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El sector del aceite de oliva está poco a poco evolucionando hacia un sector profesionalizado donde cada vez más la formación es un requisito indispensable.
El dato más importante que tenemos para observar la imperiosa necesidad de formación en elaboración de aceite de oliva es que el aumento más significativo del movimiento de los mercados es hacia la compra de aceite de oliva virgen extra (AOVE), esto es, el de mayor calidad dentro de todas las categorías relacionadas con el aceite de oliva. Este dato quiere decir que el consumidor y comprador de aceite de oliva está culturizándose y entiende las distintas categorías, decantándose por la calidad.
Una vez el consumidor entiende y conoce el virgen extra ya no baja de categoría, y su demanda va creciendo o manteniéndose siempre dentro de la categoría del virgen extra. De hecho los operadores aumentan las ventas de aceite de oliva envasado cada año. Con el envasado trabajamos tanto el aumento de la calidad como el aumento de precios. Todo nos lleva pues, de alguna manera, a tener que tomar conciencia de que la calidad en el aceite de oliva virgen es un hecho y no una utopía.
El sector oleícola ha sido, tradicionalmente, un sector en el que la producción de aceite de oliva de las almazaras venía de la mano de la figura del Maestro de Almazara, que en la mayoría de los casos adquiría su formación a través de la experiencia. En pocos casos las Almazaras particulares y de cooperativa veían la formación como un requisito imprescindible o como una inversión en sus trabajadores ya que entendían la formación como un gasto y no como una inversión.
Esta situación dejaba pues la más alta calidad de los aceite de oliva vírgenes extra, al trabajo de unos cuantos productores y unas pocas cooperativas que apostaban por este camino.
Dado que ahora sabemos que la calidad se está imponiendo en los mercados, hemos tomado conciencia que la formación es un elemento más a tener en cuenta.
Alumnos en formación de Maestro de Almazara de ESAO. Banco de Imágenes de ESAO
La formación de Maestro de Almazara es una de la más demanda en ESAO.
Si quieres aprender de elaboración tienes que conocer los puntos críticos de una almazara para la elaboración de la calidad, saber cómo trabajar el momento óptimo de recolección para conseguir la máxima calidad, conocer los procesos. en definitiva, saber trabajar en el aumento de la calidad sin olvidar la rentabilidad, y este binomio no es fácil.
Banco de Imágenes de ESAO
En la formación de Maestro de Almazara hemos priorizado que los responsables de la formación sean maestros de almazara de reconocido prestigio y experiencia en elaboración y cata.
La formación en la elaboración de aceite de oliva te ayudará a saber entre otras muchas cosas:
- qué parámetros tener en cuenta para la selección del momento óptimo de recolección
- qué temperaturas son las idóneas para obtener la máxima calidad,
- cuáles son los tiempos recomendados en cada uno de los procesos,
- qué cribas utilizar en el molino y cuando
- qué nos aporta la adición de agua en el proceso
- cómo entender la dosificación del talco
- cómo entender el lavado de la aceituna
- cómo entender la importancia de la limpieza en la almazara
- como optimizar la almazara antes de la compra de maquinaria nueva
- qué importancia tiene la comunicación entre todo el equipo
Alumnos en formación de Maestro de Almazara de ESAO. Banco de Imágenes de ESAO
La formación es una herramienta más que toda empresa, sea del sector que sea tiene que tener en su partida de presupuestos. La profesionalización del sector oleícola ayuda a que adquiera más valor, sea más respetado y se desarrolla con más solidez.
La elaboración de aceite de oliva está en continuo estudio por parte de profesionales, grupos de investigación, universidades, empresas privadas y empresas de maquinaria oleícola. Esto quiere decir que es un sector dinámico y de nada sirven todas estas investigaciones y dinamismo si no conseguimos que la información llegue a los Maestros de Almazara, a los productores y cooperativas.
Esta transmisión de conocimiento no ha de ir solo de arriba hacia abajo, el Maestro de Almazara no puede estar esperando a que le cuenten las novedades en cuanto a elaboración de aceite de oliva, sino que las empresas son responsables de que sus trabajadores sean los que soliciten y sean formados según sus carencias o según sus necesidades.
La formación en la elaboración de aceite te ayudará a tener tus procesos lo más desarrollados y optimizados posible. Realizarás un trabajo mucho más eficaz y a la vez te permitirá tomar decisiones de una manera más fiable y sólida. En la medida en que adquieres conocimientos, podrás hacer evaluaciones de manera más fiable y esto te ayudará a poder decidir de manera consecuente y con fundamento.
En ocasiones desde los equipos directivos de las empresas nos piden una serie de requisitos o de responsabilidades que no van acompañadas de la formación que tenemos, nos piden resultados que se nos hacen cuesta arriba porque no logramos conseguirlos.
En este punto es importante que el trabajador, el Maestro de Almazara sea capaz de exigir a su empresa la necesidad de la inversión en formación en cata y elaboración.
La formación. Esta formación ha de ser continua, no puntual. Como hemos dicho la formación va desarrollándose, tanto los contenidos como las herramientas, y es por esto que si quieres ser competentes y estar a la altura de tus competidores, tienes que estar al día en la formación, tienes que estar “vivo” dentro del sector y saber qué está pasando a nivel de nuevas tecnologías, procedimientos e investigaciones.
Si te quedas con lo que ya sabes y no optas por una mente abierta y consciente de la importancia de la formación continua, corres el riesgo de no reciclarte y estancarte en conocimientos demasiado básicos y, en ocasiones, obsoletos.
