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En primer lugar vamos a diferenciar una cata de aceite de oliva virgen a un curso de cata de aceite de oliva virgen.
Una cata de aceite es una actividad y experiencia puntual, donde según el tipo de cata que seleccionemos aprenderemos unas cosas u otras.
Un curso de cata de aceite de oliva es otra cosa diferente. Cuando hablamos de un curso de cata de aceite de oliva virgen en ESAO lo que pretendemos es que el alumno se adentre en el sector oleícola, entendiendo algo más allá del puro análisis sensorial.
Aspectos a trabajar
En el curso de cata de aceite de oliva aprenderemos a trabajar diferentes aspectos:
Variedades de Aceituna
No entenderíamos el conocimiento en trabajo organoléptico si no lo relacionamos por ejemplo con variedades de aceituna.
Hay multitud de variedades de aceituna, alrededor de 800, que han pasado marcadores moleculares y se han identificado en el correspondiente banco de germoplasma. Esto no quiere decir que no haya muchísimas más, ya que, efectivamente las hay, en espera de ser debidamente identificadas y catalogadas.
En el curso de cata podrás aprender conceptos sobre las variedades de aceituna más importantes o comunes. De esta forma empezaremos a comprender mejor, matices, aromas, sabores, amargos, picantes con los que nos encontramos según qué muestras de aceite tengamos delante.
Banco de imágenes ESAO
Utensilios necesarios para una cata de aceite
Conocer los materiales necesarios para la cata de aceite de oliva virgen, entender el porqué de la copa oficial de cata y el vidrio de reloj, son de gran importancia si quieres disfrutar y aprovechar una cata al máximo.
Saber la cantidad idónea de aceite que has de poner en la copa de cata, saber cual es la temperatura idónea así como la cantidad suficiente que has de tragar, forman parte de la formación necesaria para poder luego interpretar los aromas y sabores con los que te encuentras.
Copas oficiales de cata de aceite de oliva. Banco de imágenes ESAO
Registrados como accesorios para una cata oficial de aceite de oliva en la Norma COI/T.20/Doc. nº 22 del COI, Comité Oleícola Internacional:
- copas normalizadas donde estará contenida la muestra, codificadas, tapadas con un vidrio de reloj y mantenidas a 28ºC +2ºC
- hoja de perfil (Figura 1 del método) en soporte papel o informático
- lápiz o bolígrafo
- bandeja con rodajas de manzana
- vaso de agua a temperatura ambiente
Diferentes fichas de puntuación de un aceite de oliva
En el curso de cata de aceite de oliva virgen, de las primeras materias que vas a encontrarte es saber diferenciar entre la ficha sensorial de ESAO y la hoja de perfil del COI.
En la ficha sensorial tendrás la oportunidad de aprender a analizar y describir cada una de las notas y características del aceite de oliva virgen. Desde trabajar con la intensidad del frutado, del amargo y del picante, así como describir en qué familia de aromas se encuentra la muestra, hasta ir afinando en términos y análisis de complejidad, armonía y persistencia para finalmente acercarte a la clasificación de la muestra de que se trate.
En la hoja de perfil del COI solamente se puntúan y valora la ausencia o presencia e intensidad de defecto así como así como la intensidad de frutado, amargo y picante. Con estos parámetros, la cata oficial de clasificación te dirá si estás ante un aceite de oliva virgen extra, un aceite de oliva virgen o un aceite de oliva virgen lampante.
Reconocer defectos
Aprenderemos que son los defectos y como reconocerlos. En una cata de aceite de oliva, seguro que en algún momento trabajas términos como avinado, atrojado o rancio y es posible que los identifiques.
En el curso de cata de aceite trabajarás cada uno de los atributos negativos o defectos que están presentes en el aceite, y se te darán una serie de directrices para que los diferencies y los identifiques.
Saber de dónde procede cada uno de los defectos ayudar a adentrarse de forma más profesional al mundo de la cata, ya que sabiendo de donde proceden los defectos, podremos detectar cuáles son los puntos críticos o debilidades en el proceso de elaboración o comercialización y que han sido los responsables de esas anomalías.
Cinco son los defectos a día de hoy caracterizados en el aceite de oliva por el COI y estos son el atrojado, el avinado, el moho, el madera húmeda y el rancio.
Descriptores
En el curso de cata de aceite de oliva virgen, te familiarizaras con los descriptores más importantes, podrás dar nombre a esas sensaciones y percepciones con las que te encontrarás.
