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Cuando se trata de evaluar y saber cuál es el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo, hay que tener en cuenta una serie de criterios lo más profesionalizados posible.
¿Qué aceite es mejor?
Todos podemos reconocer cuando un aceite se ha elaborado con esmero, fruto de una cuidada olivicultura, procedente de un fruto sano, con un proceso de elaboración meticuloso. Eso sí, para llegar a reconocerlo, tienes que tener una experiencia previa en cata de aceite, has de tener unas nociones básicas sobre qué es un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) fresco, limpio, qué son los defectos y cómo reconocerlos, etc. Con unas nociones básicas sobre estas cuestiones, podríamos llegar a reconocer si estamos o no ante un buen aceite.
Ahora bien, cuando se trata de afinar, o bien de puntuar para calificar una muestra de AOVE, hay que tener en cuenta qué proceso se sigue y qué criterios concretos valoraremos. Existen muchos grados entre lo bueno y lo malo. En la búsqueda del mejor aceite del mundo, contamos con una gran herramienta que es el panel test, un método científico y un instrumento que permite medir con precisión la calidad del aceite de oliva virgen. Actualmente es posible establecer patrones de calidad, con el fin de aproximarnos de la manera más objetiva posible a la hora de establecer cuál es el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo o qué aceite es mejor que cuál.
Hay que tener conciencia de que estamos hablando del mejor aceite del mundo, es este galardón definitivamente tiene una gran importancia. No olvidaremos tener constancia de lo hablado en el artículo de nuestro blog premio mejor aceite de oliva del mundo o de los mejores aceite de oliva españoles.
Existen también los rankings que clasifican el mejor aceite del mundo y que de manera anual editan sus listados. Uno de los rankings más sólidos es el AOVE Ranking Mundial (EVOO World Ranking). Recoge aquellos AOVES que han participado alguno de los concursos realizados a nivel mundial durante el año.
Vamos a ver el decálogo o las 10 reglas básicas de ESAO sobre ¿Qué aceite es mejor?
Regla 1:
Análisis de la muestra por un Panel
Hay que saber que no se trata de la opinión de una sola persona. Cuando se trata de afinar en la cata de aceite, y puntuarlo, la opción correcta es la hecha por un panel de cata. Esto es por un grupo de expertos, previamente entrenados en el análisis sensorial del aceite de oliva virgen.
La valoración profesional de un aceite de oliva virgen, se realiza por un grupo de personas, que tengan experiencia en catar aceites. No ha de ser la opinión de una sola persona la que nos diga que estamos ante el mejor AOVE, ya que en ocasiones esta persona puede estar influenciada por ejemplo por sus gustos personales, o intereses particulares de algún tipo.
Si la muestra de AOVE, se realiza por un grupo de personas, es más fácil que la valoración sea ecuánime e imparcial.
Cata ESAO. Banco de imágenes ESAO
Regla 2:
Armonía/Equilibrio.
La armonía es una de las características más valoradas en estos momentos en las muestras de aceite de oliva virgen extra. Sobre todo cuando hablamos de análisis para premios. Cuando hueles un AOVE, y posteriormente lo pruebas, quieres que no haya despuntes ni notas que sobresalgan demasiado unas de otras. Si yo pruebo un AOVE, y tiene un frutado ligero, por ejemplo, pues luego, al pasar a boca no quiero que tenga unos picantes y amargos intensos.
La expectativa del catador cuando huele una muestra hay que intentar cumplirla en la medida de lo posible cuando esa muestra pasa a boca. En definitiva, la armonía es el equilibrio entre todos los componentes que configuran el aroma y sabor del aceite de oliva virgen extra. El equilibrio y la armonía, son parámetros muy importantes y una regla básica en los mejores aoves del mundo.
