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Cuando hablamos de almazara nos referimos al lugar donde se procesa la aceituna para obtener el aceite. y la persona responsable de la elaboración del aceite es el Maestro de Almazara.
En España, según la zona geográfica en la que nos encontremos, la almazara se denominará de una manera u otra. El término Almazara, que es el más utilizado en la actualidad, proviene del árabe mientras que el término Molino proviene del latín.
En Jaén se suele utilizar el término Fábrica de aceite o almazara, en Córdoba utilizan más Almazara, en la Comunidad Valenciana Almàssera, en Cataluña se suele utilizar el término Molí en Tarragona y en Gerona Trull, en La Rioja Trujal y por la zona de Aragón emplean normalmente Molino.
Tipos de almazara
Podemos encontrarnos con diversos tipos de almazaras, principalmente:
Almazara Particular
Se trata de una almazara que pertenece a una sola persona o a una familia. Se trata de una empresa privada. Las almazaras particulares pueden procesar su propia aceituna y las de otras personas, como pueden ser sus vecinos o personas allegadas u otros productores o agricultores que no tengan almazara y quieran llevar sus aceitunas para que elaboren su aceite. Esta última modalidad de procesar aceitunas para otras personas, se llama maquila. Maquila sería, por tanto, hacerle el aceite a una persona que previamente te ha traído su aceituna.
El propietario de la almazara particular, pondrá sus normas, y, por ejemplo, dirá que procesa la aceituna de terceros, pero que necesita una cantidad mínima X, te dirá cuánto te cobra por elaborar cada kilo de aceituna que le lleves, te dirá a qué hora y cuando quiere que le lleves tu aceituna, y todas aquellas cuestiones que crea oportunas.
Almazara Cooperativa
En España existen 1.750 Almazaras de las que, aproximadamente, 950 son almazaras Cooperativas. Se trata de un modelo muy extendido en el que socios se unen y crean una cooperativa para moler sus aceitunas y elaborar su propio aceite de oliva virgen. Pueden ser de no demasiados socios, como unos 50 socios o pueden ser de miles de socios.
Dentro del modelo de Cooperativa, nos encontramos con las Cooperativas denominadas de Segundo grado, que agruparían a su vez diferentes cooperativas. Con estos sistemas de cooperación, se pueden realizar grandes inversiones en maquinaria, personal o comercialización.
Partes fundamentales de una almazara
La Almazara consta de cuatro partes fundamentales:
El Patio de recepción
El patio de una almazara es el lugar por donde entra la aceituna. Si hablamos de una almazara particular, donde sólo molturas tu propia aceituna, pues tendrás un patio controlado, donde irán entrando tus remolques para depositar la aceituna.
Si se trata de una cooperativa o una almazara que elabora aceites a maquila, es importante que los patios de recepción sean grandes, y sobre todo que tengan “carriles” de entrada y salida. Hay que pensar que la aceituna se recoge en un período de tiempo no demasiado largo, con lo cual es fácil que se hagan colas de agricultores que quieren ir a descargar su aceituna por lo que el espacio en el patio es muy importante.
Alumnos de ESAO durante el curso de Maestro de Almazara en el Patio de recepción Almazara COLIVAL Valdepeñas, Castilla la Mancha
En el patio normalmente están instalados:
- Las tolvas para depositar las aceitunas.
- Las pesadoras, para saber cuantos kilos de aceituna quieres procesar.
- Las cintas transportadoras que llevan las aceitunas de un lugar a otro dentro de la almazara.
- La lavadora y la despalilladora, donde se limpiarán las aceitunas.
- El molino, donde se triturarán las aceitunas. El primer paso de la extracción del aceite de oliva virgen.
Es conveniente que en el patio la zona de la maquinaria, como mínimo, esté techado.
La Almazara o Fábrica en sí
Se trata del espacio cerrado donde se produce la extracción del aceite de oliva virgen. Generalmente se coloca en el patio sobre todo por un tema de ruido y calentamiento. Del Molino, la pasta pasa dentro de la almazara a:
- Termobatidora, para amasar la pasta. Se trata de realizar el efecto coalescencia e ir uniendo las pequeñas gotas de aceite en una más gruesa y de ahí ir haciendo un hilo conductor del aceite.
- Decanter. Esta máquina separa las partes sólidas de las líquidas por un proceso de centrifugación. Generalmente el Decanter a través de la separación de tres anillos por diferencia de peso, extraerá por un lado el aceite y por otro lado los sólidos (orujos) más el agua de vegetación.
- Centrífuga vertical, que es otra máquina que nos ayudará a limpiar el aceite de la humedad o pequeñas partículas que pueda llevar.
Una vez extraído el aceite de oliva virgen, pasaría a unos pequeños depósitos o decantadores, para posteriormente enviar el aceite a Bodega, para quedar a la espera del envasado
Bodega
Aquí se encontrarían los depósitos con el aceite ya guardado, y clasificado según la calidad que tenga. Si estamos ante una maquila, en este momento el cliente que ha traído sus aceitunas se llevaría el aceite correspondiente a la partida de aceitunas que ha llevado. Puede suceder que un cliente desee que le guardemos en nuestra almazara su aceite, con lo cual nos alquilará un pequeño espacio donde tendrá su depósito con su aceite. En el caso de las cooperativas, el aceite es la mezcla de todos los aceites de los socios. Es decir, los socios van llevando las aceitunas y la cooperativa elabora el aceite en base a la unión de las aceitunas de todos los socios sin distinción. Las cooperativas pueden dar al socio el dinero correspondiente por las aceitunas que ha llevado, o puede pagarle con aceite, es decir el socio puede llevarse la cantidad de litros de aceite que le corresponde según los kilos de aceituna que tenga.
Es importante que las bodegas tengan una temperatura adecuada, fresca, para mantener los aceites lo mejor posible. Estamos hablando de una temperatura de entre 18 y 20 grados. También es importante que esté aislada, tanto por tema de aromas como por tema de temperaturas. Un buen aislamiento puede ayudar a mantener los aceites en mejores condiciones.
Envasadora
Tras la bodega, en la mayoría de los casos las almazaras también disponen de una envasadora, donde se envasa el aceite que está guardado en los depósitos de la bodega. Existen, no obstante, muchas almazaras que no disponen de envasadora y, cuando tienen que envasar, lo llevan a envasadoras grandes o a envasadoras de terceros. En la envasadora se pondrá también la etiqueta a la botella. La envasadora y la etiquetadora es importante que sea lo más mecánica posible para minimizar posibles fallos manuales.
Con esto seguro que os ha quedado bastante claro qué es una Almazara. Ahora sólo falta localizar una e ir a visitarla. Os recomiendo visitarla durante los meses de octubre o noviembre ya que en ese momento estará en pleno funcionamiento.
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