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Distintas organizaciones de consumidores ponen el foco en sus intervenciones relativas al Aceite de Oliva Virgen (AOV). En ocasiones, realizan controles aleatorios con resultados poco satisfactorios.
En uno de las últimos estudios que realizamos en ESAO sobre muestras vendidas en 8 supermercados y grandes superficies, a nivel internacional, vimos como el panel independiente de cata de ESAO, clasificó como aceite de oliva virgen, aceites que venían etiquetados como lampantes, incluso dos de ellos fueron clasificados como lampantes, y sin embargo en la etiqueta especificaba que se trataba de Aceites de Oliva Vírgenes Extra (AOVE).
Uno de los motivos que facilitan este tipo de “errores” es la falta de cultura del consumidor sobre las distintas categorías del aceite de oliva virgen extra y, sobre todo, la falta de conocimiento sobre cata y análisis sensorial del aceite de oliva virgen.
Catar aceite de oliva, conocer y saber lo que es el análisis sensorial en el aceite de oliva virgen, es el primer paso para poder evitar estos etiquetados incorrectos.
Lineal de aceites de oliva en supermercado. Banco de imágenes ESAO
Hace 60 años teníamos una ausencia de cultura similar con el vino. Otras bebidas destiladas tomaban protagonismo, y, poco a poco el sector vinícola hizo un trabajo de esfuerzo, con grandes inversiones en formación y contratación de profesionales, en mejora de la tecnología y apuesta por los mercados internacionales. Una vez hecho esto empezó a llegar la calidad a la elaboración de vinos y de esta manera el consumidor fue aprendiendo y probando cada vez vinos de mayor calidad. Una vez llegaron al gran consumo los vinos “decentes”, empezaron a tomar protagonismo las catas de vino. Y es que cuando el consumidor aprende a diferenciar unos vinos de otros ya puede solicitar, opinar y distinguir. El aceite de oliva es un producto más donde se está dando el mismo recorrido.
Como hemos dicho, lo necesario para saber la calidad de un aceite de oliva virgen y saber lo que tenemos que pagar por él, es diferenciar unos aceites de oliva vírgenes de otros. Para que los consumidores conozcan el aceite de oliva virgen extra y adquieran esta cultura, la única forma es ofrecer a las personas la oportunidad de probarlos y de comparar unos con otros.
Elaborar aceite de oliva virgen extra es una actividad que ha de ir acompañada de su ofrecimiento y su invitación a la cata. Esta fórmula, parezca o no interesante, es la forma más sencilla de comercialización. En la medida en que el consumidor entienda de análisis sensorial, podrá distinguir unos aceites de oliva vírgenes de otros y de manera natural irá seleccionando los de mayor calidad.
Análisis sensorial
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos. En el aceite de oliva virgen el análisis sensorial es la evaluación del aroma y sabor del aceite de oliva virgen. En el análisis sensorial del aceite de oliva virgen, se intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas para posteriormente proceder a su clasificación en función de la normativa establecida al respecto, en este caso por el Consejo Oleícola Internacional (COI).
A pesar de que el nivel de incertidumbre del análisis sensorial sea mayor que la de los sistemas tecnológicos hasta la fecha es el único autorizado para la clasificación de los aceites de oliva vírgenes. El único método sensorial para el aceite de oliva virgen es el análisis sensorial a través de la herramienta del panel test, realizado por un panel oficial de cata.
La complejidad y riqueza de matices presentes en el aroma, color y sabor del Aceite de Oliva Virgen, es inherente a su composición así como a su procedimiento de obtención. Esto es lo que le distingue de cualquier otro aceite vegetal. El aceite de oliva virgen, puede ser consumido directamente como si de un zumo de fruta natural se tratase, y esto hace que se trate de un producto de notables características nutricionales y organolépticas.
Cuando hablamos de análisis sensorial en el AOV, tenemos que hacer referencia al flavor. Entendemos por flavor al conjunto de percepciones de estímulos olfato gustativos, táctiles y kinestésicos que permite a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles de agrado o desagrado. En el aceite de oliva virgen, los órganos que se utilizarán para realizar el análisis sensorial serán la nariz y la boca, trabajando el aroma y el gusto respectivamente.