Diferentes alimentos descriptores. Banco de imágenes ESAO
Los descriptores son aquellos términos que todos utilizamos más frecuentemente para dirigirnos a determinados aromas. Los descriptores son las palabras clave que nos ayudan a descifrar el contenido que queremos explicar y aúnan de este modo los significados. Se trata de los nombres concretos que podemos dar a las sensaciones y percepciones aromáticas, para de este modo tener una palabra común que lo describa. A continuación, como ejemplo, tienes una infografía con el listado de descriptores registrados en la Norma COI/T.20/Doc. nº 22 del COI:
Infografía descriptores. Banco de imágenes ESAO
Diferenciar amargos y picantes
Uno de los trabajos en el curso de cata es el diferenciar amargos y picantes.
Sabemos que los amargos y picantes son atributos positivos del aceite de oliva, ya que están asociados directamente a la composición fenólica y a los antioxidantes pero es importante ver que no es conveniente tener amargos y picantes demasiado agresivos, ya que pueden no ser bien tolerados por algunas culturas o consumidores.
Sesión de cata de aceite de oliva. Banco de imágenes ESAO
Una vez que te has adentrado en los atributos positivos y negativos, es hora de comenzar con el análisis sensorial.
Protocolo y técnica de cata
En el curso de cata de aceite verás la importancia que se le da al protocolo y la técnica de cata.
Las mañanas por ejemplo son las mejores horas para la cata, el catar aceite de oliva justo después de comer es el momento menos aconsejado para la cata, sobre todo si tienes interés en diferenciar y detectar características.
Sesión de cata de aceite de oliva. Banco de imágenes ESAO
El catar siempre en el mismo lugar nos ayudará a que nuestro entrenamiento se de en las mejores condiciones posibles.
Una de las reglas en las que más se incidirá en un curso de cata de aceite es el estar concentrado y no dejarse influenciar. En ocasiones no somos capaces de sacar el catador que llevamos dentro, por estar pendiente o influenciados por el compañero que tenemos al lado, o por un profesional que nos dirige la cata y nos exige que aceptemos solo lo que él nos indica.
Sesión de cata de aceite de oliva. Banco de imágenes ESAO
Estos conceptos son de especial importancia en un curso de cata. De hecho, las catas con asistentes menores de edad son muy enriquecedoras a nivel de descriptores, ya que no tienen ese miedo del adulto a equivocarse, se dejan llevar y aprovechan más los descriptores en cuanto a detectar los que realmente aprecian o desconocen.
Tan importante como lo anterior, en el curso de cata aprenderás la importancia de lo que significa la saturación, y es por ello que has de tener las muestras siempre controladas en tiempo y en cantidad. Existen catas en las que te ponen una cantidad de muestras, de las cuales no es posible llegar a distinguir matices, y la saturación sensorial nos invade.
En un curso de cata, las muestras han de estar debidamente controladas, tanto en tiempo como en estímulos. Un alumno que no es catador experto, es fácil que con tres muestras seguidas ya tenga dificultades en diferenciarlas, sobre todo si estas diferencias no son muy obvias.
El saber descansar entre muestras y dedicarle la atención que cada una necesita es de gran importancia, ya que el aprendizaje en cata es lento y repetitivo.
Aprenderemos a conocernos como catadores
Sabremos cuales son nuestras mayores dificultades y donde hemos de incidir. Veremos si tenemos más facilidad para identificar y reconocer unos defectos que otros, para, de esta forma poder estudiar más los que tenemos como debilidad.
Tendremos la oportunidad de conocernos, porque, con cada capítulo haremos una especie de encuesta donde tendrás que responder a los puntos más importantes del capítulo de que se trate, y, de esta forma podrás incidir en aquello que no te haya quedado tan claro y podrás evaluarte.
Como además, a lo largo de todo el curso estás acompañado por un profesional en cata, tendrás la oportunidad de preguntar cualquier duda y de entender conceptos que tal vez te resultan complejos.
Aprenderás a disfrutar y sacarle el máximo partido a tus aceites de oliva
Cuanto más vayas aprendiendo de cata y más formación en cata realices, más podrás disfrutar del aceite de oliva virgen extra, más podrás detectar sutilezas y matices que te harán sacarle el máximo partido a tus objetivos.
Sesión de cata de aceite de oliva. Banco de imágenes ESAO
Tanto si se trata de un productor de aceite de oliva que desea mejorar la calidad de su aceite como si se trata de un profesional del aceite de oliva que desea comprar aceite, como un distribuidor que va a seleccionar las marcas de aceite de oliva que quiere vender, o un consumidor final que quiere disfrutar y tener acceso a buenos alimentos, o como si se trata de un cocinero que desea enriquecer su cocina y a sus comensales... todos estos supuestos a través de la formación y los cursos de cata de aceite de oliva virgen, tendrán más libertad para poder seleccionar la calidad que en cada momento desean obtener.
