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Cuando está a punto de comenzar una nueva campaña de aceite de oliva la mayoría de productores y maestros molineros tienen un objetivo muy claro: llevar al mercado el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Para lograr este resultado, no puede haber fallas en el proceso de elaboración.
La excelente preparación de Aceite de Oliva Virgen Extra no responde a una fórmula matemática exacta ya que hablamos de materia viva. La almazara es el punto de partida donde se recibe la aceituna y donde comienza la transformación. La maquinaria interviene como protagonista en las fases de transformación y elaboración: lavado, trituración, mezcla, decantación, filtrado y, finalmente, almacenamiento en bodega. Visto así, el proceso casi parece un circuito cerrado en el que un control exhaustivo y una buena maquinaria darán el resultado deseado, pero sabes que no es tan sencillo.
Una fruta de calidad recogida en el momento justo y de la forma adecuada, que llega a las tolvas en óptimas condiciones y pasa por las diferentes fases bajo un control exhaustivo, reúne las características controlables para conseguir el objetivo final. Pero, como ya hemos comentado, esta no es una ciencia exacta. Seguramente aparecerán factores imprevistos a lo largo del proceso. Entonces tendremos que hacer nuestro mejor esfuerzo, para obtener nuestros recursos aprendidos para abordar estos problemas de manera adecuada, obteniendo así el tipo de aceite que está buscando. Una buena formación será fundamental en este punto.
¿Cómo identificar, limitar y solucionar aquellos problemas que aparecen en los momentos más inesperados? ¿Cómo entender lo que está pasando? ¿Cómo puedo saber cuál es la mejor solución en cada caso?
Llegada de la oliva, donde todo empieza
El proceso de almazara comienza cuando la aceituna llega a la almazara procedente de un olivar sano. El Molino es amplio y de fácil acceso en ambos sentidos, permitiendo la entrada y salida simultánea de vehículos, agilizando así la primera fase con la llegada de las aceitunas a las tolvas desde donde serán evacuadas a la zona de lavado y limpieza.
Repasemos la teoría de cómo se elabora el aceite de oliva: al pasar las tolvas, la aceituna afronta un primer paso que se divide en tres fases: limpiadora, despalilladora y lavadora. El objetivo es hacer que la fruta esté lo más libre de impurezas posible, para perder la basura que podría traer, los posibles restos de barro y palillos. Esta fase es muy importante porque, desde el inicio mismo del proceso, su aceite puede seguir el camino hacia la calidad o perderse entre los aceites lampantes que se mueven en el mercado.
El agua es el secreto. Debes usar agua limpia en la medida adecuada. No lo uses en exceso, ya que esto te traerá: gastos innecesarios, un desperdicio nocivo para el medio ambiente, y una posible aparición de defecto en el aceite, que será irrecuperable.
El rectificado y su dependencia de la variabilidad requiere entrenamiento
El terreno se ve afectado por factores que cambian constantemente. La variabilidad del producto llega a tal extremo que, como probablemente sepas, la aceituna puede presentar cambios en su constitución en términos de agua, aceite y pulpa, de un día para otro. Sí, aunque sea de la misma variedad y frutos recogidos en la misma zona del olivar.
¿Cómo detectar aquellos cambios que pueden dificultar el proceso de extracción, probablemente la fase más importante de todas? Lo primero es conocer el triturado a fondo, para entender que tanto la composición del aceite como la cantidad de volátiles y las características organolépticas están directamente determinadas por el tipo de molienda que se lleve a cabo.
Teniendo en cuenta que la composición de la fruta puede variar, tienes el rango, con márgenes aceptables acotados, entre los que puedes mover los valores de forma orientativa. En el caso del petróleo hablamos de entre el 15 y el 25 por ciento; en el caso del agua de la vegetación, entre el 40 y el 60 por ciento, y en el caso del tejido óseo y vegetal, hablaríamos entre el 20 y el 35 por ciento.
