Catar aceite de oliva, la mejor opción para cualquier amante del AOV

21 Nov, 22 | Cata de aceite

No hay mejor manera de disfrutar de un alimento que cuando se conoce, se diferencia, se elige y se valora.

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), es el aceite de oliva de máxima calidad, pero hemos de saber que, dentro de esta categoría de virgen extra, existen multitud de diferencias de unos a otros aceites. Diferencias en aromas, sabores, intensidades, armonía y complejidad entre otras.

Probar aceites y compararlos nos ayudará a saber distinguirlos y de esta manera poder elegir cual queremos, cuánto queremos pagar por él y cómo será su comportamiento con los alimentos así como la mejor forma de utilizarlo.

Antes de llegar a controlar y diferenciar las distintas calidades, hemos de saber catar aceites, unas nociones básicas y mínimas que nos ayudarán a poder distinguir mejor.

La asistencia y el conocimiento de las catas no solamente nos proporcionará un mayor conocimiento de los aceites de oliva vírgenes,  además ampliará nuestra cultura sobre el mundo oleícola.

 

Sesión de cata de AOV ESAO. Banco de imágenes ESAO

Sesión de cata de AOV ESAO. Banco de imágenes ESAO

 

Todo buen amante del aceite de oliva virgen no debe dejar escapar la oportunidad de asistir a una cata. Cuanto más conocimiento tenemos de cata más entusiasmo tendremos por asistir y realizar catas, ya que, al probar diferentes muestras de aceite de oliva, comprobaremos que nos va enriqueciendo y aumentando nuestra cultura en cata de aceite.  

La cata de aceite, es una experiencia en la que se nos permitirá poder profundizar más en los diferentes aspectos y particularidades que cada muestra de aceite de oliva. Junto con el catador profesional que dirija la cata o bien junto a otros catadores o compañeros, podremos degustar e interpretar las muestras que hayamos seleccionado. 

Según el tipo de cata a la que vayamos asistir, veremos que la cata se enfocará más a unas cualidades y características que a otras. Al igual que según los asistentes a la cata y su nivel de conocimiento sobre ella, será más o menos elevada la profundidad de los conocimientos.

Una cata de aceite de oliva, se podrá orientar más a: a descubrir nuevas variedades de aceitunas, diferentes elaboraciones, evolución o particularidades de las muestras, comparativas de campañas,  monovarietales, etc. Un amplio abanico de posibilidades que nos harán, no solo disfrutar del buen aceite de oliva virgen extra,si no que conseguiremos aumentar nuestra cultura y, de esta forma en cada cata disfrutaremos más.

La cata de aceite, no es solo disfrutar de aoves sobresalientes, sino que trabajamos nuestros sentidos a través del análisis sensorial, utilizando sobre principalmente el olfato y la vista. 

Hay toda una normativa estandarizada y específica para la cata de aceite de oliva y el análisis sensorial y hay que tenerlos todos en cuenta. Nombramos algunos de ellos como:

  • Mejor sala de catas para el aceite de oliva
  • Iluminación idónea para una cata de aceite de oliva
  • Mejores horas para catar
  • Utensilios a utilizar en una cata de aceite
  • Copa oficial de cata de aceite
  • Protocolo y técnica de Cata

 

Por ejemplo, cuando hablamos de copa de cata de aceite de oliva, nos estamos refiriendo a la norma NORMA COI/T. 20/ DOC. Nº 5

copas de cata y vidrios de reloj

Copas de cata de aceite oficiales

 

La Norma tiene por objeto describir las características de la copa destinada al análisis organoléptico de los aceites comestibles (olor, sabor, flavor).

La copa deberá estar fabricada con vidrio resistente, de color oscuro que impida apreciar la coloración de su contenido, exento de rayas o burbujas. El borde deberá ser regular, liso y rebordeado.

En la Norma 20/Doc. 5 tenemos especificadas las dimensiones de la copa de cata

Altura: 60 mm ± 1 mm 

Capacidad: 130 ml ± 10 ml

 Diámetro mayor: 70 mm ± 1 mm

 Diámetro boca: 50 mm ± 1 mm 

Diámetro de la base: 35 mm ± 1 mm 

 

Tipos de cata

Vamos a describir como podrían ser los diferentes tipos de cata (diferentes en cualquier caso de las catas oficiales realizadas por panel) para cualquier amante del aceite de oliva virgen extra.

Diferenciemos entre catas hedónicas que serán la que a continuación describimos, y catas oficiales que la describiremos en último término y serán realizadas siempre por panel de cata. 

Cata Horizontal

La más común de las catas se orienta principalmente en degustar aceites de oliva vírgenes de la misma campaña, pero diferentes marcas o variedades, sistemas productivos o alguna particularidad en concreto que quiera mostrarnos el director de la cata. 

Diferentes Aceites de Oliva Virgen Extra. Banco de imágenes ESAODiferentes Aceites de Oliva Virgen Extra. Banco de imágenes ESAO

 

En este tipo de cata queremos ver qué diferencias se observan según las diferentes muestras, dentro de la misma campaña. Según por ejemplo zona geográfica, tipo de cultivo, riego, ...diferentes denominaciones de origen…

De esta manera aprendemos y vamos diferenciando matices según las diferencias en las muestras seleccionadas de la misma campaña. 

 

Cata Vertical

Este tipo de cata se realiza con la base del mismo aceite de oliva virgen, es decir con la misma empresa o marca de aceite, pero con diferentes campañas. 

