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No hay mejor manera de disfrutar de un alimento que cuando se conoce, se diferencia, se elige y se valora.
El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es el aceite de oliva de máxima calidad. Dentro de esta categoría de virgen extra existen multitud de diferencias de unos a otros aceites. Diferencias en aromas, sabores, intensidades, armonía y complejidad entre otras. Probar aceites y compararlos nos ayudará a saber distinguirlos y de esta manera poder elegir cual queremos, cuánto queremos pagar por él y cómo será su comportamiento con los alimentos así como la mejor forma de utilizarlo.
Antes de llegar a controlar y diferenciar las distintas calidades, hemos de saber catar aceites, unas nociones básicas y mínimas que nos ayudarán a poder distinguir mejor. La asistencia y el conocimiento de las catas no solamente nos proporcionará un mayor conocimiento de los aceites de oliva vírgenes, además ampliará nuestra cultura sobre el mundo oleícola.
Sesión de cata de AOV ESAO. Banco de imágenes ESAO
Todo buen amante del aceite de oliva virgen no debe dejar escapar la oportunidad de asistir a una cata. Cuanto más conocimiento se tiene de cata más entusiasmo se tiene por asistir y realizar catas ya que probar diferentes muestras de aceite de oliva enriquece y aumenta la cultura en cata de aceite.
La cata de aceite, es una experiencia que permite poder profundizar más en los diferentes aspectos y particularidades que cada muestra de aceite de oliva. Junto con el catador profesional que dirija la cata o bien junto a otros catadores o compañeros, podremos degustar e interpretar las muestras que hayamos seleccionado.
Según el tipo de cata a la que vayamos asistir, veremos que la cata se enfocará más a unas cualidades y características que a otras. Al igual que según los asistentes a la cata y su nivel de conocimiento sobre ella, será más o menos elevada la profundidad de los conocimientos.
Una cata de aceite de oliva se puede orientar en descubrir nuevas variedades de aceitunas, diferentes elaboraciones, evolución o particularidades de las muestras, comparativas de campañas, monovarietales, y un largo etcétera. Es un amplio abanico de posibilidades que te harán disfrutar del buen aceite de oliva virgen extra y aumentar la cultura. De esta forma disfrutarás más con cada cata.
La cata de aceite no es solo disfrutar de AOVEs sobresalientes sino trabajar los sentidos a través del análisis sensorial, utilizando sobre principalmente el olfato y la vista.
Hay toda una normativa estandarizada y específica para la cata de aceite de oliva y el análisis sensorial y hay que tenerla cuenta. Nombramos algunos de ellos como:
- Mejor sala de catas para el aceite de oliva
- Iluminación idónea para una cata de aceite de oliva
- Mejores horas para catar
- Utensilios a utilizar en una cata de aceite
- Copa oficial de cata de aceite
- Protocolo y técnica de Cata
Por ejemplo, cuando hablamos de copa de cata de aceite de oliva, nos estamos refiriendo a la norma NORMA COI/T. 20/ DOC. Nº 5. La Norma tiene por objeto describir las características de la copa destinada al análisis organoléptico de los aceites comestibles (olor, sabor, flavor). La copa deberá estar fabricada con vidrio resistente, de color oscuro que impida apreciar la coloración de su contenido, exento de rayas o burbujas. El borde deberá ser regular, liso y rebordeado.
Copas de cata de aceite oficiales
En la Norma 20/Doc. 5 tenemos especificadas las dimensiones de la copa de cata:
Altura: 60 mm ± 1 mm
Capacidad: 130 ml ± 10 ml
Diámetro mayor: 70 mm ± 1 mm
Diámetro boca: 50 mm ± 1 mm
Diámetro de la base: 35 mm ± 1 mm
Tipos de cata
Vamos a describir como podrían ser los diferentes tipos de cata (diferentes en cualquier caso de las catas oficiales realizadas por panel) para cualquier amante del aceite de oliva virgen extra. Diferenciemos entre catas hedónicas que serán la que a continuación describimos y catas oficiales que la describiremos en último término y serán realizadas siempre por panel de cata.
Cata Horizontal
La más común de las catas se orienta principalmente en degustar aceites de oliva vírgenes de la misma campaña, pero diferentes marcas o variedades, sistemas productivos o alguna particularidad en concreto que quiera mostrarnos el director de la cata. En este tipo de cata queremos ver qué diferencias se observan según las diferentes muestras, dentro de la misma campaña. Según por ejemplo zona geográfica, tipo de cultivo, riego, diferentes denominaciones de origen, etcétera. De esta manera aprendemos y vamos diferenciando matices según las diferencias en las muestras seleccionadas de la misma campaña.