Esta información es muy importante para el proceso de obtención de la pasta de aceituna, pero los rangos son amplios y el proceso puede hacer que las variables tomen caminos no deseados. Por ejemplo, si la calidad del aceite cae durante la primera fase durante la molienda, ¿Qué sería necesario modificar? Probablemente esta disminución de la pasta se deba a un error en la velocidad de molienda. Y si la velocidad es la correcta, ¿por qué ha habido una pérdida de aromas o alteraciones en el color y sabor de la pasta de aceituna?
El molido es la llave maestra para entrar en el proceso que puede llevarte a alcanzar tu meta pero para eso necesitas descubrir, interpretar y despejar las incógnitas que se te presentan para saber por qué y cómo actuar si, por ejemplo, tienes obtuvo una pasta difícil.
El propósito de malaxación
El propósito de la malaxación es unir gradualmente las pequeñas gotas de aceite en gotas más grandes. Es muy importante evitar una mezcla excesiva ya que esto hará que se forme una emulsión entre el aceite y la pasta.
La pasta se introduce en la batidora de acero inoxidable a una temperatura que oscila entre los 25ºC y los 35ºC. Sin embargo, la temperatura óptima para un AOVE de calidad ronda los 23ºC. Junto con la temperatura, los otros dos factores clave son la velocidad de batido y el tiempo. En general, el batido no debe exceder los 30 minutos para el AOVE de alta calidad.
También es útil estar familiarizado con las herramientas disponibles para ayudarlo a lograr AOVE de alta calidad. Estas herramientas son de naturaleza exclusivamente física. Por ejemplo, tenemos talco en polvo. Este adyuvante está permitido desde 1986. Se utiliza en muchos molinos ya que aumenta el rendimiento pero no altera la calidad del aceite.
Para lidiar con pastas difíciles se necesita ayuda
La fase oleosa contínua que se produce durante la malaxación es particularmente importante porque combina dos tendencias contradictorias: por un lado, queremos obtener un AOVE de calidad por supuesto, pero por otro, queremos el nivel más alto de extracción, es decir, el más eficiente.
Encontrar ese equilibrio no es una tarea sencilla: necesitará experiencia y formación que solo vienen con trabajo duro y paciencia. En el intento de hacer AOVE de alta calidad se puede seguir la tendencia popular de cosechar temprano. Se trata de una apuesta arriesgada que puede traer consigo la complicación de producir pastas difíciles o emulsionadas. ¿Cómo se puede evitar esto? No te preocupes, solo debes saber que necesitarás refuerzos en forma de entrenamiento.
Un primer paso es realizar un exhaustivo control visual y aquí te guiará tu experiencia. Sin embargo, inevitablemente perderás detalles porque habrá cosas que aún no sabes: señales visuales que nos dicen que algo no va bien. Podemos ver, por ejemplo, una pasta que parece granulada y más oscura que en la primera etapa de malaxación o puede haber grietas en la pasta que podrían indicar falta de humedad. Estas son señales de que debemos intervenir para corregir estos problemas que, en última instancia, pueden arruinar el proceso.
El decantador entra en acción
El proceso continúa y entra en escena un nuevo protagonista: el decantador. El decantador separa el aceite de la pasta de aceitunas. La pasta de aceituna debe alimentarse de forma homogénea y constante para optimizar esta etapa. Una vez que la pasta ha sido correctamente batida y el control visual indica que el proceso está funcionando correctamente, se inyecta en el decantador con un dispositivo que nos permite rectificar la humedad de la pasta si es necesario, lo que nos permitirá mantener un buen agotamiento. nivel, manteniendo así un adecuado equilibrio entre máxima extracción y alta calidad.
En esta fase, monitorear la bomba de pasta y realizar el mantenimiento adecuado de los estatores puede marcar la diferencia entre obtener el AOVE que está buscando y que está en camino de obtenerlo o quedarse varado en el proceso. Esta fase es muy importante para el grado de clarificación del aceite, y está directamente relacionada con el diámetro de las membranas y los desbordamientos del decantador. Si estas fases se realizan correctamente, el aceite saldrá límpido y limpio. El proceso avanza muy bien.
