QUE NECESITES

Maestro de Almazara. Banco de imágenes ESAO

Cuántas veces han venido maestros de almazara viendo necesidades en su fábrica y no han dicho nada a sus superiores. Como maestro de almazara, así como operario o trabajador en la almazara, estás en contacto directo con las necesidades que detectas y que pueden ayudar a realizar mejor tu trabajo.

En ocasiones, la dirección tiende a acortar presupuestos y a decir que “no” sin escuchar demasiado nuestras propuestas pero recuerda, una vez más, que tratamos de buscar la profesionalización. Insiste en tus propuestas y en solicitar lo que necesites y no tires la toalla antes de tiempo.

Como hemos dicho, trata de hacer las propuestas por escrito y de esta manera podrás utilizarlas cuando estimes oportuno. 

De la misma manera, cuando te denieguen una propuesta, es bueno que pidas también que se te traslade por escrito, y de esta manera entenderás mejor los motivos que justifican las decisiones. 

Una denegación no significa que no se te aprueben otras propuestas y has de intentar no dejar de pedir siempre que lo consideres necesario.

Hay muchas novedades en la elaboración de aceite de oliva que ayudarán a tu empresa a avanzar y obtener más beneficios y esto, en parte, es responsabilidad del maestro de almazara.

Pedir formación es igualmente responsabilidad del trabajador, de esta manera, además de adquirir nuevos conocimientos, te hace estar en contacto con otros maestros de almazara que te aportarán nuevas ideas y serán contactos que te ayudarán a estar al día en todo lo relacionado con la elaboración de aceite de oliva.

En el curso de maestro de almazara en el campus, se actualizan los contenidos y dispones de un tutor para formularle todas las dudas que tengas. De la misma forma, cuentas con un foro donde tienes a todos los compañeros maestros de almazara. Y por último y muy eficaz es el grupo de Maestros ESAO, donde se comparten todas las informaciones de última hora relacionadas con la elaboración de aceite de oliva. 

RESPETA EL HORARIO DE TU JORNADA Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD

Maquinaria de Almazara. Banco de imágenes ESAO

Todos sabemos que el trabajo de maestro de almazara supone un gran esfuerzo en muchos momentos y, sobre todo, si estamos en campaña.

Tradicionalmente, el maestro de almazara ha permanecido trabajando en la almazara más tiempo del que establece una jornada laboral, no obstante las necesidades de la campaña en ocasiones así lo han necesitado.

Pero también es cierto que muchas veces no somos capaces de salir de la almazara cuando acabamos nuestra jornada y no es totalmente necesario que permanezcamos en ella.

Cuando acumulamos demasiado trabajo y no descansamos el tiempo suficiente es posible que no realicemos el trabajo de manera adecuada o no con las medidas de seguridad aconsejadas.

Cumplir con nuestras obligaciones a la par que con las medidas de seguridad y con la jornada laboral son tres elementos que hemos de respetar lo máximo posible y nos ayudará en el día a día como maestros de almazara.

En ocasiones creemos que rendimos más por permanecer más tiempo en la elaboración y no conseguimos el descanso necesario para incorporarnos al día siguiente en plenas condiciones, tanto para tomar decisiones acertadas como para evitar accidentes por descuidos o falta de reflejos.

Organizar bien las jornadas en la almazara y organizar bien el trabajo ayudará al maestro de almazara en su día a día.

De la misma manera, ser puntual y cumplir con el horario de trabajo define la responsabilidad del maestro de almazara y es una norma  que debemos intentar cumplir como el resto, incluyendo la normativa relativa a seguridad e higiene en el trabajo consiguiendo al máximo la prevención de riesgos laborales en las almazaras.