Con esta cata vemos las diferentes condiciones climáticas según la campaña, y, cómo esto ha influido en el análisis sensorial. 

Juan Barral, maestro molinero de Hacienda Queiles,  en sesión de cata de sus AOVEs. Banco de imágenes ESAO

Juan Barral, maestro molinero de Hacienda Queiles,  en sesión de cata de sus AOVEs. Banco de imágenes ESAO

Se intenta analizar cada aceite en diferentes campañas, para ver cuales son las diferencias o la evolución por ejemplo en su proceso de elaboración. 

En ocasiones, por ejemplo sabemos que determinado productor o cooperativa ha cambiado de maestro de almazara o de maquinaria durante algunas campañas, y es interesante ver, probar y analizar cómo se comportan sus aceites.

 

Cata Ciega

Una de las catas más comunes sobre todo para formación, son las catas ciegas, esto es, catas donde no sabes qué muestras son las que estás catando e intentas sacar el máximo de información de cada una de ellas. 

La cata se realiza sin que estén las botellas ni las marcas a la vista.

Con esto se evitan prejuicios e ideas preconcebidas sobre la marca.

Sesión de cata a ciegas en ESAO. Banco de imágenes ESAO

Sesión de cata a ciegas en ESAO. Banco de imágenes ESAO

 

Se pretende que el catador esté lo más aséptico posible con su muestra. Sin saber variedad, campaña, marca, elaboración, de esta manera es como mejor entrenamos nuestros sentidos, eso sí, una vez tenemos una base para poder analizar y puntuar.

Lo ideal de una cata ciega es que, posteriormente a la cata, el profesional que la dirige, nos hable de cada una de las muestras, especificándonos al máximo toda la información que tenga sobre cada una de las muestras.

Una vez hecho esto podremos volver a repasar la cata para identificar la información del profesional catador con las notas que hemos tomado durante la cata. 

 

 

Cata Promocionales o Comerciales

Son Catas dirigidas a promocionar una marca de aceite en concreto.

Las almazaras saben que la mejor manera para dar a conocer su marca es dando a probar el aceite de oliva virgen extra y compararlo o no con otras marcas.

De esta manera, el responsable de las catas (sommelier o catador profesional ) o en su defecto el responsable de comercialización, dirige la cata, describiendo los aspectos positivos y particularidades de su aceite. 

Cata de AOV. Banco de imágenes ESAO

Cata de AOV. Banco de imágenes ESAO

 

Dirigida normalmente a clientes, distribuidores o posibles clientes. con el objetivo de conocer el producto que podrían comprar. 

Estas catas son enriquecedoras porque adquieres un profundo conocimiento sobre el aceite de oliva virgen en el que estás interesado, ya que el sommelier de aceite o catador tiene la cata muy bien preparada y tiene gran conocimiento de primera mano sobre la muestra de que se trata. 

ESAO, define la figura del sommelier de aceite o catador profesional de aceite como:  

Aquella persona, formada y con experiencia en entrenamiento en cata de aceite de oliva virgen en sus diferentes categorías, asume la responsabilidad de diferenciar calidades de aceite de oliva virgen,  dirigir los diferentes tipos de catas, y asesorar en materia de cata de aceite de oliva y sus diferentes calidades. 

De la misma forma estará facultado para asesorar en compras, maridajes, así como realizar funciones relativas a  ser escritor, crítico, profesor o consultor, en materia relacionada con la cata de aceite de oliva virgen extra. 

 

Catas oficiales

Todas aquellas catas realizadas por paneles oficiales de cata.

Un panel de cata es un grupo de entre 8 y 12 personas entrenadas para identificar defectos y clasificar aceites. Los paneles oficiales de cata, como mínimo han de reunirse una vez a la semana, y están dirigidos por el jefe de panel, debidamente acreditado.

Los paneles oficiales internacionales de cata están autorizados por el COI, Consejo Oleícola Internacional, y/o entidades gubernamentales correspondientes según el país de que se trate.  

Las catas oficiales serán siempre ciegas, es decir, el catador solo verá sus copas marcadas con un código y tendrá total desconocimiento de la muestra.

Las Catas serán siempre estandarizadas, con la copa oficial de cata, vidrio de reloj, temperatura ambiente y de la muestra, manzana, agua con o sin gas, y el catador se sentará sistemáticamente en el mismo compartimento.

De igual manera, la sala de catas donde se realicen las catas oficiales, habrán de ser salas de cata oficiales según normativa COI. y siguiendo las indicaciones de la guía para la instalación de una sala de cata, según  NORMA COI/ T. 20/Doc. Nº 6.

 

 

De esta forma, vemos cómo Catar aceite de oliva, es la mejor opción para cualquier amante del aceite de oliva virgen extra, ya que será la que permitirá apreciar todos los aromas y sabores de una de las grasas más saludables del mundo, y, disfrutará de una experiencia que no le dejará indiferente, entrando de esta manera en la cultura de la alimentación sana y saludable, a través del aceite de oliva virgen extra.  

Para finalizar recordar que el primer paso para disfrutar de las distintas catas, es adquirir una buena  formación en materia de cata de aceite de oliva virgen.

Si ves que puedes estar interesado en formarte, consulta la web de ESAO, ya que tienes disponible un curso online dentro del Campus.  

Una vez realizado el curso ya podrás empezar a disfrutar y aprovechar cualquier tipo de Cata en la que te sumerjas.

 

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