Qué es una almazara

08 Apr, 19 | almazara

Cuando hablamos de almazara nos referimos al lugar donde se procesa la aceituna para obtener el aceite.  

Como sinónimo de almazara tenemos el término Molino, así como algunos otros. En España, según la zona geográfica en la que nos encontremos, la almazara se denominará de una manera u otra.

Por ejemplo, en Jaén se suele utilizar el término fábrica de aceite o almazara, en Córdoba utilizan más almazara, en Cataluña se suele utilizar el término Molí, en La Rioja Trujal, por Gerona Trull y por la zona de Aragón emplean normalmente Molino o fábrica de aceite.

El término Almazara, que es el más utilizado en la actualidad, proviene del árabe. Mientras que el término Molino, provendría del latín.

Bien, entonces ya sabemos que almazara es el lugar donde se procesa la aceituna. 

La persona responsable de la elaboración del aceite es el maestro de almazara.

Tipos de almazara

Podemos encontrarnos con diversos tipos de almazaras, por ejemplo:

1. Almazara Particular

Se trata de una almazara que pertenece a una sola persona o a una familia.

Las almazaras particulares pueden procesar sólo su propia aceituna o también pueden procesar las aceitunas de otras personas, como pueden ser sus vecinos o personas allegadas.

Esta última modalidad de procesar aceitunas para otras personas, se llama maquila. Maquila sería, por tanto, hacerle el aceite a una persona que previamente te ha traído su aceituna.

El propietario de la almazara particular, pondrá sus normas, y, por ejemplo, dirá que procesa la aceituna de terceros, pero que necesita una cantidad mínima X, te dirá cuánto te cobra por elaborar cada kilo de aceituna que le lleves, te dirá a qué hora y cuando quiere que le lleves tu aceituna, y todas aquellas cuestiones que crea oportunas.

2. Almazara Cooperativa

Este modelo de almazara se trata de varios socios que se unen y crean una cooperativa para moler sus aceitunas y elaborar su propio aceite de oliva virgen.

Las Cooperativas son de gran importancia en España, ya que es un modelo muy extendido.

Las Cooperativas pueden ser de no demasiados socios como por ejemplo de 50 socios, o bien pueden ser de miles de socios.

Dentro del modelo de Cooperativa, nos encontramos con las Cooperativas denominadas de Segundo grado, que agruparían a su vez diferentes cooperativas. Con estos sistemas de cooperación, se pueden realizar grandes inversiones en maquinaria, o en personal, comercialización…

En España, aproximadamente existen unas 1.750 Almazaras. De ellas unas 950 serían almazaras cooperativas.

Partes fundamentales de una almazara

La Almazara consta de cuatro partes fundamentales.

A. El Patio de recepción

Una primera parte sería el patio. El patio de una almazara es el lugar por donde entra la aceituna. Si hablamos de una almazara particular, donde sólo molturas tu propia aceituna, pues tendrás un patio controlado, donde irán entrando tus remolques para depositar la aceituna.

Si se trata de una cooperativa o una almazara que elabora aceites a maquila, es importante que los patios de recepción sean grandes, y sobre todo que tengan “carriles” de entrada y salida. Hay que pensar que la aceituna se recoge en un período de tiempo no demasiado largo, con lo cual es fácil que se hagan colas de agricultores que quieren ir a descargar su aceituna por lo que el espacio en el patio es muy importante.

Patio de recepción Almazara COLIVAL Valdepeñas, Castilla la Mancha-1

En el patio normalmente están instalados:

  • Las tolvas para depositar las aceitunas
  • Las pesadoras, para saber cuantos kilos de aceituna quieres procesar.
  • Las cintas transportadoras que llevan las aceitunas de un lugar a otro dentro de la
    almazara.
  • La lavadora y la despalilladora, donde se limpiarán las aceitunas
  • El molino, donde se triturarán las aceitunas. El primer paso de la extracción del aceite
    de oliva virgen.

Es conveniente que en el patio la zona de la maquinaria, como mínimo, esté techado.

B.- La Almazara o Fábrica en sí

Se trata del espacio cerrado donde se produce la extracción del aceite de oliva virgen.

El molino generalmente se coloca en el patio sobre todo por un tema de ruido y calentamiento. Del Molino, la pasta pasa dentro de la almazara a:

  • la batidora, para amasar la pasta, y, posteriormente a la batidora pasa a un
  • decanter para, por centrifugación, extraer el aceite. Tenemos entonces dentro del recinto cerrado, la Batidora, el Decanter y por último,
  • la centrífuga vertical, que es otra máquina que nos ayudará a limpiar el aceite de la humedad o pequeñas partículas que pueda llevar.

Centrífuga vertical-1

Por lo tanto, generalmente son tres grandes máquinas, con una gran cantidad de revoluciones cada una de
ellas.

Una vez extraído el aceite de oliva virgen, pasaría a unos pequeños depósitos o decantadores, para posteriormente enviar a Bodega.

C.- Bodega

Aquí se encontrarían los depósitos con el aceite ya guardado, y clasificado según la calidad que tenga.

Si estamos ante una maquila, en este momento el cliente que ha traído sus aceitunas se llevaría el aceite correspondiente a la partida de aceitunas que ha llevado.

Luego también puede suceder que un cliente desee que le guardemos en nuestra almazara su aceite, con lo cual nos alquilará un pequeño espacio donde tendrá su depósito con su aceite.

En el caso de las cooperativas, el aceite es la mezcla de todos los aceites de los socios, es decir los socios van llevando las aceitunas, y la cooperativa elaborará el aceite en base a la unión de las aceitunas de todos los socios sin distinción. 

Es importante que las bodegas tengan una temperatura adecuada, fresca, para mantener los aceites lo mejor posible. También es importante que esté aislada, tanto por tema de aromas como por tema de temperaturas.

Un buen aislamiento puede ayudar a mantener los aceites en mejores condiciones. 

Las cooperativas pueden dar al socio el dinero correspondiente por las aceitunas que ha llevado, o puede pagarle con aceite, es decir el socio puede llevarse la cantidad de litros de aceite que le corresponde según los kilos de aceituna que tenga.

 

D. Envasadora

Tras la bodega, en la mayoría de los casos las almazaras también disponen de una envasadora, donde se envasaría el aceite que está guardado en los depósitos de la bodega.

Existen, no obstante, muchas almazaras que no disponen de envasadora y, cuando tienen que envasar, lo llevan a envasadoras grandes o a envasadoras de terceros. 

En la envasadora se pondrá también la etiqueta a la botella. La envasadora y la etiquetadora es importante que sea lo más mecánica posible para minimizar posibles fallos manuales.

 

Con esto seguro que os ha quedado bastante claro qué es una Almazara. Ahora sólo falta localizar una e ir a visitarla. Os recomiendo visitarla durante los meses de octubre o noviembre ya que en ese momento estará en funcionamiento y ¡¡olerá muy bien!!

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