El sentido del gusto
Se encuentra localizado en la cavidad bucal. Especialmente en la lengua y en la superficie se hallan situadas las principales percepciones. También son sensibles a los sabores el paladar, los pilares laterales interiores de la garganta y la pared posterior de la misma.
Nos encontramos con dos de los sabores fundamentales que trabajaremos en el análisis sensorial del aceite de oliva virgen extra, y estos són el amargo y el picante. Estos dos sabores (a pesar de que el picante no es estrictamente un sabor sino una sensación kinestésica) son lo que denominamos atributos positivos del aceite de oliva virgen.
Los sabores amargos son sensibles en la parte posterior de la lengua, es lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantienen durante más tiempo.
El estímulo picante, se percibe también en casi toda la lengua, preferentemente en la garganta.
Para realizar una buena degustación de los sabores fundamentales, el aceite de oliva, debe alcanzar toda la superficie bucal sensible, es decir, desde la punta de la lengua hasta la parte posterior del paladar.
Los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen, serán los que estimulan los receptores del gusto originando la percepción del amargo y las terminaciones del nervio trigémino, terminaciones implicadas en la percepción de las notas picantes, astringentes y metálicas en los aceites.
El sentido del Olfato
El aroma en el aceite de oliva virgen es percibido como resultado de la interacción entre numerosos compuestos volátiles y sus correspondientes receptores olfativos, en general el aroma será la percepción dominante de cualquier alimento.
El aroma característico del AOV es el resultado de una compleja mezcla de compuestos volátiles que incluye fundamentalmente aldehídos, alcoholes, cetonas, hidrocarburos, furanos y ésteres. No obstante, los dos primeros representan cualitativa y cuantitativamente las fracciones más importantes de compuestos volátiles en el aceite de oliva virgen. Estos compuestos son los responsables de las notas aromáticas verdes características del aceite de oliva virgen.
El perfil de compuestos volátiles de un aceite difiere en función de la calidad del mismo, siendo este perfil más complejo a medida que la calidad del mismo es menor. Es decir, el aceite de oliva virgen recién obtenido y de alta calidad tiene un perfil de compuestos volátiles más simple que los de baja calidad que presentan un mayor número de compuestos volátiles responsables de olores desagradables y que proceden de diferentes rutas enzimáticas y químicas. La calidad del aceite, la variedad y el grado de maduración de la aceituna, serán grandes condicionantes de la fracción volátil del aceite de oliva virgen.
Finalidad del análisis sensorial
El objetivo del análisis sensorial en el aceite de oliva es detectar los defectos y poder saber ante qué calidad de aceite estamos delante, ya que aunque nos enseñasen una analítica fisicoquímica o viésemos el etiquetado de la botella, a día de hoy no son herramientas suficientes para detectar si estamos ante un aceite de oliva virgen de calidad. Por otro lado, y tan importante como lo anterior es que, sin el análisis sensorial no seríamos capaces de poder maridar los aceites de oliva.
No hemos de olvidar que el aceite de oliva virgen a día de hoy se utiliza en la restauración. Esto quiere decir que siempre va acompañado de alimento. Gracias al análisis sensorial podremos determinar con qué alimento o alimentos nos gustará utilizar más un aceite u otro. Una vez nos adentramos en la cultura oleícola y sepamos distinguir entre las distintas calidades, procederemos a diferenciar también las características de las distintas variedades de aceituna, y, de esta forma podremos aumentar nuestras posibilidades en cocina.
Sesión de cata de ESAO. Banco imágenes ESAO
El análisis sensorial y la cata, a día de hoy es la que nos dirá y determinará ante qué aceite de oliva nos encontramos, cuál es su precio justo y con qué alimentos se verá mejor maridado. En este artículo se pretende dar respuesta a porqué es importante el análisis sensorial en una cata de aceite de oliva virgen, pero no es el lugar para profundizar en cada uno de los puntos. Para la profundización en todo lo relacionado con el análisis sensorial y la cata de aceite de oliva virgen extra, contáis con el campus formativo de ESAO donde se analizarán todos los pormenores de esta disciplina.