Lavado y pulido del aceite: la centrifugadora vertical
La centrifugadora vertical es una fase muy importante y sin duda necesaria para producir AOVE de alta calidad. Con esta fase, podemos obtener un aceite muy limpio. En la centrífuga vertical se separan los sólidos y se expulsa el agua. Ahora el AOVE limpio está listo para su decantación y almacenamiento. Este es un momento delicado donde la adición de agua y el ajuste de la temperatura juegan un papel importante que debe tener objetivos muy claros ya que un pequeño error podría conducir a una oxidación más agresiva y, en consecuencia, a una pérdida de calidad.
La regulación de la descarga vertical de la centrífuga es muy similar a la del decantador. El diafragma vuelve a jugar un papel principal aquí y aprender a usar el tamaño adecuado marcará la diferencia entre un aceite limpio, un aceite sucio o un aceite acuoso. Nuevamente: el equilibrio es la clave. Si el proceso de limpieza se ha realizado correctamente, el AOVE saldrá de la centrífuga ligeramente turbio por el nivel de humedad y el aire ocluido, nada que no pueda solucionar una pequeña decantación, asumiendo que se han realizado los demás pasos. adecuadamente.
Respecto a las centrifugadoras, es fundamental entender algo que afectará al resultado final de tu AOVE: para que la centrifugadora funcione correctamente es absolutamente necesario asegurarte de que se ha limpiado a fondo. Debe someterse a una limpieza tipo ZIP, mientras la centrífuga está funcionando, o una limpieza total, con la centrífuga detenida, al final de la temporada.
El filtrado nunca pasa de moda
En los últimos años la palabra 'artesanal' se ha utilizado como sinónimo de puro, limpio, sin manipulaciones externas, etc. Y sí, hay productos que pueden entrar en esta categoría. Sin embargo, este no es el caso del AOVE.
No filtrar, con el objetivo de ofrecer un aceite más natural y menos industrial, es un error que puede costar la reputación de un molino. El filtrado se realiza para eliminar la mayor parte de la humedad y las impurezas que aún pueda haber en el aceite. Este es el paso final para estabilizar el aceite antes del almacenamiento.
La filtración es un proceso que se realiza con el objetivo de eliminar la mayor parte de la humedad e impurezas que aún pueda haber en el aceite, es dar el paso definitivo hacia el almacenamiento y estabilización. Los diferentes filtros disponibles en el mercado, como las placas de celulosa o la tierra de diatomeas, cada uno tiene sus pros y sus contras, pero con la formación adecuada no habrá ningún misterio en el filtrado y ahora puedes rematar todo el proceso de alta producción de AOVE, el último paso antes del almacenamiento y envasado
Almacenamiento
El AOVE almacenado en las mejores condiciones permanecerá intacto durante el tiempo necesario. Un aceite almacenado en tanques adecuados, a una temperatura estable, alejado de la luz y dentro de un plazo adecuado conserva sus buenas cualidades. Incluso puede ser posible, si se dispone de las herramientas y los conocimientos adecuados, corregir la acidez y los parámetros de calidad antes de trasladar el aceite a la bodega.
Y una vez en la bodega, ¿Cómo podemos conservar y proteger nuestro AOVE? Para empezar, podemos crear un espacio diseñado para evitar factores que contribuyan a la degradación del AOVE como el oxígeno, la luz, la temperatura inestable, el uso de ciertos metales nocivos o el paso del tiempo, que nunca favorecen a un AOVE. Seguro que ya has diseñado tu almazara, o has encontrado lo que consideras el lugar adecuado para la bodega. No escatimes en gastos: el camino hacia el éxito en esta última etapa es intenso y por momentos difícil, pero el AOVE que consigas hará que valga la pena el esfuerzo.
El progreso tecnológico nos ha dado recursos que hace apenas unos años hubieran sido inimaginables. Nuestro consejo es que exprimas todo lo que puedas de estas herramientas con el mismo mimo y la misma profesionalidad que pones en tu olivar para asegurar la máxima calidad de tu AOVE y obtener todos sus beneficios.
No pases por alto un entrenamiento adecuado: será tu mejor aliado para sacar hasta la última gota de AOVE de alta calidad. Marcará una gran diferencia.