Cuando hablamos de gran equilibrio, nos referimos a que todas sus notas y sensación están en su justa medida y no hay grandes despuntes. Por ejemplo. un aove que tiene un frutado ligero, es decir que el aroma no es muy intenso y que nos cuesta que nos lleguen las experiencias aromáticas y los volátiles, no puede posteriormente cuando pasamos a boca el tener un amargor y/o un picante intensos. El equilibrio en el aceite de oliva virgen extra se encuentra en que todas sus notas estén en rangos de puntuaciones o intensidades similares. Si nos encontramos con un frutado ligero y un amargo intenso, en ocasiones podemos estar ante muestras descompensadas. Una muestra que vamos a valorar como mejor aceite o no del mundo, se penalizará cuando esté descompensado y no haya equilibrio. Para evaluar el equilibrio, lo que se busca en el mejor aove del mundo es que todos los aromas y sabores, convivan en perfecta consonancia y armonía. Cuanta más armonía tenga un aove, mayor será su puntuación
Regla 3:
Complejidad
Cuando hablamos de complejidad, hablamos de aromas y sabores, con notas diferentes. Al oler una muestra de AOVE, nos gusta que sus aromas nos evoquen descriptores diferentes, que nos huela tanto a fruta como a hierba. Los vírgenes extra complejos son aquellos que disponen de multitud de matices.
La complejidad, más que una característica, se considera una virtud de los aoves, y en la mayoría de ocasiones, la complejidad viene marcada por la variedad de aceituna. La complejidad supone que un aove guarde tras de sí una gama de sabores muy diversa. Cuando los catadores utilizamos el término complejo es que tenemos delante varias notas sensoriales diferentes, que nos evocan experiencias diferentes.
Nos encontramos en la misma muestra con sensaciones de fruta y vegetales, o con sensaciones herbáceas a la par que florales, etc. Una combinación al fin y al cabo de sensaciones y experiencias que nos sorprenderán. Son aoves que nos suelen sorprender en positivo. La complejidad nos puede venir también porque nos encontramos con sabores y aromas, “diferentes o sugerentes”, pero siempre con la característica común de recuerdos a naturaleza. Cuanto más complejo sea un aove mayor será su puntuación.
Regla 4:
Persistencia
La persistencia en la cata de aove, es la duración de los sabores en la boca. Más concretamente se trataría de cuánto tiempo nos dura el flavor de un aceite de oliva virgen extra en boca, una vez lo hemos catado. Cuando pruebas un aceite de oliva virgen extra, deseas que todos los atributos positivos que tiene te queden en la boca como un conjunto de sensaciones agradables que no deseas que se marchen rápidamente. Deseas seguir notando todas esas sensaciones positivas que nos deja un buen aove, y valoramos que esas sensaciones no sean fugaces sino que persistan en boca una vez hemos catado el aceite de oliva virgen. Una buena persistencia en el aove será tendrá mayor puntuación que un aove sin persistencia.
Regla 5:
Ausencia de defectos
En cualquier caso, la ausencia de defectos es una característica intrínseca de una muestra que vamos a valorar para un premio. Si por ejemplo nos encontramos en los ESAO Awards, en primera ronda lo que hacemos es descartar todas aquellas muestras que tengan defecto.Cuando hablamos de un buen aceite de oliva virgen extra, tiene que tener una ausencia total de defectos o notas anómalas.
En ocasiones, cuando hablamos de notas anómalas podemos confundirnos con notas provenientes de variedades desconocidas o a las que no estamos acostumbrados. Por este motivo, es importante antes de descartar cualquier muestra o penalizar, el ver que el defecto se corrobora tanto en nariz como en boca, a la par que no estamos ante una variedad totalmente desconocida. No obstante, cuando estamos acostumbrados y bien entrenados en cata, es fácil distinguir si se trata de un defecto o una característica varietal.
Regla 6:
Frutado
Cuando hablamos de frutado, nos referimos a la cantidad de aroma que desprende una muestra de aceite de oliva virgen. Cuando puntuamos y buscamos el mejor aceite del mundo, vemos que una característica común de todos ellos es que tienen un frutado intenso. Frutado intenso quiere decir que en cuanto nos acercamos o destapamos la muestra, se percibe el aroma del aove.
Se valora positivamente cuando la muestra desprende al aroma, desprende los volátiles y rodea la copa con su olor característico de aoves tempranos, frescos y recién cosechados. Esto no quiere decir que los frutados ligeros o medios se penalicen. Los diferentes frutados son muy importantes en los aoves, ya que habrá ocasiones en que queramos un aove de frutado medio y en otras ocasiones desearemos que el frutado sea ligero, dependiendo por ejemplo de con qué alimento lo vayamos a trabajar.
