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Gregorio Arranz, chef especializado en maridajes con Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), además de profesor de gastronomía en ESAO, expone su opinión y visión sobre el mundo del aceite de oliva. El chef también completó la certificación de Catador Técnico Oleícola de la Escuela Superior del Aceite de Oliva.
¿Qué nos puedes contar del aove y la gastronomía?
El aceite de oliva es uno de los pilares de la trilogía que forman la dieta mediterránea, siendo esta, la dieta de referencia a nivel mundial, por su salud, prevención de enfermedades, variedad de alimentos y respeto de productos con el medio ambiente, siempre desde el punto de vista de la cultura y la forma de vida en el mundo. En nuestro caso, lo que nos aporta en la gastronomía, además de los puntos mencionados anteriormente, que actualmente es la vanguardia de la gastronomía, también es la riqueza en sabor y posibles texturas en el campo sensorial, que aporta en nuestras cocinas.
¿Qué supone para la gastronomía el que exista una guía de los mejores aoves internacionales?
A la hora de poder elegir o seleccionar un aceite en nuestros platos, es un factor limitante, ya que al no poder probar gran cantidad de aceites que te demuestren sus características o te muevas en el mundo de los AOVES, necesitan del asesoramiento y el apoyo de un grupo de personas que te puedan aconsejar acorde con el tipo de cocina y los platos en el que quieres expresar tu firma personal en la carta de tu restaurante. El hecho de tener una guía donde se desvelan las características de los aoves, ya es un gran adelanto para este paso.
¿Cuáles son las mayores ventajas que le ves al aove para que pueda ser protagonista en algunas elaboraciones?
Lo primero y principal, la riqueza de sabor y aromas que proporciona, tanto en crudo como formando parte de elaboraciones en caliente.
La segunda característica es dado su gran cantidad de antioxidantes naturales, la resistencia al calor, evitando que se queme y deje sabores que no son adecuados en un plato, sin contar desde el punto de vista de salud y por último, al existir un gran abanico de aceitunas, que cada una de ellas aportan unos matices diferentes, nos facilita la diferenciación y el resalte de alimentos.
¿Del curso de Gastronomía y Virgen Extra que impartes en el campus de ESAO, qué es lo que ves que más les gusta a tus alumnos?
La verdad, todos son bastantes interesantes, ya que en cada tema que se imparte se da a conocer un importante campo en la gastronomía con AOVE, desde la historia de nuestra dieta mediterránea, que es un pilar muy importante en recetas elaboradas con aceite de oliva, conservación, tóxicos que se pueden producir por una mala utilización, hasta procesos tan complejos como son las frituras, pasando por los aceites más recomendados para cada tipo de elaboración.
¿Cuáles son las mayores dificultades que le ves a un aove de alta calidad para que pueda introducirse en los mejores restaurantes?
La verdad, yo no veo ninguna dificultad, ya que un restaurante, debes trabajar con productos de una calidad aceptable, que es lo que te va a diferenciar de la competencia, y en este caso, el aceite de oliva virgen o virgen extra lo es. Otro gran problema que se le atribuye al uso de un AOVE es el precio de este producto, razón que no comparto, teniendo en cuenta, que la cantidad de aceite que se usa es muy poca en comparación con otros ingredientes y la tercera razón, la falta de formación y conocimiento de no saber los beneficios que aportan los aoves a la gastronomía y a tu establecimiento.
¿Cuál es tu opinión sobre la escasa formación de los chefs en materia de aceite de oliva?
Para mi, la culpa por un lado la tiene, el sistema educativo que forma a los futuros y presentes profesionales del sector y no se incluye ninguna o mejor dicho, en ninguna asignatura esta materia, y por otro lado la dejadez de muchos profesionales a seguir formándose e investigar en nuevos campos como el del aceite, siendo este ingrediente uno de los principales en muchas de las elaboraciones que preparan a diario.
¿Crees que los premios ayudan a los cocineros a la hora de elegir comprar una marca de aceite?
Considero, que si no tienes una gran formación en cata y evaluación en aceites y por otro lado tampoco tienes acceso a probar por ti mismo y evaluar el producto, el hecho que un grupo de personas cualificadas como es un panel de cata te ponga en conocimiento las características y el valor de este aceite, ya es un buen trabajo adelantado.
¿Cómo valoran los cocineros, la calidad de los aceites de oliva virgen extra de un tiempo a esta parte? ¿Cómo ha sido la evolución?
Actualmente, gracias a los medios de comunicación y las divulgaciones de otros profesionales del sector de la restauración, hay un poco más de interés en los aceites de oliva que hace 10 años atrás, pero aun así, falta mucho camino por recorrer.
La evolución está siendo positiva, y esperamos que siga este interés por un ingrediente tan fundamental en la cocina.
¿Qué le diría a todos aquellos productores para animarles a que continúen apostando por la calidad de su aove ?
En este año 2020, tras lo ocurrido con el tema de la pandemia, la mayoría de las personas que no cocinaban, han tenido la necesidad de aprender a cocinar, si a eso le sumamos, la gran importancia que han tenido las redes sociales y el querer investigar de las personas, lo que antes era un “mero” producto de supermercado, a dia de hoy hay más personas interesadas en este alimento, no como ingrediente culinario, sino también como un suplemento en salud. Esto está consiguiendo que las personas se interesen mucho más por saber de donde proviene, que lleva, que le aporta y además se preocupa más por saciar la necesidad de sabor y de que el producto que adquiere sea respetuoso con el medio ambiente. Todas estas características son las que diferencian una producción mediocre de un AOVE de calidad, que al final es la diferencia de tu producto con el del resto.
¿Cuál es el valor que aporta a tus elaboraciones el trabajo que haces con los aoves?
Para mí, lo fundamental, es el sabor, este debe formar parte de mis platos estando presente en cada una de mis elaboraciones.
Por otro lado, el saber que la experiencia que están viviendo mis clientes les está aportando, no solo el saciarse de comida, sino también una serie de valores que se reflejan en salud, y se lo hago saber, cosa que a muchos de ellos le sorprende, por que nadie se lo había hecho saber con anterioridad.
Y por último, el saber, que detrás de cada botella de aceite que gasto, hay un trabajo de una o varias personas que hay que reconocer y valorar, al igual que me gusta que me valoren el mío. Para ello siempre trato el producto con respeto y eso mis comensales lo notan, lo valoran y repiten.
*Esta conversación es un extracto de la ESAO GUIDE de la edición 2020/21. Consulta la guia actual aquí.
Esta guía recoge los aceites de oliva vírgenes extra premiados en las tres competiciones más importantes del sector oleícola. En la ESAO GUIDE podrás encontrar:
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- Estrellas ESAO, un reconocimiento a la calidad de los aceites más premiados.
- Los premiados por el Concurso Internacional Mario Solinas del Consejo Oleícola Internacional.
- Los ganadores de los premios Alimentos de España, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España y
- Los premiados en los ESAO Awards.
