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La formación en cata de aceite de oliva sigue una línea contínua ascendente. La toma de conciencia y la tendencia global hacia los productos saludables, sumado al auge de la dieta mediterránea, ha conseguido que el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) forme parte de las importaciones de prácticamente todos los países del mundo.
El consumidor cada vez va adquiriendo más cultura oleícola, sabe que hay diferentes calidades de aceite de oliva y sabe que el aceite de oliva es una de las grasas más saludables que existen. Es por esto que la valoración del aceite de oliva y sus puntos de mejora son cada vez más demandados en los cursos de cata de aceite.
Curso de cata de aceite de oliva de ESAO. Banco de imágenes ESAO
Cuando realizamos un curso de cata de aceite de oliva tenemos varios objetivos. Por un lado, lo que queremos es saber valorar un aceite de oliva virgen, distinguir las distintas calidades, saber elegir el que más nos gusta en base a nociones profesionales. Queremos saber qué criterios necesitamos para poder distinguir esas categorías, queremos saber en base a qué podemos decir que un aceite es mejor o peor que otro.
Por otro lado, otro de los objetivos es saber cuales son los puntos de mejora. Hay gran número de alumnos que se matriculan en el curso de cata profesional de aceite de oliva que son productores o maestros de almazara o cooperativas. Esto quiere decir que tienen olivar o que saben elaborar aceite de oliva y lo que quieren es saber cómo se puede mejorar el proceso de elaboración para obtener un aceite de oliva virgen de mayor calidad.
Vamos a acercarnos a estos dos objetivos: la valoración del aceite y sus puntos de mejora.
Análisis sensorial
Cuando hablamos de valoración del aceite de oliva estamos hablando de análisis sensorial, de cata de aceite. El análisis sensorial del aceite de oliva virgen intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de la muestra para, posteriormente, proceder a su clasificación en función de la normativa establecida al respecto por el Consejo Oleícola Internacional (COI) así como la Normativa de la Comunidad Europea.
Los diversos compuestos del aceite de oliva son, en general, tan numerosos y sus interacciones tan complejas y desconocidas que el control de calidad no se puede completar sin recurrir al análisis sensorial. En el aceite de oliva virgen el análisis sensorial es la evaluación a través de los sentidos humanos, del olor, aroma, y sabor del aceite de oliva virgen.
La complejidad y riqueza de matices presentes en el aroma y sabor del Aceite de Oliva Virgen, es inherente a su composición fisicoquímica así como a su procedimiento de obtención, ya que se trata de un procedimiento físico (sin ninguna intervención de productos químicos). Es un zumo de un fruto, en este caso la aceituna. Esto es lo que le distingue de cualquier otro aceite vegetal. Se trata de una grasa con notables características nutricionales y organolépticas, siempre que estemos hablando, eso sí de aceite de oliva virgen o extra.
Curso de cata de aceite de oliva de ESAO. Banco de imágenes ESAO
El trabajo en boca
Para valorar y saber catar el aceite de oliva virgen trabajamos con la nariz y la boca. El trabajo en boca busca detectar el amargo y el picante que nos transmite el aceite. Estas son dos características positivas del aceite ya que están íntimamente relacionados con la composición fenólica del aceite de oliva, con los antioxidantes naturales que contiene. Esto serían los parámetros positivos del aceite en boca pero no hay que verlos de forma aislada, también se debe tener en cuenta la retronasal.
La retronasal es una vía indirecta de oler un aceite. Se trata de los olores que se vuelven a producir en las fosas nasales cuando tragamos el aceite. Sería como la sensación que tenemos después de haber tomado un café, cuando se nos devuelven los aromas y las sensaciones del café que hemos degustado. Pues bien, cuando trabajamos en boca el aceite de oliva, el trabajo de retronasal es importante porque en ocasiones nos describe aromas o sabores que no habíamos percibido en primera instancia.
Curso de cata de aceite de oliva de ESAO. Banco de imágenes ESAO
El trabajo en nariz
El trabajo en nariz dentro del curso de cata de aceite de oliva, pretende que sepamos y lleguemos a distinguir los diferentes descriptores en el aceite de oliva, así como detectar los principales defectos en las muestras.
Hemos de saber que, para clasificar un aceites y poder valorarlo, hay que saber previamente qué son los defectos.
Entendemos por defecto una anomalía o alteración dentro de la evaluación de un aceite de oliva virgen. Se perciben en nariz o en boca, a través de la retronasal.