No obstante, cuando se trata de aoves para premios, los frutados es importante que sean lo más altos posibles. Cuando nos referimos a que un aceite de oliva virgen extra tiene un gran frutado, es cuando notamos la fuerza con la que nos sorprenden los aromas y sabores.
Regla 7:
El Flavor
Cuando nos referimos a flavor, en el aceite de oliva virgen extra, nos referimos a la experiencia global percibida al finalizar la cata. Sería como el resultado final de las combinaciones de todas las sensaciones percibidas en las cavidades bucal y nasal: el aroma, el sabor y las sensaciones táctiles o kinestésicas.
Los compuestos tanto volátiles como no volátiles, son los responsables del flavor. En concreto los no volátiles, parece ser que, principalmente son los responsables del sabor y de las sensaciones táctiles, contribuyen a crear la base psicológica-sensorial del 'flavor' sobre la que se asienta y construye el aroma y de ahí la importancia que tiene el conocimiento no solo de la composición volátil, sino también del sabor y las sensaciones táctiles para llegar a comprender el flavor. Al final, el flavor será determinante para el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo.
Regla 8:
El packaging sí importa
A pesar de que el packaging no tenga nada que ver con el análisis sensorial, sí que es imprescindible tener conciencia que el aspecto de una botella importa. En diversos estudios hemos tenido constancia que en muchas ocasiones, la decisión de compra de un cliente es porque: “la botella tenía un aspecto bonito”. Es decir, por factores estéticos. Cuidar lo que envuelve un gran AOVE es tan importante como que el producto en sí tenga una alta calidad.
El conjunto será el que nos provoque esas experiencias que buscamos cuando se trata de un producto sobresaliente. No es permisible que estemos ante el mejor AOVE del mundo en cuanto a análisis organoléptico, y luego este grandísimo trabajo vaya acompañado de una botella de plástico transparente por ejemplo. Esto rompería las expectativas de cualquier comprador y, posiblemente le costase reconocer que se trate del mejor aceite del mundo.
Regla 9:
El precio sí importa.
Al igual que el packaging, cuando hablamos de precio en un producto de alta calidad, ha de ir igualmente acompañado de un precio acorde al producto. El mejor aove del mundo no puede tener un precio por debajo de la media de los aoves de alta gama. Esto rompería con la estructura mental y con las expectativas una vez más del comprador.
Un aove sobresaliente, va intrínsecamente unido a bajos rendimientos, y a trabajo meticuloso y especialmente cuidado. Estos dos aspectos sin duda encarecen la producción de una manera notoria. Estos parámetros han de verse reflejados en el precio, porque como hemos dicho anteriormente, esto será lo que de finalmente armonía y cumplimiento de expectativas. No podemos estar ante el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo y que su precio esté por debajo de la media de sus competidores.
Regla 10:
La empresa Sí importa
De la misma manera que queda fuera del análisis sensorial u organoléptico el packaging y el precio, la empresa también quedaría sin duda como un aspecto externo a la calidad puramente del producto. Ahora bien, cuando estamos ante el mejor aove del mundo, no estamos hablando de algo casual. Siguiendo los requerimientos para ser calificado como mejor aove del mundo, en ESAO, tenemos en cuenta que sea ganador de los tres primeros concursos más importantes del mundo, y que sea ganador en más de uno. El disponer de una trayectoria en calidad nos asegura que hay un control del proceso.
El que la empresa que esté detrás de este aove, ya sea productor o cooperativa, disponga de una buena web, profesional, rápida, traducida al ingles, actualizada y que sea responsive son algunos de los características que nos dará ese conjunto que todos deseamos del mejor aove del mundo.De la misma manera que una web profesional, buscaremos que la empresa disponga de los certificados relativos a seguridad alimentaria y calidad básicos y que confirmen que efectivamente un aove es mejor que otro.
El conjunto de este decálogo será el que nos determine qué aceite es mejor y sobre todo qué aceite es el mejor del mundo.