Cata Vertical
Este tipo de cata se realiza con la base del mismo aceite de oliva virgen, es decir con la misma empresa o marca de aceite, pero con diferentes campañas. Con esta cata vemos las diferentes condiciones climáticas según la campaña, y, cómo esto ha influido en el análisis sensorial. Se intenta analizar cada aceite en diferentes campañas, para ver cuales son las diferencias o la evolución por ejemplo en su proceso de elaboración. En ocasiones, por ejemplo sabemos que determinado productor o cooperativa ha cambiado de maestro de almazara o de maquinaria durante algunas campañas, y es interesante ver, probar y analizar cómo se comportan sus aceites.
Juan Barral, maestro molinero de Hacienda Queiles, en sesión de cata de sus AOVEs. Banco de imágenes ESAO
Cata Ciega
Una de las catas más comunes, sobre todo para formación, son las catas ciegas. Son catas donde no sabes qué muestras son las que estás catando e intentas sacar el máximo de información de cada una de ellas. La cata se realiza sin que estén las botellas ni las marcas a la vista para evitar prejuicios e ideas preconcebidas sobre la marca.
Se pretende que el catador esté lo más aséptico posible con su muestra. Sin saber variedad, campaña, marca, elaboración, de esta manera es como mejor entrenamos nuestros sentidos, eso sí, una vez tenemos una base para poder analizar y puntuar.
Lo ideal de una cata ciega es que el profesional que la dirige nos hable de cada una de las muestras al terminar la cata. Especificándonos al máximo toda la información que tenga sobre cada una de las muestras. Una vez hecho esto podremos volver a repasar la cata para identificar la información del profesional catador con las notas que hemos tomado durante la cata.
Sesión de cata a ciegas en ESAO. Banco de imágenes ESAO
Cata Promocional o Comercial
Son Catas dirigidas a promocionar una marca de aceite en concreto. Las almazaras saben que la mejor manera para dar a conocer su marca es dando a probar el aceite de oliva virgen extra y compararlo o no con otras marcas. De esta manera, el responsable de las catas (sommelier o catador profesional ) o en su defecto el responsable de comercialización dirige la cata, describiendo los aspectos positivos y particularidades de su aceite.
Cata de AOV. Banco de imágenes ESAO
Dirigida normalmente a clientes, distribuidores o posibles clientes con el objetivo de conocer el producto que podrían comprar. Estas catas son enriquecedoras porque adquieres un profundo conocimiento sobre el aceite de oliva virgen en el que estás interesado ya que el sommelier de aceite o catador tiene la cata muy bien preparada y tiene gran conocimiento de primera mano sobre la muestra de que se trata.
ESAO, define la figura del sommelier de aceite o catador profesional de aceite como:
Aquella persona, formada y con experiencia en entrenamiento en cata de aceite de oliva virgen en sus diferentes categorías, asume la responsabilidad de diferenciar calidades de aceite de oliva virgen, dirigir los diferentes tipos de catas, y asesorar en materia de cata de aceite de oliva y sus diferentes calidades.
De la misma forma estará facultado para asesorar en compras, maridajes, así como realizar funciones relativas a ser escritor, crítico, profesor o consultor, en materia relacionada con la cata de aceite de oliva virgen extra.
Catas oficiales
Todas aquellas catas realizadas por paneles oficiales de cata.
Un panel de cata es un grupo de entre 8 y 12 personas entrenadas para identificar defectos y clasificar aceites. Los paneles oficiales de cata, como mínimo han de reunirse una vez a la semana, y están dirigidos por el jefe de panel, debidamente acreditado. Los paneles oficiales internacionales de cata están autorizados por el COI, Consejo Oleícola Internacional, y/o entidades gubernamentales correspondientes según el país de que se trate.
Las catas oficiales serán siempre ciegas, es decir, el catador solo verá sus copas marcadas con un código y tendrá total desconocimiento de la muestra. Las Catas serán siempre estandarizadas, con la copa oficial de cata, vidrio de reloj, temperatura ambiente y de la muestra, manzana, agua con o sin gas, y el catador se sentará sistemáticamente en el mismo compartimento.
De igual manera, la sala de catas donde se realicen las catas oficiales, habrán de ser salas de cata oficiales según normativa COI. y siguiendo las indicaciones de la guía para la instalación de una sala de cata, según NORMA COI/ T. 20/Doc. Nº 6.
De esta forma, vemos cómo Catar aceite de oliva, es la mejor opción para cualquier amante del aceite de oliva virgen extra, ya que será la que permitirá apreciar todos los aromas y sabores de una de las grasas más saludables del mundo, y, disfrutará de una experiencia que no le dejará indiferente, entrando de esta manera en la cultura de la alimentación sana y saludable, a través del aceite de oliva virgen extra.
Pincha aquí si necesitas más información sobre el Master Consultor en Aceite de Oliva de ESAO.