Actualmente hay cinco defectos determinados por el COI, y que son los que a través de la hoja de perfil clasificarán al aceite de oliva virgen en una u otra categoría. Estos defectos son: Atrojado, Avinado, Moho, Rancio y Madera Húmeda.
En el curso de cata profesional de aceite de oliva, se trabajan los cinco defectos para acabar distinguiéndolos y poder así proceder a valorar con criterios sólidos el aceite de oliva. De la misma manera, tenemos que saber valorar su intensidad, en una escala del o al 10, saber en qué intensidad valoramos el defecto que tiene. El motivo principal de diferenciar y detectar defectos así como ver en qué escala se encuentran es porque en cuanto detectamos un defecto en las muestras, ya, debemos de cambiar de categoría. En lugar de clasificar como virgen extra pasaríamos a clasificar como virgen, es decir, una categoría inferior en calidad al denominado virgen extra. La misma importancia tiene saber cual es el grado de intensidad del defecto.
Con el trabajo en nariz pretendemos detectar una vez más la presencia o ausencia de defectos y su intensidad así como los descriptores que nos evoca la muestra. Esta herramienta nos acerca y facilita el describir con palabras comunes los diferentes aromas y sabores que percibimos a través de nuestros sentidos (en este caso el gusto y el olfato) en el momento de catar un aceite de oliva virgen. Cuando hablamos de descriptores, nos referimos también a notas o recuerdos a los aromas y olores similares a productos que tenemos en común con el resto de catadores.
La detección de los descriptores depende de la cultura a la que pertenece el catador ya que los aromas forman parte del entorno donde se haya desarrollado la persona. Es por esto que en lugar de poner los descriptores concretos, hablaremos de descriptores principales en el aceite de oliva virgen y los agrupamos mejor en las familias a las que pertenecen esos descriptores concretos, a pesar de que en el curso de cata veremos los descriptores concretos. Las familias a las que pertenecen los descriptores concretos en el aceite de oliva son:
- Herbáceos ( hierbas, hojas de olivo,etc)
- Vegetales (alcachofa, judías verdes,etc)
- Frutales ( manzana, plátano, etc)
- Frutos Secos ( almendra, nueces, etc)
- Florales ( flor almendro, flores blancas, etc
- Maderas ( pino, resina, etc)
En la medida en que nos entrenemos y familiaricemos tanto en los descriptores como en los defectos, iremos avanzando y mejorando en nuestra valoración de los aceites de oliva vírgenes y sus distintas categorías.
Puntos de mejora
Una vez hemos entrenado y tenemos un conocimiento básico sobre la detección de defectos y descriptores, podremos trabajar en los puntos de mejora en el proceso de elaboración, para por un lado potenciar los descriptores y por otro lado minimizar los defectos. Lo que sí es obvio es que no podremos trabajar con puntos de mejora si no sabemos qué es lo que tenemos que mejorar.
Si queremos mejorar la intensidad y frescura de los descriptores en nuestro aceite hay factores intervinientes en los puntos de mejora como son:
- Variedad concreta de aceituna con la que trabajamos.
- Estado de maduración de la aceituna.
- Cantidad de agua tanto en riego como durante el proceso.
Banco de imágenes ESAO
Si queremos trabajar en los defectos de la cata de nuestro aceite tendremos en cuenta donde se encuentran los factores intervinientes en los puntos de mejora como son:
- Estado sanitario de la aceituna.
- Limpieza de la maquinaria y de la almazara.
- Temperatura y Tiempos a los que trabajamos.
- Bodega y Comercialización.
Banco de imágenes ESAO
El objetivo del curso de cata profesional de aceite de oliva es que los alumnos se familiaricen con todo aquello que nos ayudará a catar cada vez mejor y a entender cuales son los pormenores del análisis sensorial del aceite de oliva.
Saber catar te ayuda a saber identificar defectos. Una vez conocemos y nos familiarizamos con los defectos, vamos viendo y entendiendo de donde proceden cada uno de ellos. Solo sabiendo de donde procede cada uno de los defectos seremos capaces de intervenir y comprender nuestro proceso de elaboración, sus puntos críticos y cómo mejorarlos dentro de nuestras posibilidades.
Los puntos de mejora tenemos que intentar que sean siempre posteriores a la identificación de los puntos débiles, y los puntos débiles siempre son posteriores al trabajo en cata, al trabajo en análisis sensorial del aceite de oliva, al conocimiento y a la formación al fin y al cabo.
